Это упоминается в Goodfellas, так что это, очевидно, вещь среди итальянских семей и их кулинарии.
Вы перемешиваете, чтобы не слиплось? Зачем так долго варить соус?
При длительном приготовлении соуса, особенно без крышки, аромат соуса концентрируется по мере испарения воды. Это также называется сокращением . Да, приготовленные таким образом соусы необходимо часто помешивать, чтобы они не прилипали ко дну кастрюли. Прилипание — это достаточно плохо, но оно приводит к горению, что еще хуже.
В мясных соусах (соусах, содержащих мясо) длительное приготовление также может способствовать мягкости мяса и позволить вкусу мяса проникнуть в соус, поскольку длительное приготовление разрушает коллаген в мясе.
Не все итальянские соусы готовятся долго; даже не все соусы на томатной основе долго готовятся.
Есть несколько классов соусов, которые выигрывают от длительного времени приготовления:
Густой сытный томатный соус, особенно из свежих помидоров. Время приготовления в несколько часов помогает помидорам превратиться в соус, а потеря (уменьшение) воды во время приготовления помогает усилить вкус, поскольку помидоры могут иметь много влаги. Эти соусы редко смотрятся целый день , а скорее несколько часов.
Мясной рагус и тому подобное, когда мясные нарезки медленного приготовления (такие как фрикадельки, браччиоле, цыпленок, короткие ребра, свиные отбивные, телячьи рульки, бычьи хвосты и тому подобное) медленно тушат в базовом соусе. Длительное медленное приготовление на самом деле идет на пользу мясу, так как оно становится нежным и сочным. Это основа «воскресного соуса», распространенного во многих итало-американских семьях. В Италии мясо часто вынимали из соуса и подавали как отдельное блюдо от самого соуса.
Бульоны и бульоны, которые будут использоваться в качестве основы для будущих супов, соусов и других блюд, могут выиграть (и обычно не причинить вреда) от очень длительного времени приготовления. Во время длительного приготовления в жидкость извлекается больше вкуса и насыщенности (из желатина), а уменьшение (если не добавляется дополнительная вода для замены воды, потерянной при испарении) помогает усилить вкус. Масса обычно имеет достаточную циркуляцию за счет термической конвекции, поэтому перемешивание не требуется.
Основная цель перемешивания — помочь выровнять приготовление и предотвратить переваривание или подгорание соуса на дне, пока остальная часть не будет готова. Многие повара, в том числе и я, предпочитают ставить в духовку всю кастрюлю при тушении, которая не требует уменьшения, так как более мягкое окружающее тепло вряд ли подожжет блюдо, и поэтому перемешивание не требуется.
Из-за сахара в томатах. Он очень легко карамелизируется и пригорает.
Когда дело доходит до насыщенного вкуса томатных соусов на основе кислоты, вы можете выбирать ингредиенты. Избегайте длительного времени приготовления (если только вы не используете свежие помидоры), просто используя лучше всего приготовленный несоленый соус или пасту... добавляя специи и ингредиенты во время приготовления.
Самый важный метод придания аромата добавленным специям - это быстрое охлаждение и хранение на ночь, оптимально не менее двух дней. Соль всегда нужно добавлять в конце процесса, так как она будет мешать приготовлению пищи.
взломщик