Рецепт японского чизкейка Намико Чен требует, чтобы яичные белки были взбиты охлажденными. Я также попросил своих японских друзей проверить другие японские рецепты, и они получили те же инструкции. С другой стороны, западные рецепты японского торта требуют взбивания яичных белков при комнатной температуре. Я предполагаю, что, поскольку японский чизкейк-суфле родом из Японии, японская версия является «правильной» и что требование комнатной температуры является модификацией жителей Запада, которые скопировали рецепт.
Я попробовал рецепт Намико с отличными результатами. Яичные белки взбивались довольно долго, но они оставались стабильными даже без винного камня. Я предполагаю, что взбивание яичных белков в холодном виде займет больше времени, но даст большую стабильность, но хорошо ли это известно? Я знаю, что то же самое относится и к сливкам, просто я никогда не читал об этом для яичных белков.
Я всегда слышал, что взбивайте яичные белки при комнатной температуре, а сливки - когда они холодные. Мне удалось найти только одно исследование , которое включало эту информацию.
Согласно Миллеру и Вейлу 42, температура взбивания яичного белка влияет на его пенообразующую способность и стабильность. Взбивание яичных белков при комнатной температуре (70–80 °F/21–27 °C) привело к улучшению качества взбивания, более стабильной пене и более нежным лепешкам большего объема, чем яичные белки, взбитые при более низких температурах.38, 42 И наоборот, взбивание яичных белков (до стадии мягкого пика) при 2 °C или 22 °C не было выявлено существенной разницы ни во времени, необходимом для достижения такой консистенции, ни в конечном объеме кека.
По сути, более холодные яйца, как правило, менее стабильны, когда их превращают в безе, но это не должно занимать значительно больше времени. Далее они говорят, что если вы используете электрический миксер, это, вероятно, не имеет большого значения.
McGee6 рекомендует использовать яйца комнатной температуры, но также утверждает, что яйца, хранящиеся в холодильнике, нагреваются во время взбивания и так же хорошо взбиваются, особенно при использовании электрических миксеров.
ЩЕРЗО КЛЫ
Айрин