Я понимаю, что есть похожие вопросы, но меня смущает количество, которое я должен использовать. Различные кулинарные веб-сайты говорят что-то от равных количеств до 8 желатина = 1 агар-агар.
Возможно, те, кто говорит 1:1, не нагревали агар-агар почти до температуры кипения, поэтому он не полностью растворился, в то время как сайты 8:1 кипятили его в какой-то жидкости в течение 4-5 минут, но это неясно.
В моем текущем рецепте используется около 6 листов желатина или около 1 чайной ложки желатинового порошка. Будучи лимонным чизкейком, он также содержит сок 3 лимонов. На некоторых сайтах написано, что кислота может снизить эффективность агар-агара. Любой совет будет принят во внимание.
После публикации исходного вопроса ранее сегодня я экспериментировал с использованием 1 чайной ложки агар-агара, и, похоже, это работает. Меня попросили в одном ответе опубликовать весь рецепт. Здесь он есть как в желатиновой, так и в агар-агаровой формах.
300 gr biscuits
75 gr melted butter
2 X 340 gr tubs (family sized) ordinary Philadelphia cream cheese
1 250 gr tub Mascarpone
Zest and juice of 2 lemons (maybe 3?)
100 gr caster sugar
6 leaves of gelatine (or one sachet of powdered - possibly only ½ is enough)
OR 1 level tsp agar-agar powder
Put the semi-sweet biscuits. 200gr digestive + 100gr other Hobnobs, almond biscuits,
ginger nuts etc. (or it could be all digestives) in a food processor and blitz
to a fine crumb. Add melted butter, blitz, scrape down, blitz again until
it's fully mixed.
Take a 24cm loose bottomed (springform) cake tin, use the loose bottom
as a template to cut a circle of greaseproof paper / cooking parchment
and assemble with the disk in the bottom. Add the biscuit mixture and press down
into an even layer. Use whatever you like, finger tips, knuckles, spoon, bottom
of a jar or glass. Put it in the fridge to firm up.
If using gelatine, separate the gelatine leaves and put them in a bowl of cold
water to soak. Not necessary if using powdered gelatine or agar-agar.
Put the cream cheese and Mascarpone in your food mixer and beat at high speed
for about 2 minutes, speed consistent with keeping the cheese in the bowl 😯.
Scrape down the bowl. Beat in the sugar and lemon zest.
Squeeze as much water as possible from the gelatine leaves and add to the lemon
juice in a small bowl, or just stir in the powdered gelatine, making sure there
are no lumps. Add 1 or 2 tbsp of water (not too much, just enough to partly cover
the gelatine). Microwave at full power for 30 sec or until the gelatine has fully
melted when stirred into the liquid.
OR
Put the lemon juice + 1 or 2 tbsp water in a small glass bowl and whisk in the
agar-agar powder with a fork. Bring to the boil in the microwave, 1 minute at
full power then, stirring occasionally, run at low power for another 3 minutes
to keep it boiling.Check you don’t boil dry! Add more water if necessary.
Stop the mixer, add the gelatine / agar-agar / lemon juice scraping the bowl
to get it all. Cautiously restart the mixer. The contents will now be a lot more
liquid you won’t be able to run at full speed without it sloping all over the place!
When fully incorporated, pour the mix into the now chilled cake tin.
Scrape the bowl, shake the tin to get the top flat.
Put it back in the fridge for 2-3 hours.
With agar-agar the mixture will set much more quickly even at room temperature,
you need to work quickly.
Весь рецепт пригодится.
Следуя различным популярным веганским рецептам чизкейков без выпечки, я вижу от 1 до 3 чайных ложек порошка агара. Более высокое соотношение жира потребует большего количества агара.
Лимонный сок в качестве ароматизатора в этом случае не должен быть проблемой. Даже половина жидкости, состоящей из лимона, хорошо застывает, как в этих батончиках: https://thehiddenveggies.com/vegan-lemon-bars/
Лично я предпочитаю каппа-каррагинан агару в посуде на плите, так как время кипения меньше, а в горячем состоянии он частично застывает, что позволяет вносить изменения в последнюю минуту. т.е. тестовое количество удаляется на холодную поверхность.
Питер Дженнингс