Существует множество мифов о приготовлении йогурта:

• Ультрапастеризованное молоко вредно. Это просто неправда. Я делаю йогурт из цельного ультрапастеризованного молока уже много лет, и он получается вкусным и густым. На самом деле в течение последних нескольких месяцев я использую высококачественное сухое цельное молоко, из которого получается прекрасный густой йогурт.
• Магазинный йогурт всегда будет гуще из-за добавок. Тоже неправда. Мой йогурт густой, как жирная сметана, без добавления сухого молока, желатина и т. д.
• Вам нужно много часов «брожения», чтобы сделать йогурт. Я снова не согласен. Мой йогурт застывает через 3-4 часа, после чего отправляется в холодильник для охлаждения и завершения процесса культивирования.
• Когда вы добавляете закваску, молоко должно быть точно х температуры. Это правда лишь отчасти. Пока температура молока не превышает 45°C, все в порядке. Если вы можете выдержать температуру, выдержат и бактерии, т. е. если вы можете держать в ней палец примерно 10 секунд, все в порядке. Тем не менее, слишком низкое, и вы теряете некоторые эффекты денатурации белка, описанные ниже.
• Все должно быть стерилизовано. Это правда лишь отчасти. Тщательно все очищайте, конечно, но вы добавляете закваску с миллиардами культивируемых бактерий в идеальную среду для ее роста. Он легко доминирует над другими бактериями, которые случайно попадут внутрь, и они это сделают, поскольку вокруг нас есть бактерии в воздухе, поэтому даже после стерилизации в йогурт попадет много посторонних веществ. Тем не менее, слишком долгая инкубация даст другим бактериям возможность проявить себя, поэтому лучше этого избегать.
• Не двигайте, не прикасайтесь и не трясите йогурт во время инкубации, иначе он испортится. Раньше я сам в это верил, но на самом деле это не так чувствительно. Очевидно, что меньшее перемешивание лучше, но оно не помешает даже при довольно значительном движении во время инкубации. Питьевой йогурт во время инкубации довольно сильно встряхивают, чтобы он оставался жидким, и даже тогда он остается довольно вязким.

Ключи к приготовлению хорошего густого йогурта:

• Белок. Молоко становится твердым из-за белка в молоке, и для этого белок должен быть сначала нагрет до температуры выше 70°C. Я нагреваю его до 75-80°C всего за несколько минут, и он все равно получается очень густым. Из молока с высоким содержанием белка получится отличный йогурт.
• Температура инкубации. Если вы хотите сделать хороший йогурт за 3-4 часа (за это время он не станет гуще, а только кислее), его необходимо инкубировать при постоянной температуре 40-45°С. При более низкой температуре также будет производиться йогурт, но вы участвуете в гонке с другими бактериями, поэтому чем быстрее это будет сделано, тем лучше. Купите комнатный термометр на 75 центов и начните искать способы создать правильную температуру окружающей среды.
• Время между поколениями. Старайтесь печь новую партию каждые 4-5 дней. Через неделю в холодильнике бактерии начинают страдать и уже не будут такими сильными и активными при внесении в следующую партию. Короткий цикл поколений позволит вам продолжать делать йогурт с одной и той же культурой на протяжении десятков поколений.
• Количество сахара. Это мое личное предположение, основанное на выпечке хлеба и т. д. Небольшое количество сахара усилит рост бактерий, но слишком большое количество замедлит его. Я использую 2 столовые ложки на литр молока, и это работает очень хорошо. Терпкий с оттенком сладкого. Удвоение этой суммы должно быть в порядке, но большее количество может повлиять на это. Как я уже сказал, я угадываю здесь, но, кажется, это имеет смысл.

Два заключительных замечания.

• «Вода», которая отделяется от йогурта, представляет собой сывороточный белок, который обычно считается очень полезным для здоровья продуктом. Твердый йогурт позволит вам налить его или вылить ложкой, если он вам не нравится, но нет никаких причин не вычерпывать его вместе с остатками или не мешать обратно.
• Содержание жира важно, но именно молочный белок сделает или испортит йогурт. Я сделал очень густой йогурт с обезжиренным сухим молоком или обезжиренным молоком с добавлением обезжиренного сухого молока. Соевое молоко, в котором немного меньше жира, чем в цельном молоке, дает очень твердый йогурт. Все дело в твердых веществах. Конечно, цельное молоко >3,x% даст более вкусный йогурт, потому что молочный жир очень вкусный!

Дополнительная информация из отраслевого источника: http://www.dairyconsultant.co.uk/si-yoghurt.php

Дополнительные советы: http://www.facebook.com/diyhelpers

Ваш метод неверен. Посмотрите на этот сайт .

1. Избегайте пастеризованного молока UHT (сверхвысокой температуры).
2. Подогрейте молоко без йогурта. Вы хотите, чтобы молоко достигло температуры около 90ºC для пастеризации.
3. Держите его при температуре 90ºC в течение 20 минут.
4. Дайте молоку остыть примерно до 40ºC, прежде чем добавлять йогурт.

На сайте больше информации.

Причина, по которой ваш метод не работает, заключается в том, что вы нагреваете молоко вместе с йогуртом. Нагрев создаст горячие точки, где температура может стать очень высокой (убивает брожение йогурта). Если дать молоку остыть до нужной температуры, не будет горячих точек, и все ферменты йогурта будут счастливо живы.

У вас есть йогурт на основе молока. Попробуй это:

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Цельное молоко, двойные сливки в пропорции 50/50 1 л/1 л (используйте не ультрапастеризованную, насколько это возможно)

РЕДАКТИРОВАТЬ: я был неправ, см. комментарии под моим ответом - они верны в отношении соотношения жиров в ингредиентах.

ваша закваска для йогурта (купите самый лучший чистый йогурт, какой только сможете найти, достаточно 150-200 мл)

МЕТОД:

Доведите молочную смесь до кипения и дайте остыть до 53-54 градусов по Цельсию. Добавьте йогурт и хорошо перемешайте (венчик здесь отличный инструмент) .

Вы можете переложить его из горшка в термобутылки или просто оставить при комнатной температуре. Это бактерии, и они будут работать при более низких температурах, просто это займет больше времени (комнатная температура) . Держите его подальше от сквозняков и резких перепадов температуры. (Кухня рядом с центральным отоплением хороша, или предварительно нагрейте духовку за ночь до 50 или менее градусов по Цельсию, всего на час, выключите и оставьте горшочек с йогуртом в духовке).

Так что, если вы начнете есть утром, утром следующего дня ваш йогурт должен быть готов. Вы можете просто использовать тот же горшок и помочь им согреться, завернув его в ткань или одеяло.

Затем переложите йогурт в стерильные стеклянные банки и оставьте минимум на 2 дня для медленного брожения в холодильнике.

РЕДАКТИРОВАТЬ: Наиболее важным моментом для правильного загустения йогурта является правильная продолжительность и правильная температура.

1. время 3 часа
2. температура 42-45С

Это благоприятствовало бы бактериям, которые не производят слизистую жидкую текстуру, а сидят и шелковисты.

Помимо исправления процесса, не нагревая йогурт, я предлагаю хитрость: добавить 2 столовые ложки сухого молока на каждый литр молока.

У ОП крайне несовершенный процесс. Итак, плохие результаты.

Молоко (а не закваска, надеюсь, очевидно) должно быть ошпарено - выдержано при довольно высокой температуре (180-185F 83-85C) в течение длительного времени. Неважно, ультрапастеризованное это или сырое, прежде чем вы начнете, вы пойдете дальше пастеризации во временном фронте с намерением заменить молоко (чтобы оно лучше схватывалось), а не с намерением быстро убить все и заменить молоко. как можно меньше. Если вы возьмете пробу молока в этот момент (я не советую этого делать, так как это создает ненужную возможность загрязнения), оно будет иметь отчетливо приготовленный вкус - как ультрапастеризованное молоко, но более того.

Минимум 30 минут хорошо, больше не повредит. Банки или пластиковые контейнеры из полипропилена (№5) над кипящей водой в закрытой кастрюле прекрасно подходят. Затем вы можете дать молоку остыть до 115F 46C или около того естественным путем или принудительно охладить его, если вам нравится такая суета и беспокойство. В закрытых банках или контейнерах ему ничего не угрожает, пока вы не откроете его, чтобы добавить культуры. Вы должны запарить ложку, пока вы это делаете, для смешивания культуры. Все, что касается молока после процесса ошпаривания, должно быть как можно более чистым.

Когда достаточно остынет, смешайте 1 столовую ложку на литр / 15 мл на литр закваски — больше не лучше; насколько я помню, культуре нравится чувствовать, что у нее есть место для работы, и избыток стартера в какой-то степени тормозит ее. Если слишком жарко, вы убьете бактерии в закваске, так что не торопитесь с охлаждением.

Затем нужно некоторое время подержать его в тепле. Подходы варьируются от упаковки в изоляцию, чтобы держать себя (лучше работает для большого количества, или вы можете подавать воду в отдельных контейнерах в качестве дополнительной теплой тепловой массы) до обогреваемых камер с термостатическим управлением. Температура может быть от 115-95F (46-35C), и конкретный температурный профиль влияет на баланс получаемых культур и, следовательно, на вкус и скорость застывания йогурта. Так получилось, что я достиг 35-37 в течение 24 часов, так как это больше соответствует моему вкусу, коммерческое производство сосредоточено на том, чтобы сделать это быстрее, чтобы начать следующую партию, и использует более высокие температуры. Методы с изолированным ящиком, очевидно, используют диапазон температур, поскольку йогурт остывает медленно.

Не мешать йогурту, пока формируется белковая сетка, очень важно для получения хорошего набора. В коммерческих процессах часто используются какие-то загустители, такие как кукурузный крахмал или желатин, вместо того, чтобы зависеть от сохранения формы самим йогуртом, но хороший набор возможен и без этих продуктов, особенно для домашнего продукта, который не нужно доставлять.

Хотя вы, безусловно, можете добавить сухое молоко в качестве простого способа получить дополнительные твердые вещества, оно также не нужно (и поскольку оно стоит дороже, чем жидкое молоко, где я нахожусь, я его не использую).

В конце концов, я смогу найти некоторые ссылки, но все мои исследования проводились несколько лет назад, и я построил процесс, основанный на этом исследовании, о котором я рассказал здесь.

Очень просто: оберните его несколькими слоями муслиновой ткани (также известной как марля) и повесьте над миской в ​​холодильнике на день или два.

Будь проще:

1. Хорошее цельное молоко (конечно, другие сорта тоже превращаются в йогурт, но это не то же самое)
2. Молоко должно быть теплым, когда вы добавляете «стартер» (молоко не обязательно кипятить перед этим).
3. Держите его в тепле в течение всего периода установки. Не позволяйте ему остыть ниже 25 градусов по Цельсию. Менее того, образовавшийся йогурт обычно жидкий и жидкий. (Fired) Глиняные горшки работают лучше всего - йогурт можно разрезать почти как заварной крем. Керамика лучше всего подходит, особенно если она не покрыта / неглазурована. Металлические сосуды обычно слишком быстро отводят тепло, и в результате получаются жидкие вещества!

Сырое молоко: должно достичь 85 ° (185 F), чтобы изменить белок. Пастеризованное молоко для хранения: должно быть подогрето примерно до 60 ° (140 F)

Охлаждение: До 40-45° (105-110 F)

Культура: больше означает больше кислого йогурта. На литр (1,056 кварты США, 0,833 Великобритании) Слабый/сладкий: одна метрическая столовая ложка (1,014 США, 0,845 Великобритании) Очень кислый: для лази (Dooq), соусы (густые) 4,25 столовых ложки (4,25 США, 3,5 Великобритании) работай.

Емкость: стеклянная, керамическая, глазурованная, пластиковая, глиняная, ТОЛЬКО НЕ ТА ТА, В КОТОРОМ НАГРЕВАЛИ МОЛОКО. Без голого металла. Примечание. Переливание молока нужной температуры в стеклянную миску охладит его сильнее, чем в пластиковую. В больших количествах не существенно, но в малых количествах имеет значение. Оберните контейнер полотенцем или небольшим одеялом.

Температура установки для окружающей среды: 40-45 ° (105-110 F)

Нижний диапазон температуры: незакрепленный или работающий. Верхний диапазон температуры: твердый или установленный.

Время: Чем дольше, тем кислее 3,5-4,5 часа Охлаждение: 3+ часа для окончательного застывания.

Если вы хотите густой йогурт, возьмите подходящую емкость для йогурта. Секрет в контейнере. Все йогуртовые культуры делают йогурт только в 100% натуральной глиняной посуде. неглазурованные керамические. Вода в йогурте медленно испаряется через микропоры в кастрюле, и вуаля, вы получаете самый густой и шелковистый йогурт, который вы когда-либо могли получить... без использования каких-либо искусственных загустителей...