Чем отличается качественный шоколад от дешевого?

Короткий ответ заключается в том, что шоколад хорошего качества имеет высокую долю компонентов какао с небольшим замещением или вообще без заменителей.

Что искать:

1. Высокое содержание сухих веществ какао. Шоколад с содержанием какао менее 50% будет иметь слабый настоящий шоколадный вкус, а шоколад с содержанием какао более 70% будет иметь гораздо более сложный и изысканный шоколадный вкус.
2. Содержание масла какао. Производители шоколада, как правило, заменяют какао-масло растительным маслом, чтобы снизить затраты. Цены на какао-масло выросли в последние годы из-за спроса в косметической промышленности.
3. Гладкая текстура. Это происходит из-за того, что какао дольше измельчается в коншере.

И наоборот, это признаки некачественного шоколада:

• Низкая доля сухих веществ какао
• Использование растительного масла вместо масла какао

Шоколад с низким содержанием сухих веществ какао, такой как молочный шоколад, обычно не подходит для выпечки из-за его пропорционально слабого шоколадного вкуса. Какао-порошок сам по себе на самом деле просто другое слово для сухих веществ какао, и именно поэтому его предпочитают при выпечке: это чистый шоколадный вкус.

Молочные компоненты молочного шоколада также могут стать прогорклыми, придавая шоколаду вкус «плохого оливкового масла», как описано здесь .

На этом изображении содержание какао увеличивается с 0% в белом шоколаде до 100% в шоколаде самого высокого качества.

Поскольку белый шоколад не содержит сухих веществ какао, вместо растительных масел и экстракта ванили ищите масло какао и ваниль.

Я действительно предлагаю вам прочитать Википедию по переработке шоколада в качестве отправной точки. http://en.wikipedia.org/wiki/Шоколад#Обработка

Здесь много шагов, и каждый из них важен.

Кратко о том, что может пойти не так:

1. Недозрелые бобы
2. Неправильное брожение. (многие факторы могут способствовать этому)
3. пере/недо обжарка
4. Неправильная очистка (посторонние частицы)
5. Плохой конширование (сглаживание и измельчение частиц)
6. Плохой отпуск (кристаллическая структура)

5 и 6 больше подходят к текстуре. Вы можете обнаружить, что массовый пасхальный шоколад имеет зернистую текстуру — это плохой конширование.

Тогда и рецепт надо учитывать. Какао-масло имеет ценность за пределами производства шоколада, и его можно заменить более дешевыми маслами (например, гидрогенизированным кокосовым или пальмовым маслом).

Сами твердые вещества какао могут быть фальсифицированы более дешевыми ингредиентами, чтобы увеличить выход. А любимое оружие массового производителя — больше сахара. Если вы сделаете его достаточно сладким, многие люди не заметят некачественный продукт.

Я бы порекомендовал вам пойти и купить батончик какао Lindt 70% и попробовать его на вкус. Хотя это не обязательно лучший шоколад, он легко доступен и имеет достойное качество.