В нашем кафе мы начнем предлагать субботний поздний завтрак "шведский стол". Я бы хотел сделать яичницу и думаю, что лучше всего их приготовить на гостиничной сковороде в духовке. Что посоветуете по этому способу приготовления?
Спасибо!!
Я готовил поздний завтрак для довольно дорогого ресторана, когда был моложе. Они заставили нас приготовить яйца в кастрюле со шведским столом поверх сковороды / гриля. Мы использовали предварительно разбитые яйца в картонной упаковке и постоянно складывали, пока они не были готовы. Затем мы перекладывали их на свежую тарелку, прежде чем раскладывать. Они сделали это таким образом, потому что это выглядело лучше, чем просто запекание в духовке. Они больше похожи на яичницу-болтунью, которую вы получаете за заказ таким образом.
Это жизнеспособный способ приготовления большого количества яиц. По своему опыту могу сказать, что главная задача — предотвратить переваривание яиц. Их можно приготовить в духовке, если за ними внимательно следить, и это может помочь накрыть их. Еще лучше готовить их в пароконвектомате, так как тепло передается быстрее при более низкой температуре. Когда яйца будут приготовлены, у вас будет то, что в основном представляет собой большой омлет, поэтому обычно вы нарезаете их лопаточкой перед подачей на стол.
Во-первых, не экономьте на ингредиентах. Вам нужно масло, а не альтернативы. Вы можете приготовить довольно много омлетов за один раз (около 20 порций), не забывая снимать их с огня до того, как они полностью «схватятся». Я предполагаю, что у вас есть лампы накаливания на вашем буфете, это также приготовит ваши яйца. Вам/вашему персоналу нужно будет следить за своими яйцами здесь, быстро перевернув их в сервировочном блюде, они будут выглядеть свежими для ваших клиентов. Но единственный способ действительно подавать большое количество яичницы-болтуньи хорошего качества — это продолжать делать меньшие партии и поддерживать их поступление! Надеюсь, все пойдет хорошо
логофоб
Майк Джи
Джо