Ботулинический токсин в домашней консервированной зеленой фасоли

Единственный способ предотвратить ботулизм в консервированных продуктах - это либо сделать их кислыми, чтобы споры выжили, либо подвергнуть консервы давлению с использованием подходящего оборудования при температуре 121 ° C в течение не менее 3 минут. Если этого не сделать, то это может быть ботулизм, и в этом случае просто готовьте его при температуре выше 80 ° C в течение, скажем, 30 минут, чтобы быть уверенным (это вдвое больше 15 минут, которые я видел рекомендуется на некоторых сайтах, я бы взял без шансов) - как вы говорите уничтожит токсин. Если вы съедите его сразу после этого, то, скорее всего, все будет в порядке, требуется как минимум пара часов, чтобы накопилось достаточное количество токсина, чтобы нанести вред, даже в идеальных условиях для его развития.

Однако, если бы была вероятность, что в выданных мне домашних консервах ботулизм, я бы не стал рисковать. Несмотря на то, что я знаю с научной точки зрения, что буду в безопасности, следуя приведенному выше совету, я не смогу наслаждаться едой, с каждым укусом у меня будут ноющие беспокойства, что я отравляю себя. Если бы я голодал, то, конечно, сделал бы это через секунду, но я могу дойти до магазина на углу и купить столько еды, сколько захочу, так зачем рисковать?

Я бы без колебаний попробовал домашние консервы, приготовленные кем-то, кто знает свое дело, но если есть какие-то сомнения в происхождении домашних консервов, то лучшим советом будет выбросить их.

Если вы обращаетесь с ним так, как если бы он был заражен, и он находился в банке два года , в нем будет безумно высокая концентрация спор. Обычно они безвредны, потому что обычно они перемещаются по вашему телу , прежде чем смогут причинить вред. Но в нормальных условиях вы потребляете только небольшое количество. На самом деле не будет литературы о поедании полностью зараженных консервов, потому что все говорят, что нужно просто выбросить их в тот момент. «Что произойдет, если я съем зеленую фасоль в суспензии ботулинических спор?» это не то, что кто-то стремится выяснить путем экспериментов. Например, возможно (хотя и редко) ботулизм колонизировать ваш кишечник .. Риск этого, безусловно, выше, если вы едите большое количество спор.

Но если вы решили, что споры не проблема (не то, что любой из нас рекомендовал бы), токсин можно определенно уничтожить, прокипятив в течение десяти минут . Это, вероятно, излишество, но я бы не стал пытаться срезать углы, потому что это неприятная штука (она может вас убить). Это рекомендация правительства; они сделали управление рисками и добавили некоторый запас прочности, чтобы защитить себя от того, чтобы как-то облажаться и убить себя, поэтому вы должны просто следовать этому как есть. (Но опять же, не рекомендуется - тем более, что после кипячения споры будут приятно проводить время в теплой жидкости, чтобы проснуться и начать размножаться, поэтому, если она будет битком набита ими, она просто повторно заразится...) Что касается минимального время и температура, вот авторитетный источникговоря, что это занимает 20 минут при 80C или 5 минут при 85C. В нем также упоминается, что точное время зависит не только от температуры, но и от pH и конкретного типа ботулинического токсина — еще одна причина не срезать углы.

Теперь перейдем к пониманию того, что делает исходный процесс безопасным или небезопасным.

Вам следует заботиться не о минимальном времени и температуре, а о том, следовали ли проверенному рецепту. Хорошие рецепты консервирования учитывают все риски (ботулизм и другие) и подсказывают, что нужно делать, чтобы обезопасить себя. Если вы ловите себя на том, что спрашиваете «достиг ли он температуры 80°C и удерживал ли ее в течение 15 минут», вы делаете это неправильно.

В случае с зеленой фасолью, вот пример рецепта . В этом нет ничего особенно сложного — вы правильно упаковываете банки и обрабатываете их в автоклаве в течение соответствующего времени. Здесь важна консервная банка под давлением: консервирование кипящей водой дезактивирует токсин, но не споры, которые затем могут расти и становиться опасными. (Они могут расти в банке / банке; вам не нужно сначала помещать их в кишечник.) Но консервирование под давлением, сделанное должным образом, достигает достаточно высокой температуры, чтобы убить и споры, а время обработки достаточно велико, чтобы развеять любые сомнения. Википедия говорит , что при коммерческом консервировании это 121°С в течение 3 минут; Время обработки домашнего консервирования намного, намного больше, чем это, чтобы развеять любые сомнения.

Что касается вашего конкретного вопроса о минимальном времени и температуре, то он не очень четко определен. Они могут умереть немного быстрее при более высоких температурах. На самом деле они могут достаточно хорошо умереть менее чем через три минуты; там тоже наверное есть запас прочности. Я бы рассматривал 121C / три минуты как своего рода минимум, но учтите, что на практике любое консервирование, которое вы делаете, не будет измерять температуру и будет готовить гораздо дольше, чтобы быть в безопасности.

Наконец, что касается риска, все, что вам действительно нужно спросить, это «использовали ли вы автоклав, следовали ли вы хорошему рецепту?» - ничего о особенностях температуры или чего-то еще. Опять же, если человек, который консервировал их, делал это правильно, ему не нужно было знать температуру внутри банки. Так что, если у вас есть основания подозревать, что они, возможно , не следовали такому хорошему рецепту, существует неизвестная опасность, и они могут убить вас. Но пока они есть, причин для беспокойства нет. (Определение того, что имеет место, является социальной проблемой, а не кулинарной.)

Все, что вы хотели знать о ботулиническом токсине

Ботулинический нейротоксин (BoNT) является наиболее токсичным веществом, известным человеку, и, возможно, было бы целесообразно тщательно его изучить.

Существует 7 типов ботулинического токсина (от A до G). Типы A, B, E и, в редких случаях, F вызывают заболевание у людей. Типы C и D вызывают заболевания у птиц и млекопитающих. Тип G еще не подтвержден как причина заболевания людей или животных.

До начала 1960-х годов почти все признанные вспышки ботулизма, при которых определялись типы токсинов, были вызваны токсинами типа А или В и обычно были связаны с употреблением в пищу консервированных в домашних условиях овощей, фруктов и мясных продуктов.

Практически все случаи ботулизма типа Е связаны с зараженными водными (т.е. происходящими из морской или пресной воды) продуктами (рыбой или водными млекопитающими), причем несколько случаев связаны с бобрами. В этой стране было зарегистрировано ограниченное число вспышек ботулизма типа F, при этом одна вспышка была связана с приготовленным в домашних условиях желе из оленины.

С 1950 по 1996 год 65% вспышек ботулизма были связаны с продуктами, приготовленными в домашних условиях, а 7% были связаны с продуктами промышленного производства, включая продукты, подаваемые в ресторанах.

Овощи были наиболее важным переносчиком токсина ботулизма в США с 1950 по 1996 год. Говядина, молочные продукты, свинина и птица вызывали меньше вспышек.

Термическая инактивация ботулинических токсинов в консервированном лососе

Консервированный лосось — продукт с низкой кислотностью. Если все споры C. botulinum не уничтожены при надлежащей обработке при домашнем консервировании, существует потенциальная опасность ботулизма. Кипячение уничтожит токсин, но также повлияет на вкусовые качества и внешний вид лосося. Для определения минимальной температуры и времени нагревания для разрушения токсина в консервы из лосося добавляли токсин типа А, В или Е. Двухграммовые порции в небольших стеклянных флаконах нагревали при 68, 71, 74, 79 и 85°С в течение различного времени до 20 минут. Чтобы установить процедуру нагревания консервов и банок с лососем, споры типов A, B и E C. botulinum добавляли в коммерчески консервированный лосось и в стеклянные банки с домашним консервированным лососем и инкубировали в течение 10 дней. Открытые банки и банки нагревали в печи при 350°F (177°C) до тех же конечных температур. Анализы на токсин проводили на мышах.чтобы 20-минутный нагрев при 68 или 71°С не уничтожил весь токсин. При 79 и 85°С инактивация происходила гораздо быстрее, и весь обнаруживаемый токсин разрушался в течение 2-5 минут. Для метода нагрева в печи двух размеров банок и банок внутренняя температура 85°C с последующим 30-минутным периодом выдержки при комнатной температуре была эффективной для инактивации ботулинического токсина.

ПОКАЗАТЕЛИ ТЕПЛОВОЙ ИНАКТИВАЦИИ БОТУЛОТОКСИНОВ A, B, E И F В НЕКОТОРЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ И БУФЕРАХ

Инактивацию ботулинических токсинов определяли в выбранных кислых и слабокислых пищевых продуктах и ​​буферных системах. Нагревание при 74°С и 79°С давало двухфазную кривую, когда логарифм инактивации токсинов строили в зависимости от времени нагревания. При 74°C время инактивации 103 LD50 токсина типа А на грамм кислой пищи, такой как томатный суп, до неопределяемого токсина при анализе на мышах составляло час. или больше. При 85°C инактивация была очень быстрой и приближалась к экспоненциальному снижению с инактивацией до отсутствия обнаруживаемого токсина в течение 5 минут. В целом, токсины были более стабильны в кислых продуктах, таких как томатный суп при рН 4,2, чем в низкокислотных продуктах, таких как консервированная кукуруза при рН 6,2.Двадцать минут при 79°C или 5 минут при 85°C рекомендуются в качестве минимальной тепловой обработки для инактивации 103 LD50 ботулинических токсинов на грамм тестируемых пищевых продуктов.

ТЕПЛОВАЯ ИНАКТИВАЦИЯ БОТУЛОТОКСИНА ТИПА А В НЕКОТОРЫХ ПОЛУЧАЕМЫХ ПРОДУКТАХ ПОСЛЕ ЗАМОРОЖЕННОГО ХРАНЕНИЯ

Кристаллический токсин типа А из штамма Холла Clostridium botulinum добавляли в начинку для говяжьего пирога (рН 5,9), 0,05 М фосфатного буфера (рН 5,9), суп-пюре из грибов (рН 6,2) или томатный суп (рН 4,1) и помещали 1 мл в тонких стеклянных ампулах по 2 мл. Их замораживали и хранили при -20°С в течение 180 дней. Через определенные промежутки времени несколько ампул оттаивали и содержимое проверяли на токсичность и скорость тепловой инактивации токсина. Токсичность типа А в содержимом оставалась неизменной на протяжении всего замороженного хранения. Хотя литературные сообщения показывают снижение термостабильности токсина типа Е после хранения в замороженном состоянии, скорость тепловой инактивации токсина типа А осталась прежней. рН является одной из важных переменных, влияющих на термостабильность токсина типа А, растворенного в различных буферах.

Случай ботулинического токсина в молоке

Мы продемонстрировали, что стандартная пастеризация при 72°C в течение 15 с инактивирует не менее 99,99% ботулинических токсинов/A и ботулинического токсина/B и не менее 99,5% их соответствующих комплексов. Наши результаты показывают, что если БТ или их комплексы будут преднамеренно выпущены в цепочку поставок молока, стандартные условия пастеризации снизят их активность гораздо более резко, чем первоначально предполагалось, и, таким образом, снизят уровень угрозы широко обсуждаемого сценария «БТ в молоке».

Для текущего исследования было важно рассмотреть пищевую матрицу, используемую для экспериментов, в данном случае сырое молоко, поскольку оно оказывает большое влияние на скорость тепловой инактивации BoNT.

Ранняя работа Скотта и Стюарта (опубликованная в 1950 г.) продемонстрировала, что овощной сок повышает термостабильность BoNT/A и BoNT/B благодаря их защите двухвалентными катионами и анионами органических кислот, присутствующими в соке .

Позже Брэдшоу и соавт. (в 1979 г.) показали, что BoNT/A и BoNT/B были более термостабильными в котлетах из говядины и грибов, чем в фосфатном буфере при том же pH .

Вудберн и др. (в 1979 г.) также наблюдали повышение термостабильности BoNT/A при добавлении 1% желатина к фосфатному буферу.

Недавно было показано, что подобный расплавленным глобулам характер BoNT и его взаимодействие с NAP ответственны за изменения физической стабильности при различных значениях pH.

термостойкость токсина C. botulinum типа Е

Термостойкость токсина C. botulinum типа E зависит от pH; токсин разрушается при умеренном нагревании при нейтральном рН и более устойчив при более низких значениях рН (рН 4,0 - 5,0). Так, токсин разрушался через 5 мин при 60 °С (140 °F) в среде с приготовленным мясом (рН 7,5) (цит. по Huss 1981), но при 62 °С (144 °F) и 65 °С (149 °F). F) в мясном бульоне (pH 6,2) (Abrahamsson и др., 1965). Woodburn и др. (1979) исследовали термическую инактивацию нескольких ботулинических токсинов и обнаружили, что в консервированной кукурузе при pH 6,2 трехмерное уменьшение происходит за 2 минуты при 74 °C (165 °F). В фосфатном буфере аналогичное восстановление происходит за 1 мин при рН 6,8, но при добавлении к буферу 1% желатина требуется 6 мин (Woodburn and others 1979).

Инактивация по ph и типу при 74С

• Тип А в томатном супе с рН 4,2 занимает 25 мин.

• Тип А в стручковой фасоли при рН 5,1 занимает 4 мин.

• Тип А в консервированной кукурузе с рН 6,2 занимает 2 мин.

• Тип B в томатном супе с pH 4,2 занимает 20 минут

• Тип B в стручковой фасоли с pH 5,1 занимает 15 минут.

• Тип B в консервированной кукурузе с pH 6,2 занимает 1 мин.

• Тип Е в томатном супе с рН 4,2 занимает 2 мин.

• Тип Е в стручковой фасоли с рН 5,1 занимает 1 мин.

• Тип Е в консервированной кукурузе с рН 6,2 занимает 2 мин.

Я не могу понять, как удалить пробелы в списке. Если кто-то еще может, не стесняйтесь редактировать.