Я видел, как некоторые повара и домашние кухарки (например, моя мама) хранят такие масла, как рапсовое и оливковое, в керамических или стеклянных бутылках с незапечатанными носиками. Пример этого можно найти на Serious Eats.
Моя подруга утверждала, что масла следует хранить только в герметичных контейнерах, так как если оставить их открытыми для воздуха (даже через небольшое отверстие для заливки), кислород попадет в контейнер и повлияет на масло.
Верно ли, что (1) кислород может повлиять на качество масла и что (2) герметичный контейнер может предотвратить это заметным образом по сравнению с упомянутым выше хранением? Если да, то расходуется ли масло у большинства людей, использующих негерметичные контейнеры, так быстро, что это не имеет значения?
Да, кислород (и солнечный свет) могут влиять на качество масла. Масло через некоторое время становится прогорклым. А хранение масла в действительно герметичном контейнере (например, в банке, из которой перед закрытием был удален воздух) должно предотвратить или, по крайней мере, замедлить этот процесс.
Однако проблема в том, что вы практически не можете хранить свое масло в безвоздушном контейнере и при этом использовать его. Да, вы можете запечатать бутылку масла. Но между поверхностью масла и пробкой все равно будет воздух, и кислород из этого воздуха будет реагировать с молекулами масла на поверхности. И если вы используете незапечатанную бутылку, произойдет точно то же самое. В отличие от других случаев (газировка в закрытой бутылке против открытой), реакция масла и кислорода не является достаточно быстрой и агрессивной, чтобы быстро исчерпать небольшое количество кислорода в закрытой бутылке и остановиться. Она будет продолжаться вне зависимости от того, есть свободный приток воздуха из атмосферы или нет.
Так что ты можешь сделать? Вы все еще можете свести к минимуму скорость прогоркания. Но дело не в открытости бутылки, а в размере площади контакта, потому что именно здесь происходит реакция. Это означает, что храните масло в бутылке (желательно высокой и тонкой), а не в чем-то вроде кувшина. Защитите его от света, потому что свет определенно вреден для масла. Кроме того, покупайте его в небольших размерах, чтобы вы могли пройти его за достаточно короткое время. И в конце концов, не беспокойтесь об этом слишком сильно. Реакции медленные, и масла, которые вы используете несколько раз в неделю, не продержатся на вашей кухне достаточно долго, чтобы слишком сильно испортиться. Это может стать проблемой, если вы собираете специальные масла, которые редко используются и вносят значительную часть вкуса в блюдо.
Джейкоб Г.