Какие ограничения существуют для тушения с водой?

Недавно я помогал с некоторыми рецептами, и мне посоветовали использовать воду для «обжаривания» лука, сельдерея, чеснока и т. Д. Вместо масла (пугающие кавычки на «обжаривании», поскольку по определению оно включает жарку в масле или другом жире ).

Техника предназначена для параллельного обжаривания в масле, вода измеряется столовой ложкой в ​​большой кастрюле, и хотя вы заменяете воду по мере ее испарения, овощи никогда не погружаются в воду. Воды всегда используется ровно столько, чтобы предотвратить прилипание овощей к сковороде.

Результаты были хорошими и легкими, но у меня не было возможности продвинуться дальше и поэкспериментировать с плюсами и минусами (три блюда предназначались для размягчения лука, чеснока и сельдерея, и мне пришлось следовать указаниям). Очевидно, что использование масел придает тот вкус, которого в противном случае не было бы при использовании воды. Что еще более важно, я хотел бы знать, какие реакции будут каким-то образом подавлены; например, будут ли подрумянивание и карамелизация происходить с разной скоростью или вообще? Есть ли какие-либо другие блюда, которые были бы невозможны без жира для обжаривания? Каковы ограничения при использовании воды для обжаривания?

Страшные кавычки или не пугающие кавычки, то, что вы делаете, это не жарить, а варить или тушить.
@ Ааронут, мои пугающие цитаты здесь предназначены для того, чтобы компенсировать самосознательное и неточное использование этого слова. В этом случае я неправильно использую «соте» в соответствии с инструкциями, написанными в рецепте. В частности, поскольку эта техника предназначена для замены обжаривания, я хочу знать, в каких отношениях и почему она будет ограничена.
Хорошо, но почему ты просто не сказал "варить" вместо "тушить в воде"?
@aaronut вода измеряется столовой ложкой, а не чашкой, овощ не процеживается и не погружается в воду, используется только достаточное количество воды, чтобы предотвратить прилипание. Хотя ответ о том, что не подрумянивается, является полуточным, все же достаточно поверхностного контакта, чтобы они подрумянились.
Я должен сказать, что ответ Дэйва правильный; «достаточный поверхностный контакт», который вы видите, в основном является неэффективной версией гриля (то есть без воды или жира). Независимо от антипригарного эффекта, которого вы добиваетесь с помощью воды, почти наверняка можно добиться, просто обжаривая на гриле при правильной температуре.
Хотя вы знали, что ваше использование было неточным, ваших пугающих кавычек (которые есть только в теле, а не в заголовке) было недостаточно, чтобы помешать хотя бы одному другому человеку подумать, что это жаркое . Cooking.stackexchange.com/questions/41543/…

Ответы (2)

Большая разница в том, что масло может нагреваться до более высокой температуры, чем вода. Вода превращается в пар при 212F, в то время как большинство масел не начинают дымить до 300-400F. Карамелизация не происходит до 320F (для сахарозы и глюкозы, 230F для фруктозы), в то время как подрумянивание (точнее, реакция Майяра) не происходит до 375F. Теперь, когда вы так «тушите» в воде, вы также будете использовать пар для приготовления пищи, и пар будет несколько горячее, чем 212F, но, вероятно, недостаточно горячее (или в достаточном количестве), чтобы достичь этих температур реакции. Вы можете получить достаточно высокие температуры из-за прямого контакта со дном сковороды, но это рецепт неравномерного приготовления, так как часть пищи, которая фактически находится в прямом контакте, вероятно, будет довольно маленькой.

В вашем ответе содержится большая часть информации, которую я ищу, но достаточно поверхностного контакта с собственным, чтобы вызвать потемнение. Я подробно рассказал о технике на случай, если возникнет путаница. Ааронут прав в том, что более точным механизмом работы является кипячение или тушение, а также ваш комментарий о том, что это больше похоже на потоковую передачу; но он также готовит обязательно при прямом контакте со сковородой.
Это правильный ответ - если в кастрюле есть жидкая вода, которая не быстро превращается в пар, то сковорода вряд ли достигнет температуры намного выше 212 ° F, потому что вода поглотит это тепло и использует его для превращения в пар. . Если вы хотите подрумянить без жира, то просто готовьте овощи на сухой сковороде и время от времени помешивайте, чтобы они не пригорели (или используйте сковороду с антипригарным покрытием). При желании можно деглазировать водой, бульоном, вином или другой ароматной жидкостью.
Можно добавить, что это больше похоже на принудительное «потение», чем на обжаривание. При нормальном потоотделении вы используете немного масла, но температура поддерживается низкой, и не происходит потемнения. На поверхность овощей насыпают соль, которая вытягивает влагу. Например, через несколько минут, когда лук будет потеть, вы получите несколько столовых ложек собственного сока. То, что вы делаете, добавляя немного воды, явно не кипячение, связанное с тушением, но ближе всего к потоотделению.

Мой друг-итальянец всегда добавляет немного воды в оливковое масло, когда тушит лук. Идея состоит в том, что она не хочет, чтобы лук подрумянился, а масло распалось, а добавление воды снижает температуру. (Она также убавляет температуру почти полностью.)

Я иногда делаю это сам, если у меня есть достаточно времени. Чтобы лук стал мягким, требуется гораздо больше времени, но я думаю, что результат вкуснее.

Какие ограничения существуют для тушения с водой?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v