Наука о быстрой (высокой температуре) и медленной (низкой температуре) яичнице-болтунье и омлете

Кажется, есть много разногласий по поводу приготовления «легкой» (по текстуре) яичницы-болтуньи, которая, казалось бы, является одним из самых простых продуктов. (Для ясности, я конкретно спрашиваю о «стандартном» легком и пышном яичнице-болтунье, а не о сливочной, очень мелкой творожной яичнице-болтунье, приготовленной на медленном огне, которую часто подают более влажной и тяжелой.)

Кажется, есть два основных лагеря: (1) готовить яйца на раскаленной сковороде как можно быстрее или (2) готовить на слабом или средне-слабом огне и часто помешивать, пока яйца не нагреются до температуры выше 5 до 15 минут. Приверженцы первого способа утверждают, что быстрое время приготовления сохранит яйца нежными, а горячая сковорода и образовавшийся начальный паровой удар вздут их. Приверженцы второго метода утверждают, что щадящая варка сохранит яйца нежными, а длительное время варки даст пару больше возможностей для постепенного увеличения легкости и текстуры.

Цели обоих лагерей кажутся схожими, но они предлагают радикально разные методы их достижения. (Некоторые примеры такого разногласия в ответах на этом сайте см. здесь для вопроса, ответ на который с самым высоким рейтингом приводит доводы в пользу приготовления пищи за «секунды, а не минуты», и здесь для аналогичного вопроса, ответ на который с самым высоким рейтингом говорит, что решение «в не менее десяти минут медленного приготовления».)

Обратите внимание, что этот вопрос также относится к технике приготовления омлета, где некоторые повара настаивают на том, что единственный способ приготовить легкий и нежный омлет — медленно готовить на медленном огне, в то время как другие, похоже, следуют методу Джулии Чайлд, приготовляя тонкий слой яйца в очень медленном огне. горячая сковорода всего за несколько секунд.

В любом случае, мой вопрос: есть ли научное обоснование для разрешения этого спора? Действительно ли один метод доказан лучше, чем другой, экспериментально? (Или оба метода имеют доказанные преимущества? Или, может быть, другие аспекты техники могут повлиять на результаты и позволить обоим методам быть успешными, но в разных условиях?)

РЕДАКТИРОВАТЬ: Основываясь на обсуждении в комментариях, позвольте мне попытаться сделать это более конкретным. Мы можем посмотреть, например, на редакторов Cooks Illustrated , которые представляют свои эксперименты по производству «Пушистых яичниц-болтуньи»:

Мы пробовали готовить яичницу-болтунью на среднем огне, но яйца становились жесткими, сухими и пересвернутыми, как плохо приготовленное безе, которое «плачет». Горячая сковорода начнет готовить яйца мгновенно, для быстрейшей коагуляции... Два яйца должны свариться в большой творог примерно за 30 секунд. Чем крупнее творог, тем больше пара остается внутри, и тем дольше яйца будут готовиться после снятия с огня. Нам нравится, когда яичница-болтунья мягкая и сочная, поэтому она выглядит явно недожаренной, когда мы делаем последний сгиб и выталкиваем ее из сковороды.

С другой стороны, Гарольд МакГи в книге «О еде и кулинарии » утверждает:

Ключ к приготовлению яичницы-болтуньи: медленное приготовление Яичница-болтунья, приготовленная обычным быстрым и небрежным способом, обычно твердая и легко забываемая. Ключ к сырой яичнице-болтунье — слабый огонь и терпение; их приготовление займет несколько минут ... Текстура определяется тем, как и когда яйца потревожены. Большие неравномерные сгустки получаются, если повар дает нижнему слою застыть в течение некоторого времени, прежде чем соскрести его для распределения тепла.

Макги прямо не упоминает пушистость или легкость, но я видел, как другие сторонники медленного метода упоминали об этом. В чем эти два источника согласны, так это в том, что противоположный метод делает яйца «жесткими», «жесткими» и «сухими», но выбранный ими метод сохраняет яйца «влажными» и «сочными», а также «мягкими» и «нежными». ." (Примечательно, что после исключения быстрого способа приготовления яичницы-болтуньи МакГи сразу же указывает на то, что для хорошего омлета требуется горячий и быстрый способ приготовления.)

Это два источника, которые явно склонны основывать свои утверждения на подробных экспериментах и ​​​​пищевой науке. Если не считать упоминания МакГи о способности изменять окончательный размер творога для более медленных яиц, кажется, что в риторике этих противоположных методов мало различий.

Итак, есть ли реальные преимущества одного метода над другим (помимо времени для быстрых яиц и лучшей возможности варьировать размер творога для медленных яиц)? Если нет, то почему даже эксперты в области пищевой науки делают столь резко сформулированные противоречивые заявления? Оба метода - как, кажется, утверждает Том Рэймонд в своем ответе - дают фактически эквивалентные результаты, причем время является основным различием? Или есть доля правды в любых претензиях на превосходство хотя бы в некоторых аспектах той или иной стороны?

Я знаю, что это широкий вопрос, но некоторая возможная информация, которая может начать отвечать на него: кто-нибудь знает об экспериментальных исследованиях (или их резюме), которые фактически измеряют содержание влаги, объем или нежность при различных методах приготовления яиц, чтобы подтвердить различные описания «влажный/сочный» и «мягкий/нежный/пушистый» или «жесткий/жесткий» и «сухой»? Существуют ли теоретические причины, по которым любой метод должен работать лучше в некоторых аспектах (например, как коагулируют яичные белки с разной скоростью и т. д.)?

Возможно, все согласны с тем, что хорошие яйца можно приготовить любым способом, если понять тонкости приготовления яиц таким способом. Но даже если это правда, почему многие авторитетные источники так быстро отвергают другой метод? (Возможно, у этого спора даже есть важная история, которая его частично объясняет; иначе я не знаю, как объяснить такой сильный конфликт.)

Это какое-то исследование! +1 за содержание! :)
Как шеф-повар, я считаю, что оба метода с одинаковой осторожностью и вниманием (не подгорайте на дне) дают абсолютно одинаковые результаты. Если на горячей сковороде вы будете перемешивать 50 раз за 30 секунд, то на слабом огне вы должны делать столько же оборотов, но медленнее :-). Сухие или жесткие яйца — это просто переваренные яйца, независимо от способа приготовления.
Примечание. Целью метода Cook's Illustrated является «воздушная» яичница-болтунья, которую они поощряют добавлением большого количества молока для приготовления пара, а также метод приготовления, при котором применяется достаточный нагрев, чтобы яйца опустились на дно сковороды, которая закрывает (из-за отсутствия лучшего способа приготовления). слово) масса творога. Техника яичницы-болтуньи МакГи разработана специально для того, чтобы избежать этой оболочки. McGee's не добавляет молоко, а его более низкая температура и постоянное перемешивание контролируют температуру и коагуляцию белка яиц при нагревании. Более высокая температура CI предназначена для приготовления совершенно другого блюда.
Мой собственный аргумент, возможно, неудовлетворительный, заключается в том, что «яичница-болтунья» больше не означает ничего. Большинству ресторанов приходится учитывать тайм-менеджмент при выборе способа приготовления блюд. Я бы предложил метод горячей кастрюли с взбитыми сливками с молоком для пропаривания и размягчения - это способ быстро доставить яйца. Я также предполагаю, что большинство людей настолько привыкли к этому способу есть яйца, что их смутит текстура медленно приготовленной яичницы-болтуньи (мне никогда не подавали яйца таким образом в ресторане). Итак... два длинных комментария за мои 2 цента. Не совсем ответ.
@StephenEure - спасибо за ваши комментарии. Я согласен, что МакГи может хотеть чего-то другого. Тем не менее, (1) многие, многие источники также утверждают, что при медленном приготовлении получаются «самые пушистые» яйца (или подобное прилагательное), и (2) я не думаю, что метод МакГи вообще предназначен для того, чтобы избежать большого количества творога, поскольку он не требует постоянного перемешивания в конце. В предложении после моей цитаты: «Большие неравномерные сгустки получаются, если повар позволяет нижнему слою застыть в течение некоторого времени, прежде чем соскабливать, чтобы распределить тепло». Я прочитал это как варианты размера / текстуры творога, а не предпочтения только постоянного перемешивания.
@StephenEure - Кроме того, что касается вашего второго пункта, я специально упомянул сливочную, постоянно перемешиваемую версию «медленно-скремблированной» в моем первом абзаце как другое блюдо, о котором этот вопрос НЕ касается. Я знаю, что это за яйца, я приготовила их дома, однажды ела их на бранче. Еще несколько лет назад я полагал, что именно поэтому вы будете медленно готовить яичницу-болтунью. Но затем я увидел, как друг готовил яичницу-болтунью более 10 минут, но меньше перемешивал и в итоге получил текстуру, не сильно отличающуюся от «быстрой» яичницы-болтуньи. Видимо, так делают и другие люди. Вот что меня интересует.
Не вижу смысла пытаться ответить. В одной цитате говорится: «Мой опыт таков...», а в другой говорится: «Другой метод часто терпит неудачу», но ни одна из цитат не говорит однозначно, что вы не можете достичь цели, используя противоположный метод. Во всяком случае, они просто говорят: «Вот как я достигаю цели». Реальность такова, что существует множество способов достижения одной и той же цели, и спор о том, какой путь лучше, является предельным субъективизмом — он будет полностью зависеть от навыков и предпочтений читателя. Я не думаю, что на это можно было бы ответить объективно.
@AdamDavis - Вы упускаете из виду возможность того, что конечный продукт на самом деле явно отличается в двух случаях, но оба этих продукта имеют несколько желаемых функций. (Известно, что техника приготовления влияет на физическую структуру коагулированных яиц.) Я готовил яйца обоими способами, и я согласен, что оба варианта вкусны, но я думаю, что результаты могут на самом деле немного различаться .

Ответы (2)

У меня нет научного обоснования того, что я собираюсь сказать, но все же я постараюсь прояснить свою точку зрения!

Приготовление яиц — вещь более интуитивная. Быстрое против медленного больше зависит от вашего собственного рандеву с ним.

Как и в моем доме, когда мы говорим «омлет», только моему мужу разрешено прикасаться к нему руками, потому что он получает эту идеальную круглую вещь, не ломая ни одного края каждый раз, когда делает это. Поделюсь его методом:

  • Возьмите плоскую сковороду и хорошо ее разогрейте.

  • Сбрызните его небольшим количеством масла и один раз поверните сковороду, чтобы масло попало по бокам.

  • Теперь все, что вам нужно сделать, это вылить взбитые яйца на сковороду и медленно готовить их на медленном огне, пока края не начнут автоматически отделяться от сковороды (по крайней мере, они будут легко выходить, когда вы поднимаете их лопаткой).

И бах, наш омлет каждый раз готовится довольно хорошо с очень мягкой и пушистой текстурой.

Но когда вы говорите яичницу-болтунью, я бы следовал другой методологии, в которой я бы:

  • Возьмите сковороду с толстым дном и хорошо ее разогрейте.
  • Наливайте совсем немного масла, только чтобы яйца не прилипали к сковороде.
  • Вылейте яичную смесь и держите сковороду на очень сильном огне и энергично помешивайте, пока яйца не сварятся и не будут выглядеть готовыми.

По сути, я думаю, что когда вы готовите что-либо на сильном огне, вам нужно помешивать, чтобы еда не прилипала ко дну и не подгорела (даже если вы используете сковороду с антипригарным покрытием, яйца могут застрять в ней). минуту или около того), что вы можете делать при приготовлении яичницы-болтуньи, но, очевидно, не можете делать при приготовлении омлета.

Я надеюсь, что в следующий раз, когда вы возьмете его в руки, вы прислушаетесь к своему сердцу!! Счастливые яйца!! :)

Вопрос эффективности времени можно рассматривать как то, что определяет ответ:

Первое, что привлекло мое внимание в вашем описании двух лагерей, — это язык, который вы используете (или цитируете?) для их результатов. Оба лагеря «сохраняют яйца нежными». И затем, что касается яиц, одному лагерю удается «надуть их», в то время как другому достаточно «увеличить легкость и текстуру», два из которых описания явно взаимозаменяемы. Это заставило меня понять, что строго с точки зрения результата два метода не расходятся, а только с точки зрения того, как эти результаты достигаются.

Поскольку научный метод включает, в следующем порядке,

  1. выдвижение гипотезы
  2. проведение воспроизводимых экспериментов
  3. изложение фиксированных выводов на основе измеримых результатов

и поскольку оба лагеря, как вы их определяете, удовлетворяют каждому из этих требований, технически мы должны сказать, что наука по этому вопросу уже существует.

Либо «быстрый и горячий», либо «медленный и умеренный» являются гипотезами. И каждый метод предлагает воспроизводимый пошаговый процесс, с помощью которого можно достичь измеримых результатов, на основе которых можно сделать фиксированные выводы. (Акцент здесь обязательно делается на процессе, поскольку все остальные равны ... те же яйца, то же масло, та же сковорода и т. д., или, что более важно, рассматриваются как не влияющие, даже если они расходятся.) И поскольку в любом случае результаты оказываются одинаково приемлемыми для всех соответствующих чувств, кажется, что единственное существенное различие заключается в самом времени.

Если бы кто-то включил эффективность использования времени в качестве критерия того, что именно определяет «лучше» (что явно необязательно и, таким образом, вероятно, лежит в основе конфликта), это очень похоже на то, что лагерь «быстрых и горячих» на самом деле предоставил доказательство, которое классифицируется как научное и тем самым возвышает его над более медленной альтернативой. Помимо человеческих эмоций и всех тонкостей человеческого взаимодействия, я, например, не могу представить себе ни одного сценария, в котором получение того же «целевого результата» за меньшее время с использованием альтернативных средств не было бы классифицировано как превосходящее его. по умолчанию, возможно, даже по самообвинению. Помимо всего этого, я использую более медленный метод, но по совершенно другим причинам: я не люблю, когда яичница-болтунья полностью готова.

[ДОБАВЛЕНИЕ]

Как показано на диаграмме ниже, почти три четверти съедобной части яйца составляет вода. В сочетании с небольшим количеством воды или молока, что является наиболее предпочтительным, это соотношение увеличивается еще более значительно (скажем, 3 столовые ложки добавленной жидкости на 4 яйца). Поскольку остальные классы ингредиентов известны не только в процентах, но и по тому, как в соответствии со своими уникальными свойствами они реагируют на добавление тепла (белки, жиры и углеводы), возможно, все, что нужно сделать, это указать задача с точки зрения энтальпии. Это будет означать не только их реакцию в процентах на тепло масла/сковороды, но и скорость изменения (повышения температуры), ожидаемую от воды (также в процентах), и, таким образом, скорость, с которой это помогает маслу/сковороде передавать тепло неводным компонентам. Короче говоря,Вот онлайн-калькулятор термодинамических свойств воды и пара.

введите описание изображения здесь

Что ж, это правда, что я специально сформулировал свой вопрос, чтобы подчеркнуть, что обе стороны претендуют на достижение одинаковых целей. Но я считаю, что это открытый вопрос, действительно ли они достигают их в той же степени. Наука развенчала множество кулинарных мифов, согласно которым люди утверждали, что X имеет вкус/текстуру и т. д., хотя на самом деле это не так. Здесь есть люди (и многие известные шеф-повара), которые говорят: «Если яичница-болтунья плохая, значит, вы готовите слишком быстро/жарко» или «слишком медленно». Все эти люди заблуждаются? Я так не думаю. Возможно, у того или иного метода есть измеримые преимущества/недостатки.
Тогда подумайте над следующим вопросом. Разве несчетное количество людей, использовавших любой метод, не обнаружили бы, что нет, он не дает очень хороших результатов, и, соответственно, не переключились бы на другой метод? В противном случае они выбирают нежелательный продукт. Тот простой факт, что один из двух методов не приобрел большой популярности по сравнению с другим, является собственной формой данных и сообщает нам, что любой метод считается одинаково желательным с точки зрения результата. Это также объясняет, почему не все они бредовые, да?
На самом деле, нет, ваша предпосылка ложна, и я могу привести дюжину кулинарных мифов, которые приходят мне в голову, когда люди продолжают делать что-то на протяжении многих поколений, веря, что это правда, хотя на самом деле это не так. Например, миф о том, что соль делает бобы жесткими, хотя на самом деле помогает им быстрее размягчиться. Кроме того, я допускаю возможность того, что эти два метода достигают целей, которые в чем- то схожи, но на самом деле за счет разных химических средств или акцентирования внимания на разных аспектах конечного продукта (например, метод X и Y оба достигают A, но X также получает B). игнорируя C, но Y получает C).
Это ложная эквивалентность, Афанасий (это не миф, что люди любят хорошую еду и не любят плохую), но я очень надеюсь, что кто-нибудь сможет указать вам направление, которое удовлетворяет ваши мысли.
Итак, если я вас правильно понял, весь ваш аргумент сводится к тому, «Если вам это нравится, это хорошо (для вас)?» Я ценю, что вы нашли время, чтобы изложить свои мысли, но я не совсем уверен, что понимаю, как это связано с «наукой», которую вы обсуждаете в своем ответе. Да, люди обычно не едят пищу, которая кажется им «плохой», но они часто проявляют большую ненадежность в двойных слепых тестах на способность последовательно оценивать одну «хорошую» вещь «лучше» по вкусу по сравнению с другой. Часто о «правильном» результате кулинарных методов судят больше по традициям техники, чем по измеримым результатам.
Я добавил некоторую информацию, которая, возможно, проясняет мой вопрос. Часть моей проблемы заключается в том, что очень немногие люди, похоже, согласны с утверждением в вашем ответе о том, что «результаты оказываются одинаково приемлемыми для всех соответствующих чувств». Скорее, большинство людей с одной или другой стороны утверждают, что их метод делает вещи «хорошими», а другая сторона делает вещи «плохими». Это проблематично, потому что, как вы заметили, прилагательные, используемые для описания «хорошей» и «плохой» еды, очень похожи с обеих сторон.
Наука о быстрой (высокой температуре) и медленной (низкой температуре) яичнице-болтунье и омлете
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v