Я делала по этому рецепту баранью ногу. Я положил баранину в жаровню поверх пучка сельдерея, моркови и лука. Кроме того, я накрыл противень алюминиевой фольгой.
Я исследовал ягненка, поставил в духовку на 350 F и вынул его из духовки при 130 F, поместил на решетку для жарки для охлаждения и неплотно накрыл фольгой.
Внутренняя температура поднялась на 22 F!, с 130 до 152 F в период покоя. Большая часть мяса оказалась очень сухой.
Теперь, поскольку мне нужно было положить начинку в баранину, мне пришлось снова связать баранину шпагатом. Возможно, я слишком туго завязал.
Кроме того, я думаю, что температура моей духовки была слишком высокой для накрытого куска мяса, помещенного поверх кучи овощей. Помимо того, что вода уходит из мяса, влага также выделяется из овощей. Температура внутри палатки могла быть достаточно высокой, чтобы образовался очень большой перенос.
Последнее замечание: начинка содержит хлеб, который впитывает влагу. Возможно ли, что фарш впитывает соки и сушит мясо.
Что я могу сделать с бараньей ногой для лучшего контроля температуры и текстуры?
При всем уважении к шеф-повару Оливеру, я вижу некоторые проблемы с рецептом, который он предлагает.
В «Новой книге лучших рецептов» из книги Кука, проиллюстрированной в разделе, посвященном жаркому из говядины, отмечается, что когда говядина обжаривается при температуре выше 250 ° F, внутренняя температура повышается на 18 ° F в течение периода покоя, однако при обжаривании ниже 250 ° F внутренняя температура увеличивается только на 3°-5°F. Для этой цели баранина сравнима с говядиной, и результат, который вы получили, был ожидаемым. ИМХО, температура духовки 400 ° слишком высока, и я бы рекомендовал снижать и медленнее. Попробуйте 225 ° F и планируйте, что приготовление займет гораздо больше времени. Продолжайте жарить в духовке, пока не будет достигнута внутренняя температура 140°F. Этот метод позволит вам получить гораздо более нежное и сочное жаркое, даже если для этого потребуется больше времени.
Вы правы, обращая внимание и на начинку. Там, где в рецепте вас просят добавить лимонный сок, если начинка слишком сухая, я бы посоветовал добавлять лимонный сок, пока начинка не станет «очень влажной» (не знаю, как определить это для вас).
Слишком тугое завязывание шпагата вряд ли оказало бы влияние, но ваш выбор вина для намотки мог оказать влияние. Выберите что-нибудь более фруктовое/сладкое на вкус.
Мьен