Недавно мне подарили дикий черный сморчок . Я знаю, что вы не должны есть их сырыми, так как они содержат токсины, которые должны быть приготовлены (по крайней мере , теперь я это знаю... хорошо, что я съел только крошечный кусочек сырым!).
Однако, как долго они должны быть приготовлены, чтобы быть безопасными?
Я думал обжарить их, что, я уверен, приготовит их «достаточно», а также приготовить их в омлетах или в качестве начинки для пиццы. Любой из них может привести к минимальному нагреву (я обычно делаю омлеты так, чтобы яйца в середине были еще немного влажными).
Должен ли я сначала приготовить сморчки, а затем добавить их в качестве начинки для пиццы / омлета? Или это перебор?
Я просмотрел множество рецептов, и подавляющее большинство из них указывает на то, что сморчки следует сначала тщательно приготовить (желательно на масле), прежде чем использовать их в качестве начинки для пиццы или в омлете.
Однако я нашел по крайней мере один рецепт омлета из сморчков, который не требовал предварительного приготовления грибов.
Должен признаться, что немного запоздал с исследованием, так как уже решил рискнуть и приготовил омлет со сморчками, так как ответов на свой вопрос так и не получил.
Я добавил сморчки к сырому яйцу, а не добавил их в качестве начинки в последнюю минуту непосредственно перед складыванием омлета, поэтому они немного приготовились в процессе. Результат был на самом деле очень вкусным (я также использовал свежий чеснок, зеленый лук и сыр грюйер), и я не заболел.
Тем не менее, похоже, что некоторые люди реагируют по-разному, и употребление алкоголя может значительно усилить любую негативную реакцию на дикорастущие грибы.
Учитывая информацию, которую я нашел в Интернете (ни одна из них не является слишком авторитетной, поскольку подавляющее большинство качественной информации было на небольших сайтах, поддерживаемых клубами охотников за дикими грибами и энтузиастами), я бы не стал повторять свой омлет без предварительного приготовления грибов, ни буду ли я делать пиццу без предварительного приготовления их.
Похоже, что все согласны с тем, что их следует обжарить один раз до «полной готовности». По крайней мере, на одном сайте (на фоне серьезных предостережений) указано, что обычно это 8-10 минут, хотя я подозреваю, что это для целых половинок грибов, а не для маленьких кусочков (сморчки всегда следует нарезать вдоль, чтобы убедиться, что вы можете удалить всех насекомых). от полого центра).
Следует подчеркнуть, что даже при правильном приготовлении у некоторых людей наблюдается сильная реакция на дикие грибы, поэтому соблюдайте осторожность и умеренность, когда пробуете их в первый раз, и не пробуйте их с какой-либо формой алкоголя, пока не будете уверены. что их можно есть без проблем.
Изменить: я неправильно понял исходный вопрос. Ответ ниже относится к другой разновидности сморчка, отличной от той, о которой спрашивает ОП.
Существуют разные виды сморчков. Боюсь, я не могу посоветовать вам, какой именно тип есть какой. Тот, что ядовит, очень распространен в Швеции. Его местное название «каменный сморчок», но я понятия не имею, как этот сорт называется по-английски. Если вы хотите съесть их, вы должны бланшировать их несколько раз, готовя их по 5-10 минут за «раунд» бланширования. И воду нужно выливать между раундами. Простое обжаривание их не убьет яд. Собственно, их бланширование тоже не убьет яд, но большая часть его перейдет в воду.
Этот конкретный вид сморчков сейчас фактически запрещен в Швеции. Это так опасно. Это означает, что их нельзя продавать или подавать в ресторанах. Тем не менее, люди не являются незаконными, собирая их и съедая сами. Лично я их ем (они очень вкусные), но только после того, как их трижды бланшировали и вылили воду между ними. Однако я никогда не подам их другим людям, если не буду уверен, что они знают, во что ввязываются.
К сожалению, чем больше вы бланшируете их, тем больше вы разбавляете их вкус. Но это просто факт жизни.
Другими словами, вы не можете обжарить их в сыром виде. Ни за что. Если вы очень хотите их съесть, бланшируйте их в большом количестве воды в течение 5-10 минут, а затем вылейте воду. Повторите в общей сложности три раунда бланширования. После этого вы можете использовать их, как и любой другой гриб. Я бы порекомендовал обжарить их в большом количестве масла с небольшим количеством нарезанного лука, а затем добавить немного хереса амонтильядо и немного сливок. Добавить соль/перец по вкусу. Подавайте соус (и да, он заслуживает того, чтобы его называли основным компонентом блюда) с хорошим стейком средней прожарки и каким-нибудь гарниром на основе картофеля.
Грибы сморчки содержат токсин гидразин, температура кипения которого составляет 237 ° F.
Вода может нагреваться только до 212 ° F и НЕ подходит для разрушения токсина, поэтому просто пропаривание или кипячение не сработают.
Оливковое масло имеет точку дымления выше 350 ° F и подходит для обжаривания сморчков.
Джей