Я следую рецепту приготовления бульона рамен. В нем говорится, что нужно использовать куриный бульон и варить его с несколькими свежими ингредиентами в течение 30 минут, чтобы придать ему аромат, одним из которых являются грибы.
Будучи очень неопытным поваром, я искал в Интернете, как обрабатывать грибы для приготовления пищи. На одной из страниц, которые я нашел, написан норвежским органом по безопасности пищевых продуктов, и там говорится, что грибы нужно положить в холодную воду и довести до кипения, дав им кипеть в течение 10 минут, чтобы удалить из них токсины, и что это нужно делать, даже если вы Планируйте жарить грибы после этого. В нем также конкретно говорится, что воду, используемую для варки грибов, всегда следует выливать, я предполагаю, потому что токсины смешиваются с водой, когда вы варите грибы.
Мой вопрос: не попадут ли эти токсины в мой бульон, если я кладу в него сырые грибы? В рецепте ничего не сказано о варке грибов заранее, или это просто то, что я должен знать?
Я также вижу много рецептов грибных соусов/супов, в которых говорится, что нужно класть сырые грибы прямо в блюдо во время его приготовления, разве это не будет такой же проблемой?»
Я использую обычные белые шампиньоны (шампиньоны).
В Норвегии многие до сих пор собирают грибы сами, а норвежские правила безопасности для грибов, собранных в дикой природе, не распространяются на шампиньоны, которые вы покупаете в супермаркете, в 99,99999% случаев. ¹
Примечание ¹: Если только что-то не пошло не так в цепочке поставок продуктов питания.
Я нашел источник интересного фона:
Грибы продаются как еда. Том II сек. 1 Скандинавские оценки рисков и справочная информация о съедобных грибах, подходящая для коммерческого маркетинга и справочных списков. Для промышленности, торговли и пищевой инспекции. Справочная информация и списки рекомендаций по грибам, опубликованные Советом министров Северных стран, говорят на стр. 51:
Поскольку в результате исследований на животных и in vitro был сделан вывод о том, что производные фенилгидразина, встречающиеся в шампиньоне (A. bisporus), а также сам гриб могут быть генотоксичными и канцерогенными, нельзя исключать канцерогенный риск для человека. Поэтому не рекомендуется есть шампиньоны в больших количествах. Значительно более высокое потребление, чем 2 кг/год (среднее потребление в Дании, Исландии, Норвегии и Швеции), считается «большим количеством». Правильная обработка свежих грибов снижает количество потенциально канцерогенных компонентов. Жареные, разогретые в микроволновой печи, вареные (особенно без кипятка) и консервированные грибы содержат значительно меньше потенциально канцерогенных фенилгидразинов. Также обычное замораживание и последующее оттаивание (но не сублимационная сушка) снизят содержание фенилгидразина в грибе. Поэтому рекомендуется обработать/приготовить шампиньоны перед употреблением.
но обратите внимание, что здесь конкретно указано, что жарка значительно снижает содержание этих соединений. Меры предосторожности также основаны на потреблении > 2 кг в год. Подобные советы не даются во многих странах с общими правилами и культурой пищевых продуктов. Так что, если вы едите их только изредка, моя интерпретация приведенной выше цитаты заключается в том, что вам не о чем беспокоиться, особенно если вы готовите что-либо.
Если вы хотите максимально усилить пикантный вкус грибов, сначала обжарьте их, но предварительное кипячение, скорее всего, приведет к извлечению некоторого аромата, который вы затем отбросите.
Это может быть причиной этих опасений по поводу грибов в целом.
https://www.scientificamerican.com/article/raw-mushrooms-hazardous-or-harmless/
Если вы перейдете по ссылке (я не размещал прямой пост, потому что я думаю, что включение в журнал Scientific American делает его немного более достоверным, чем мнение какого-то блога), диетолог утверждает, что, хотя agaratineво многих грибах, включая эти люди обычно едят сырыми, практическая доза во многих случаях не имеет значения.
См. также http://www.anh-usa.org/supermarket-mushrooms-dangerous-to-eat-raw/
Если вы хотите быть уверенным, погуглите «сырой <your mushroom variety>рецепт». Но я и сам не теряю сна из-за грибов, которые нахожу в своем супермаркете.
Кроме того, если вы ароматизируете бульон, действительно не помешает нагреть грибы, если вы сомневаетесь, и нагревание может быть лучше для аромата. Если вы говорили о грибах в салатах или чем-то подобном, то, по моему собственному мнению, такой уровень беспокойства необоснован.
Редактировать: для ясности - ищите, что относится к конкретному типу грибов, которые вас интересуют, а не к рецепту или грибам в целом. Быть безопасным.
Крис Х
Джо
Итальянские философы 4 Моника
Крис Х