Учитывая отличный ответ на вопрос о добавлении соли в воду при приготовлении макарон , мне любопытно, справедливо ли для риса то же объяснение, что и для макарон (вкус и гелеобразование крахмала)? На работе есть еще?
Вкус верный по моему опыту, но что еще?
Для риса это зависит. Приготовление любого крахмала в воде сначала приводит к тому, что гранулы крахмала набухают и в конечном итоге спутываются друг с другом (желатинизация). Растворение сахаров или солей в воде замедляет процесс за счет повышения температуры, при которой начинается набухание. Хотя мало кто предпочитает макароны в виде застрявших комков нитей, это не относится к рису. Я люблю рассыпчатый басмати, но ризотто и суши липкие, поэтому соль может потребоваться для басмати и необязательно для арборио.
Существует множество методов контроля содержания крахмала в рисе. Для контроля клейстеризации крахмала риса:
Способ 1 не избежит желатинизации крахмала на поверхности зерна, но поможет с липкостью (можно смазать маслом после слива). Метод 2 задерживает выделение крахмала, что позволяет приготовить ризотто за семь минут. Прохладный для вечеринок или для ресторанов.
Солить при варке риса не обязательно, но можно добавить . Если вы не добавите смехотворное количество соли, это не изменит значительно температуру или время кипения.
Рис без соли, это как варить макароны без соли. Вам нужно приправить рис, поэтому ДА, вам нужно добавить соль в воду при приготовлении риса.
Я азиат и перфекционист с рисом. Я обнаружил, что, используя соль для промывки риса и оставляя часть соли в готовой рисовой воде, вы получаете в целом лучшее качество риса в готовом продукте.
Я где-то читал, что добавление соли к рису изменяет осмотический баланс, и это может предотвратить удлинение риса басмати и уменьшить его пушистую консистенцию. Однако я признаюсь, что пробовал это с солью!
Так что моя собака находится на специальной диете от ветеринара. Счастливая девушка получает курицу и рис от проблем с животиком. Я покупаю ей тушеную курицу-гриль в магазине, затем готовлю ей белый рис... конечно, она не ест растворимого.
Первые пару недель я не добавляла соль, а примерно через 2/3 она начинала портиться, хотя была в холодильнике. У меня был момент, когда я вспомнил те далекие времена, когда люди солили сырое мясо и могли путешествовать с ним в изнуряющую жару, а соль убивала бактерии. По наитию, я подумал, что крошечное количество 1.) заставит ее хотеть еще и 2.) возможно, позволит ему «держаться» немного дольше.
Кажется, это сработало. Ее рис уже не портится за 3-4 дня, скорее за неделю. Но я использую хорошую мельницу для морской соли и делаю один быстрый оборот на 1/4. Я бы сказал, даже меньше, чем чайная ложка. Я нейтрализую любой дурной эффект, который это может оказать на нее, ставя ей миску с холодной водой во время обеда и ужина, она любит холодную воду.
Таким образом, соление риса, если вы готовите 1-2 чашки за раз и храните его в холодильнике, помогает ему дольше оставаться свежим. Это анекдотично, и мой гуглинг привел меня к этой теме, лол.
Марта Ф.
Кейт Пейн