В Великобритании у нас есть небольшой торт, называемый яффским пирогом, который имеет бисквитную основу с желатиновым диском со вкусом апельсина, покрытым на две трети основы (например, в форме летающей тарелки / НЛО) и покрытым шоколадом.
Я умею темперировать шоколад и готовить бисквит. Мне было интересно, как они сделали прозрачную оранжевую желатиновую часть. В частности, как можно взять непрозрачный апельсиновый сок и получить прозрачный желатин со вкусом апельсина?
РЕДАКТИРОВАТЬ: Другой способ спросить, почему мармелад стал прозрачным? Я имею в виду, что я знаю, что можно приготовить консоме из томатного сока или говядины, используя яичные белки, которые используют белок для фильтрации мякоти, но для апельсинового сока должна быть другая техника.
ССЫЛКИ:
agar)Вы можете попробовать простое осветление агаром. Дэйв Арнольд много писал об этой технике. По сути, вы используете агар для создания геля из апельсинового сока. После застывания вы используете венчик, чтобы превратить гель в творог. Вылейте на ткань, повесьте и дайте стечь. Если все сделано правильно, апельсиновый сок будет прозрачным. Вы можете погуглить технику. Это довольно легко и не занимает слишком много времени. Затем вы можете манипулировать этой жидкостью разными способами. Это не то, как делают мармелад, но это позволит вам осветлить почти любой фруктовый или овощной сок/пюре без центрифуги.
Синди