Возьмите ярко-красный говяжий фарш и положите его в морозилку на несколько дней. После того, как его вынули и дали ему оттаять, он выглядит довольно красным снаружи, но коричневым внутри. Почему это?
Из ответов на этот вопрос я понимаю, что свежая говядина сначала становится ярко-красной при воздействии кислорода, а затем коричневеет после длительного воздействия кислорода.
Я также понимаю, что кислород может проходить через пластиковую упаковку.
Чего я не понимаю, так это почему говяжий фарш внутри становится коричневым раньше, чем снаружи? Если кислород является причиной потемнения, не должно ли происходить обратное?
Мясо внутри коричневое не из-за избытка кислорода, а из-за недостатка кислорода.
Кислород может проходить через упаковку, но, как правило, не через само мясо. Таким образом, внутренняя часть мяса заканчивается кислородом быстрее, чем внешняя часть (которая все еще подвергается воздействию кислорода из воздуха), и по этой причине она становится коричневой.
Я приведу полное объяснение от USDA , просто для справки:
Почему расфасованный говяжий фарш бывает красным снаружи, а иногда тусклым, серовато-коричневым внутри?
Кислород воздуха вступает в реакцию с мясными пигментами, образуя ярко-красный цвет, который обычно наблюдается на поверхности мяса, купленного в супермаркете. Пигментом, ответственным за красный цвет мяса, является оксимиоглобин, вещество, присутствующее у всех теплокровных животных. Свежее нарезанное мясо имеет пурпурный цвет. Внутренняя часть мяса может быть серовато-коричневой из-за недостатка кислорода; однако, если все мясо в упаковке стало серым или коричневым, оно может начать портиться.
Сначала трудно определить свежесть говяжьего фарша по цвету. Очень свежий говяжий фарш красно-фиолетовый. Полиэтиленовая пленка, которую используют в продуктовых магазинах, пропускает кислород, то есть кислород может пройти сквозь нее. Это означает, что через несколько часов открытая часть говяжьего фарша станет ярко-красной (оксимиоглобин), которую мы ассоциируем со свежим мясом.
Внутри все еще будет этот более глубокий пурпурно-красный цвет. Разница в цвете может заставить людей думать, что свежий говяжий фарш испортился, хотя на самом деле он в порядке. На самом деле, если вы откроете упаковку и выставите пурпурно-красное мясо на воздух, оно станет ярко-красным.
Обратите внимание, что это отличается от немного более старого мяса. По мере старения мяса миоглобин превращается в метмиоглобин серо-коричневого цвета. Это не означает, что мясо испорчено, но имеет непривлекательный цвет в сыром виде. На приготовленный продукт это не влияет - он готовится так же.
Действительно старое мясо часто бывает серым или серо-зеленым. Это показатель возраста и длительного воздействия света-кислорода. Держаться подальше.
В общем, цвет не является хорошим показателем.
Лучше использовать свой нос и запах, чтобы определить кислотность, или почувствовать липкую или слизистую текстуру. Если вы обнаружите, что стесняетесь их, проходите.
Кроме того, бактерии и другие патогены могут нанести вред задолго до того, как говяжий фарш подаст признаки порчи. Следует быть осторожным и всегда покупать максимально свежий продукт.
Эти изменения также происходят в замороженном мясе. Надлежащее обертывание может свести к минимуму воздействие кислорода,
Когда свежезабитое мясо разделывают на стейки, мышечная ткань вступает в контакт с кислородом воздуха. Миоглобин в мясе связывает этот кислород, образуя оксимиоглобин и придавая мясу красный цвет. Однако, если свежее мясо хранится некоторое время, как правило, в течение нескольких дней, структура миоглобина изменяется. Молекула железа в середине окисляется из двухвалентной формы в трехвалентную, и образуется другой комплекс, называемый метмиоглобином. Это соединение окрашивает сырое мясо в коричневый цвет. Мясо обычно все еще безопасно есть в приготовленном виде, но коричневый, непривлекательный цвет отталкивает большинство потребителей. Чтобы свежее мясо не потемнело, используйте его как можно скорее после покупки.
часть его поступает из красителей, которые в некоторых местах используют для окрашивания мяса в красный цвет, чтобы оно выглядело более привлекательным. мой мясник объяснил, что в некоторых местах используется этот краситель, но он также может быть получен из кислорода, который вступает в реакцию как с красителем, так и с железом. мясо должно быть хорошим, если о нем правильно заботились (правильное охлаждение или заморозка, хорошо упакованный)
Я давно такого не видел, но купил говяжий фарш в большом магазине и начал делать гамбургеры. Пахло хорошо, внутри и снаружи, но эта красная краска на самом деле проявилась на моих руках после формирования котлет.
Это старый прием мясных отделов крупных продуктовых магазинов. Они часто берут расфасованное мясо, обжаривают и перемалывают. Сейчас подрумянивается говяжий фарш. затем они берут не очень красивое мясо и кладут его вне поля зрения покупателя. Это отличный способ снизить затраты на еду, поскольку вряд ли кто-то станет есть коричневое мясо для гамбургеров. Мясо подрумянивается не изнутри, а снаружи.
dmckee --- котенок экс-модератор