Безопасно ли не мыть грибы?

Я читал пару экспериментов (на голландском языке, поэтому я не буду их здесь приводить), где люди готовили одно и то же блюдо из одних и тех же грибов, причем одну партию чистили щеткой, а другую мыли.

Промытая партия действительно нуждалась в более высокой температуре, чтобы действительно жарить, вместо того, чтобы просто кипеть в собственной влаге, и текстура готового блюда оставалась другой. Здесь, кажется, есть некоторая заслуга кулинарных традиций.

Что касается аспектов безопасности, возможно, это несколько облегчит вам жизнь:

Исследования минимизируют влияние федеральных стандартов на продукцию на грибную промышленность :

Но новое исследование показывает, что тепла, выделяемого в ходе традиционного процесса компостирования, первоначально разработанного для уничтожения насекомых и грибковых вредителей грибов, достаточно для уничтожения человеческих патогенов, которые могут присутствовать, по словам исследователей из Колледжа сельскохозяйственных наук штата Пенсильвания.

Если вы заболели, съев блюдо, причина могла быть не в грядках, на которых выращивались грибы.

Алтон Браун, Гарольд МакГи, Роберт Волк и Кенджи Лопес Альт протестировали промывание грибов, взвесив их до и после мытья, и обнаружили, что они поглощают незначительное количество воды, что не оказывает существенного влияния на время приготовления. И МакГи, и Вулке протестировали гриб, замачивая его на пять минут, а не просто промывая. Все они поощряют мытье грибов. Некоторые предлагают мыть их, использовать салатницу, а затем готовить немного дольше. Например, тестирование Лопес Альт показало, что они поглощают только около 2% своего общего веса, что приводит к дополнительным 15-30 секундам времени приготовления.

МакГи описывает свой процесс в «Любопытном поваре », Вольке в «Что Эйнштейн сказал своему повару », Лопес Альт в «Пищевой лаборатории » (а также « Серьезная еда» ), а лучшее, что я смог найти для Элтона Брауна, — это стенограммы с фан-страницы «Хорошая еда » .

Мыть непосредственно перед использованием - не хранить. Кроме того, как отмечает Вольке, грибы уже в основном состоят из воды — если ваши грибы испаряются, а не подрумяниваются, скорее всего, ваша сковорода слишком переполнена, а не из-за того, что вы их помыли.

Честно говоря, я бы их помыл. Меня не волнует, если это немного повлияет на вкус. Употребление в пищу немытых фруктов и овощей (особенно сырых) является фактором риска многих заболеваний, таких как листериоз, сальмонеллез и токсоплазмоз. Не замачивайте грибы, чтобы помыть их, быстро промойте их теплой водой и пальцами очистите их от грязи. Затем промокните полотенцем и дайте высохнуть на воздухе, прежде чем добавлять их в блюдо.

Большинство грибов выращивают не в навозе, а в грязи под слоем торфяного мха. Грибы состоят в основном из воды, поэтому их быстрое ополаскивание и сушка бумажным полотенцем не изменит вкус или время подрумянивания.

Я думал, что все чистят шляпки грибов парным ножом. Меня так учили их чистить. Это немного трудоемко, но обычно количество используемых грибов не так уж велико. Удерживая стебель бумажным полотенцем, обычно его очищают, или просто отрезают стебель и не используют.

Я определенно согласен с большинством поваров, что грибы нельзя мыть. Они похожи на губки, поэтому, когда вы обжариваете их на масле, вы хотите, чтобы они впитали масло и стали хрустящими. Кроме того, все грибы, которые я когда-либо видел, имеют только немного торфяного мха на нижней части стеблей; никакой грязи и уж точно никакого навоза. Я также согласен с тем фактом, что небольшое количество бактерий полезно для нашей иммунной системы, а также с тем фактом, что большинство людей в настоящее время являются гермофобами. Кроме того, большинство людей настолько упрямы и не хотят слушать никаких доказательств, противоречащих их убеждениям, а потому: если ты гермофоб, промой свои грибы, а то не будешь ими наслаждаться, потому что будешь навязчивым. о бактериях и хочется рвать. Определенно не очень аппетитно, Имо.

Во-первых, я бы посоветовал промыть грибы, если видна грязь, или просто избавиться от рыхлого мусора. На самом деле просто вода для ополаскивания, она ничего не делает, кроме удаления рыхлой грязи, бактерий и других патогенов, которые застряли на фруктах, которые не будут «смываться», фрукты не намного «чище» при ополаскивании. Теперь грибы, они немного другие... они на самом деле противомикробные, это означает, что они действительно убивают большинство бактерий, поэтому на них будет гораздо меньше живых бактерий. Здесь важно понять, что наши предки делали это веками... проблема с нами в будущем заключается в том, что мы пытаемся убить ВСЕ бактерии... мы боимся заболеть. когда нужно создать иммунитет, как в старые добрые времена. нам не нужно дезинфицировать ВСЕ... некоторые бактерии на самом деле полезны для вашего здоровья.

Я также считаю, что у нас так много детей, у которых сейчас аллергия из-за всей этой стирки и стерилизации. Мы стали почти параноиками. Грибы выращивают в стерилизованном компосте. Люди веками собирали их в лесах. Хитрость заключается в том, чтобы отличить съедобное от ядовитого. Базовой уборки достаточно. Если вы их очистите, вы выбросите лучший вкус и многие витамины. Я не ем песок, но немного грязи еще никому не повредило. Повара должны иметь квалификацию в области пищевой гигиены и знать, что вкуснее.