Безопасно ли ставить горячую еду в холодильник?

Две проблемы:

1. Горячая или теплая пища на короткое время нагревает воздух и, следовательно, в некоторой степени продукты, уже находящиеся в холодильнике, особенно продукты, находящиеся непосредственно рядом с ним. Циклические перепады температур не улучшают качество свежих продуктов или жизнь. Современные холодильники с принудительной вентиляцией могут меньше страдать от этой проблемы.

2. Делать это очень неэффективно. Просто дайте ему остыть на столе, пока он не станет более прохладным, а затем поместите его в холодильник. Используйте любой из хорошо задокументированных и подходящих методов для быстрого и безопасного охлаждения продуктов, если для их охлаждения требуется более 2 часов.

Это миф, оставшийся со времен холодильников. Зайдите на любой официальный онлайн-ресурс по безопасности пищевых продуктов, например, USDA или FDA, и вы обнаружите, что все они согласны: ставить горячую пищу в холодильник совершенно безопасно. На самом деле, если вы не используете какой-либо более прямой метод охлаждения, например, помещение продуктов в ванну со льдом, ожидание охлаждения продуктов часто представляет опасность для здоровья.

Например, см.

• FDA — Вопреки мнению некоторых людей, помещение горячей пищи в холодильник не наносит вреда прибору.

• FDA — Многие люди думают, что если положить внутрь горячую еду, это навредит их холодильнику — это неправда. Он не повредит вашему холодильнику и сохранит ваши продукты и вас в безопасности*. (Страница не найдена)

• USDA — горячие продукты можно поместить непосредственно в холодильник или быстро охладить в бане со льдом или холодной водой перед охлаждением.

• Департамент здравоохранения штата Вашингтон. Факт: горячую пищу можно хранить в холодильнике.

• Партнерство по обучению безопасности пищевых продуктов — факт: горячие продукты можно класть прямо в холодильник. (Страница не найдена)

• Программа безопасности пищевых продуктов и санитарии Аляски — миф № 10 «Я не могу положить горячую еду в холодильник. Если я это сделаю, еда испортится». — Еда испортится, если ее быстро не охладить! Основной причиной болезней пищевого происхождения в Соединенных Штатах является неправильное охлаждение, например, оставление приготовленных продуктов при комнатной температуре… (Страница не найдена)

• Департамент здравоохранения Флориды. Горячие продукты можно поместить прямо в холодильник, если разделить их большое количество на небольшие неглубокие контейнеры. (Страница не найдена)

Это всего лишь несколько ссылок, которые я нашел на первых нескольких страницах поиска; очевидно, что их намного больше. ВАЖНОЕ ПРИМЕЧАНИЕ. Особые меры предосторожности следует принимать при употреблении большого количества пищи; подробности см. ниже. Но есть три распространенных возражения: (1) он будет «перегружать» холодильник, (2) он будет нагревать другие продукты в холодильнике до небезопасной температуры и приведет к их порче, и (3) каким-то образом неравномерное охлаждение холодильника. горячая пища в контейнере может испортить ее. Давайте рассмотрим их по очереди.

«Это перегрузит холодильник» — в большинстве случаев неверно

Многие люди беспокоятся о том, чтобы положить литр или два горячей еды в свой холодильник, но они ничего не думают о том, чтобы наполнить свой холодильник несколькими галлонами напитков комнатной температуры, чтобы охладить их, даже если для этого может потребоваться такое же количество энергии. Круто. Все, что выше температуры холодильника, потребует энергии для охлаждения.

Теперь, если вы планируете одновременно помещать очень большое количество горячей еды в небольшой холодильник, это может привести к перегрузке холодильника. Если делать это время от времени? Вероятно, это не проблема в современном холодильнике, если это не чрезмерно. Если вы планируете делать это на регулярной основе, вам следует рассмотреть возможность использования ледяных ванн или других методов охлаждения для предварительного охлаждения продуктов перед тем, как положить их в холодильник.

Охлаждение горячих продуктов в холодильнике потребует больше энергии. Если вы ищете наиболее энергосберегающий метод, вероятно, вам следует использовать ванну с холодной водой из-под крана, меняя воду несколько раз, чтобы как можно быстрее снизить температуру до комнатной температуры. Затем охладите. Охлаждение ледяной водой безопаснее и быстрее, но оно не самое энергоэффективное, если вас это беспокоит.

Кроме того, в большинстве случаев, вероятно, имеет смысл подождать, пока еда действительно не попадет в «опасную зону» (ниже 140 ° F или около того), прежде чем охлаждать; ставить кипящую кастрюлю прямо в холодильник небезопасно. Тем не менее, если вы не следите за температурой остывающей пищи, безопаснее всего как можно скорее переместить ее в холодильник.

«Это нагреет другие продукты в холодильнике до небезопасной температуры и приведет к их порче» — Ложь почти во всех случаях.

Это настоящий миф, который исходит из теории холодильника. В старом холодильнике у вас был только кусок льда и не было циркуляции воздуха. Если положить туда что-нибудь горячее, лед растает, еда даже не остынет, а все остальное нагреется и испортится.

Этого просто не происходит в современном холодильнике, о чем можно узнать на авторитетных веб-сайтах по безопасности пищевых продуктов, таких как упомянутые выше. Я действительно испытал это на себе. Однажды я поставил галлон очень горячего супа в холодильник, просто чтобы посмотреть, что произойдет. Я проверял холодильник примерно каждые 30 минут, измеряя температуру поверхности других продуктов с помощью инфракрасного термометра. В моем холодильнике обычно около 35–36 ° F. Был один предмет, который почти касался металлической кастрюли, температура которой на короткое время могла достигать 44°F или 45°F — выше идеальных температур охлаждения, но вряд ли достаточно, чтобы вызвать большую порчу. Все остальные продукты в холодильнике — даже многие на одной полке — оставались в пределах нескольких градусов от температуры холодильника, максимум 40°F.

И это было не в каком-то навороченном холодильнике: на самом деле ему было не меньше 10 лет, и это была довольно дешевая модель. Циркуляции воздуха достаточно, чтобы охлаждать большинство других продуктов, если только вы не прикасаетесь к горячему контейнеру. Радиационное тепло, исходящее от горячего контейнера, поднимет содержимое вокруг него на пару градусов в течение пары часов, но в холодильнике, поддерживаемом при надлежащей низкой температуре, это вообще не должно быть проблемой.

Если у вас есть очень старый холодильник, который не работает должным образом, или какой-то странный новый холодильник, который очень энергоэффективен и не охлаждает должным образом, у вас могут возникнуть проблемы. Но для тех, у кого есть нормальный современный холодильник, это не проблема.

РЕДАКТИРОВАТЬ : В ответ на мой комментарий здесь был задан еще один вопрос , и я задокументировал тамболее подробный эксперимент я провел, поместив галлон кипятка прямо в свой домашний холодильник (по общему признанию, более новую модель, чем в последнем эксперименте). В итоге мои результаты заключались в том, что даже продукты, помещенные в пределах пары дюймов на ту же полку кастрюли с кипящей водой, нагревались всего на 3–4° в течение нескольких часов. Другие предметы в холодильнике (на других полках и т. д.) почти не меняли температуру, двигаясь максимум на градус или два. Эти температурные колебания могут быть незначительной проблемой для скоропортящихся продуктов, таких как сырое мясо, но, вероятно, здравый смысл держать сырое мясо подальше от горячей пищи и теплой пищи в целом. Другие предметы в хорошо функционирующем современном холодильнике вряд ли пострадают. Если вы мне не верите, вот еще один задокументированный подобный эксперимент .с большим горячим чизкейком, поставленным прямо в холодильник из духовки.

«Неравномерное охлаждение горячей пищи в контейнере приведет к ее порче» — заведомо неверно по сравнению с охлаждением при комнатной температуре.

На самом деле, если вы оставите контейнер на прилавке при комнатной температуре, вероятность того, что он испортится, будет намного выше. С некоторыми блюдами это на самом деле довольно безответственно. Существует распространенное мнение, что приготовленная пища «стерильна», и если оставить ее накрытой, она не заразится. Но есть много микробов, производящих споры, которые могут выжить даже при кипячении или при температурах, близких к кипению. Многие из них сдерживаются конкуренцией с другими микробами на начальном этапе приготовления, но после приготовления обычно остаются только неприятные споры.

Рис, например, обычно заражен Bacillus cereus , споры которого не разрушаются при обычной варке риса. Оставьте блюдо с рисом на столе слишком долго, и вы начнете выращивать много этого материала, который может производить стойкие токсины, которые не будут уничтожены во время повторного нагревания. Такого рода вещи на самом деле являются причиной многих пищевых отравлений от употребления в пищу таких вещей, как остатки китайской еды: если рис был приготовлен раньше и не хранился при температуре выше 140 ° F, а затем был оставлен в контейнере на вынос в течение многих часов, в нем может вырасти много токсинов. Часто больше шансов получить пищевое отравление от оставшегося риса, чем от множества других блюд, которые могут показаться более «опасными».

Рис и Bacillus cereus — лишь один из примеров. Вы действительно хотите, чтобы пища дошла до температуры холодильника как можно быстрее после приготовления. Не оставляйте его на прилавке.

Если у вас есть большое количество горячей пищи , разложите ее по небольшим контейнерам, а затем охладите. Однако не все вместе; пусть воздух циркулирует вокруг них. Или поставьте кастрюлю в ванну со льдом или в ванну с холодной водой. Периодическое перемешивание на ледяной бане заставит его остыть еще быстрее.

Это правда, что в большой кастрюле с чили или чем-то еще температура в центре пищи будет снижаться гораздо медленнее и потенциально может привести к росту бактерий по сравнению с внешними слоями. Вот почему большие кастрюли с едой следует разбивать на маленькие контейнеры. Но учтите, что если оставить кастрюлю с чили на прилавке, рост бактерий будет еще хуже, чем если бы ее сразу поставили в холодильник.

Даже если вы не делаете ничего из этого и оставляете всю горячую еду в одной большой кастрюле, все равно безопаснее положить ее прямо в холодильник, а не оставлять на прилавке при комнатной температуре.

Важное изменение : для большого количества горячей пищи я НЕ поддерживаю практику размещения большого контейнера в холодильнике. Полное остывание большой кастрюли может занять ОЧЕНЬ много времени, а пищу в большом контейнере может быть небезопасно есть. Либо разбейте его на более мелкие контейнеры, либо используйте ледяную баню. Тем не менее, это все еще маловероятно, чтобы повредить продукты в холодильнике или сам холодильник, если только он не находится в прямом контакте с горячим контейнером. И это все же безопаснее, чем оставлять еду на прилавке остывать.

Я всегда понимал, что проблема в том, что вы нагреваете холодильник, что может быть небезопасно для других продуктов в холодильнике. Для продуктов, которые вы охлаждаете, это не проблема.

Если вы хотите быстро охладить пищу, просто используйте холодную водяную баню; Налейте холодную воду в раковину (например), добавьте немного льда, затем добавьте кастрюлю, которую вы пытаетесь охладить. Размешать.

Вы можете продолжать добавлять больше льда по мере необходимости.

Здесь еще не упомянут один момент, и я думаю, что это один из самых важных моментов:

Если вам нужно охладить очень большое количество очень горячей пищи — например, кастрюлю со свежим бульоном, — то положить ее прямо в холодильник — все равно, что оставить дверцу холодильника открытой на длительный период времени. Это заставит двигатель работать постоянно и может фактически сжечь его.

Даже если он не сгорит, это создаст большую нагрузку на механические части и почти наверняка сократит срок службы холодильника.

Это является или должно быть равной заботой о безопасности пищевых продуктов. Для небольших продуктов питания это действительно не проблема на обоих фронтах.

Раньше у меня был личный опыт приготовления большой порции (2 сковороды) курицы и макарон в сливочном соусе для вечеринки. Как только это было сделано, я положил его в подвальный холодильник, чтобы он остыл на ночь и хранился до вечеринки. Оказалось, что холодильнику потребовалось так много времени, чтобы охладить его, что к позднему утру сливочный соус испортился. Не просто «немножко не то», а полностью испорченный, так что его нужно было выкинуть, а у нас в подвале неделю ужасно пахло.

Как говорилось в предыдущих комментариях, большое количество горячей еды в холодильнике может остывать часами и, безусловно, может испортиться так же быстро, как за одну ночь. Просто недостаточно прохладного воздуха, циркулирующего вокруг большой партии продуктов, чтобы эффективно охладить их за разумное время.

В моем конкретном случае и для любой большой партии продуктов, которые можно перемешивать, правильным способом охлаждения блюда было бы перемешивание его лопаткой для льда. На профессиональной кухне лопатка для льда представляет собой огромную мешалку, наполненную водой, которую вы держите в замороженном состоянии. Когда у вас есть большой объем горячей пищи, которую нужно охладить, вы перемешиваете ее лопаткой для льда до тех пор, пока температура не снизится настолько, чтобы можно было безопасно положить еду в холодильник. Вся растаявшая вода остается внутри лопатки, поэтому еда остывает, не разбавляясь водой.

У меня нет настоящей лопатки для льда, поэтому, когда мне нужно охладить еду, которую можно перемешать, я заменяю лопатку для льда «вставкой-холодильником». Что ж, вставка-холодильник, вероятно, не совсем то слово, поэтому позвольте мне описать это. Это синий жесткий пластиковый контейнер размером и формой с книгу, наполненный водой. Предполагалось использовать его, чтобы поместить их в холодильник для пикника, чтобы ваша еда оставалась прохладной, не намокая. Вы держите его в морозильной камере, чтобы он застыл и был готов к использованию в качестве пакета со льдом или, в моем случае, мешалки для охлаждения пищевых продуктов.

В крайнем случае, если вам нужно охладить поднос с едой или большую кастрюлю с супом, вы можете запечатать лед в полиэтиленовом пакете. Осторожно положите пакет в еду и часто помешивайте ее, чтобы распределить тепло по блюду. Если вы не будете мешать, еда безо льда не остынет. Лед внутри пакета должен растаять, а еда хорошо остыть. Как только ваша еда достаточно остынет, вы можете вытащить пакет.

Кое-что, что я нашел полезным, пытаясь охладить большое количество супов или тушеных блюд перед охлаждением или замораживанием: налейте в относительно большие плоские контейнеры, такие как жаровни, чтобы увеличить площадь поверхности. Да, это означает, что нужно мыть больше посуды, но это может значительно сократить время охлаждения. [Если я собираюсь заморозить рецепт, я сразу же положу горячую еду в отдельные контейнеры, так как меньшие контейнеры также остынут быстрее, чем один большой чан.]

Раньше я тоже использовал ледяные ванны, но мне нравятся предложения бросать лед в пакетах или других контейнерах прямо в еду, чтобы помочь ей охладиться; Я проголосую за это и обязательно попробую в будущем!

Я не думаю, что это хорошая идея — класть горячую еду прямо в холодильник. Опасная зона для роста бактерий в продуктах питания составляет от 41 до 135 градусов по Фаренгейту. Помещение очень горячей пищи в холодильник может привести к тому, что продукты, находящиеся рядом, попадут в опасную зону, как говорили другие.

В процессе охлаждения пища должна пройти опасную температурную зону (41–135 °F). Бактерии быстро размножаются в опасной температурной зоне, поэтому время, в течение которого пища может находиться при этой температуре, должно быть сведено к минимуму, чтобы ограничить рост бактерий. Важные температуры и время охлаждения включают следующее:

1. Горячая пища должна быть охлаждена с 135 ° F до 70 ° F в течение 2 часов.
2. Горячая пища должна быть охлаждена с 70 ° F до 41 ° F в течение дополнительных 4 часов.
3. Продукты комнатной температуры (70 °F) необходимо охладить до 41 °F в течение 4 часов.

В этом PDF -файле есть несколько полезных ресурсов об охлаждении продуктов и несколько идей по их быстрому охлаждению.

Я дважды ремонтировал свой холодильник с морозильной камерой, и каждый раз причина поломки была одна и та же; конденсат поднимается и попадает в зону термостата (может быть, плохая конструкция?). Затем конец термостата холодильника (голый металл) ржавеет. В конце концов, холодильник ломается, и каждый раз это был ржавый термостат, вызванный влагой от конденсата. Я никогда не ставлю горячую еду в холодильник, может быть, чуть теплую. Если это вызывает такую ​​проблему, я ненавижу думать о вреде, который могут нанести паровые кастрюли с едой!

Большинство людей не подходят к этому вопросу с научной точки зрения, включая FDA. Опасной зоной температур считается опасная зона, когда продукты исследовались на открытом воздухе. Если пища запечатана в воздухонепроницаемом контейнере, когда она готовится при высокой температуре, и остается запечатанной после приготовления, это совсем другая история. Как варенье в закрытой банке. Большинство западных блюд готовили в открытой посуде или запекали на открытом воздухе. Его нужно купать со льдом или положить в неглубокий контейнер для хранения в холодильнике. Таким образом, его можно охладить ниже 41 градуса за один или два часа. Но, если это куриный суп или тушеная говядина, или другая еда, ориентированная на варку (определенно не жареная пища), ее нельзя легко транспортировать в неглубокие контейнеры и нельзя легко охладить за один или два часа в домашнем холодильнике. Старый бабушкин способ держать его герметичным и оставлять всю кастрюлю при комнатной температуре на ночь будет разумной практикой. В течение всего процесса приготовления и охлаждения держите посуду герметичной, пока ее можно будет хранить в домашнем холодильнике и легко охладить до температуры ниже 41 градуса за 1-2 часа. FDA не упомянул об этом. Об этом свидетельствуют бабушки и многотысячелетний кулинарный опыт: открывать крышку и ставить горячую кастрюлю с куриным супом в домашний холодильник сразу после приготовления так же опасно, как открывать крышку и оставлять его на столе на несколько часов. Наш опыт подсказывал нам, что если мы открываем посуду после приготовления и храним ее в холодильнике, то куриный суп точно испортится. Потому что бактерии наслаждаются средой кастрюли в домашнем холодильнике в течение многих часов при температурах в опасной зоне. Это может быть до 8-10 часов, потому что нет возможности охладить его ниже 41 градуса всего за 1-2 часа для горячей кастрюли с куриным супом или тушеной говядиной в домашнем холодильнике. Я предлагаю FDA вернуться к этому вопросу, тщательно поэкспериментировать и внести солидную научную поправку в текущие рекомендации.