Поэтому мне было интересно, почему всякий раз, когда я готовлю гамбургеры, они в конечном итоге становятся серыми и жирными. Я ограничен только сковородой и духовкой, и я уверен, что это способствует этому, но я не уверен, что изменить.
Мое первое предположение заключалось в том, что это было недостаточно сильно, но я ждал, чтобы нагреть их довольно хорошо, и это ни на что не повлияло. Это смесь, которую я использую для приготовления бургеров? Обычно я беру говяжий фарш, смешиваю его с яйцом, панировочными сухарями и специями, а затем сразу готовлю часть, а остальное замораживаю.
Мне просто любопытно, что я могу сделать, чтобы изменить цвет, который они получают, и, надеюсь, максимально улучшить вкус.
Если вы добавляете яйцо и панировочные сухари, вы готовите не бургер, а мясной рулет.
Попробуйте использовать только хорошую говядину с большим количеством жира (80% мяса, 20% жира — идеальное соотношение, нежирный фарш не годится для бургеров) и перец. Хорошо разогрейте сковороду, хорошо посолите гамбургеры (не добавляйте соль заранее), смажьте бургеры маслом, затем ударьте их по сковороде, по 5-6 минут с каждой стороны (в зависимости от толщины), и вы получите красивая коричневая корочка.
Еще пара советов: приготовьте гамбургеры заранее, чтобы они могли постоять в холодильнике несколько часов. И никогда не придавливайте бургер лопаткой, иначе вы потеряете всю сочность.
Прочтите «Десять лучших советов по приготовлению бургеров» от The Burger Lab, чтобы получить дополнительные советы.
Несколько других предложили сковороду-гриль. Основная причина, по которой сковорода-гриль эффективна, заключается в том, что она сохраняет мясо сухим.
Говяжий фарш содержит довольно много воды. На плоской сковороде выделившаяся жидкость остается под мясом, и влажное мясо не подгорает. Гриль или сковорода для гриля позволяют соку куда-то выходить, поэтому мясо остается сухим и становится коричневым, а не серым.
Я думаю, что гамбургеры в основном серые. Они выглядят более аппетитно, если приготовить их на сковороде так, чтобы были линии обжарки, но это не имеет большого значения, если вы подаете их в булочке.
Когда я делаю гамбургеры, я просто смешиваю хороший говяжий фарш, яйцо и соль. Никаких сухариков и лука. Я стараюсь не использовать слишком много соли при приготовлении пищи, но гамбургеры действительно выигрывают от обильной соли — скажем, чайная ложка на фунт фарша.
Оглядевшись, я увидел, что типичные сковороды при сильном нагреве достигают температуры около 500 футов, тогда как коммерческие плоские поверхности обычно имеют диапазон до 575 футов. По моему опыту, в бургерной/пиццерии, в которой я работал, у нас температура была около 550 футов по Фаренгейту.
Мы готовили на этом огне (пока не добавили гриль) и использовали замороженные предварительно упакованные котлеты (поэтому я не могу говорить о смеси), но в результате получилась коричневая котлета. Также были задействованы крышка и паровая часть; когда обе стороны были приготовлены, мы добавляли сыр сверху, накрывали металлической крышкой и распыляли воду на плоскую поверхность, вызывая пар, который расплавлял сыр и, вероятно, готовил бургер еще немного . Я предполагаю, что здесь виноват более низкий нагрев. Это может помочь использовать сковороду и подождать, пока она нагреется выше, чем позволяет сковорода.
Если вы заметите разницу во вкусе (или если внешний вид слишком неаппетитный), я бы порекомендовал выпекать котлету при температуре 375 ° F, а затем обжаривать бургер вместо того, чтобы полагаться на сковороду. Это метод, который я использую дома для зимних гамбургеров без гриля, и они, как правило, получаются хорошо, и их можно приготовить до хорошей степени прожарки. (Для выпечки используйте противень с невысокими стенками и решетку для капель/печенья на противне, чтобы пирожки не попадали на противень).
Вы можете получить красивые коричневые линии на плите со сковородой-гриль. В домике есть чугунная сковорода-гриль , и она не слишком дорогая. Я также обнаружил, что говяжий фарш в целом сначала становится серым, а затем коричневым, когда начинает подгорать.
Другой вариант, если вы хотите использовать духовку, — это использовать противень, который позволяет стекать жиру. Либо решетка в форме для запекания, либо какой-то вариант на сковороде для жарки . Вы также можете рассмотреть возможность использования жаровни в своей духовке, чтобы получить результаты, подобные уличному грилю. (По сути, это перевернутый гриль, поскольку пламя/тепло находится над едой, а не под ней.)
В книге « Что Эйнштейн сказал своему повару » Роберт Вольке предлагает использовать соляную корку, чтобы впитать жир на сковороде. Рецепт можно найти в сети здесь . Это может помочь со смазкой. Единственное другое предложение, которое я мог бы помочь со смазкой, - это слить сковороду на полпути.
Эхо говорит Восстановить Монику
Марта Ф.