Чем заменить луковую сладость?

У меня есть рецепт тушеной баранины, который я пытаюсь адаптировать для своей сестры, которая не может есть лук, чеснок и другие луковые. Обычно, когда мне нужно заменить чеснок или лук, я использую небольшое количество асафетиды, которая работает достаточно хорошо для этого сильного вкуса алиума. Однако роль лука в этом рагу не в этом, и я немного озадачен тем, как его заменить.

Во-первых, это рагу состоит только из трех ингредиентов: тушеного мяса ягненка, лука и воды (плюс множество специй). Варится около 2-3 часов, за это время лук полностью растворяется, а жесткое мясо становится нежным. (Затем его подают с рисом; это не важно для повествования.)

Лук добавляет нотку сладости, которая смягчает мясо ягненка. Это также обеспечивает небольшую густоту жидкости. Я попытался полностью исключить лук, и конечный результат был почти резким - это определенно то, что я хочу попробовать и заменить, а не просто исключить.

Асафетида является достойной заменой чесночно-лукового вкуса, но на самом деле это не основная характеристика, которую я здесь ищу - я ищу ту мягкую сладость, которая проявляется после того, как вы медленно и медленно готовите лук, пока он не растворится в ничто. . Для густоты я полагаю, что могу смешивать небольшие количества кукурузного крахмала, пока не достигну желаемой консистенции, но я не могу понять, что использовать для сладости.

Есть идеи?

Могу я предложить, что если у вашей сестры аллергия на алиумы, вам, возможно, следует подумать о том, чтобы сделать другой рецепт?
Я перестал делать так много вещей из-за этой аллергии, я бы вместо этого начал приспосабливаться. Что-то вроде pollo al ajillo нельзя заменить, но на первый взгляд это кажется выполнимым.
Не послужит ли (маленькая) репа? Они также становятся сладкими при тщательном приготовлении и будут иметь такой же вклад в текстуру...
Меласса или коричневый сахар? Или, может быть, сильно обжаренный стручковый/болгарский перец?
ммм, я не знаю, но я бы попробовал яблоки
Дружеское напоминание не отвечать в комментариях.
Хотя все остальные ответы основаны на вкусе, я бы рекомендовал изучить этот вопрос . Лук может повлиять на нежность вашего мяса, как вы описали, поэтому вам следует искать что-то, что заменит этот эффект, а не только вкус.

Ответы (8)

Можно попробовать морковку. Это распространенный ингредиент, часто используемый в итальянской кухне, например, для нейтрализации кислотности помидоров при приготовлении соуса. В моем примере его натирают, а затем тушат с соусом. Он не будет разрушаться так сильно, как лук, но может добавить тонкую сладость, которой вам не хватает, и если его мелко натереть, я сомневаюсь, что вы заметите это на текстуре.

Я собираюсь сначала попробовать мед, предложенный GdD, так как он вообще не повлияет на текстуру. Но я попробую альтернативу моркови позже. Вы знаете, какое соотношение я бы выбрал? Заменитель тертой моркови 1:1 на мелко нарезанный оригинальный лук?
Я бы рекомендовал добавить немного сельдерея и/или пастернака и/или корня петрушки. Все они становятся нежными и немного сладкими, а если после удаления мяса протереть их через сито, то получится легкая консистенция и тот самый дополнительный аромат.
@RoddyoftheFrozenPeas Я бы начал с 1/2 моркови. Я обычно использую 1/2 для кастрюли томатного соуса, приготовленного из банки помидоров на 28 унций. В этом рецепте также есть лук, так что для начала можно взять 1 морковь.
@jmk, кажется, сам по себе ответ.
Морковь раскатывается в кашу, я бы сказал, даже легче, чем лук. Готовить их можно так же, как картофельное пюре.
Если вы натрите морковь, она также должна почти полностью потерять текстуру.
@jmk Я присоединюсь к примечанию о том, что предложение сельдерея может быть самостоятельным ответом, но имейте в виду, что аллергия на сельдерей довольно распространена, и сельдерей, находящийся в одной семье, может в равной степени вызвать реакцию. По моему неподтвержденному опыту, аллергии распространяются стаями, и это может быть не то, с чем сестра Родди сталкивалась раньше и, следовательно, не знала об этом.

Для загущения у вас есть много вариантов, я бы посоветовал вместо кукурузного крахмала приготовить заправку из муки и масла, так как это также даст возможность добавить аромат. Для рагу я предпочитаю готовить средний ру в большем количестве, чем мне может понадобиться, а затем откладывать его в сторону, добавляя его позже до нужной консистенции ближе к концу процесса приготовления. Подрумянивание ру добавляет немного аромата, который вы теряете, удаляя лук.

Лук добавляет сладости с некоторой сложностью, немного насыщенности, поэтому я бы посоветовал попробовать каплю меда или меньше обработанного сахара, такого как Демерара. Если у вас нет этого, щепотка белого сахара 50:50 к светло-коричневому сахару также должна работать, просто не переусердствуйте, независимо от того, какой подсластитель вы используете - если вы добавите слишком много, вкус будет неправильным. Я бы ошибся в сторону слишком мало, чем слишком много.

Другой подход может заключаться в том, чтобы добавить немного картофеля и дать ему вариться достаточно долго, чтобы сломаться, крахмал должен загустеть и также добавить немного сладости. Я бы сначала попробовал это в небольшом масштабе, чтобы увидеть, работает ли это, вы можете проверить это с небольшим количеством говяжьего бульона без использования каких-либо других ингредиентов.

Да, я обычно предпочитаю ру, но моя сестра тоже страдает целиакией, и мне не повезло с различными видами муки gf, которые я пробовал. Твоя идея с мёдом звучит интересно, попробую в следующий раз.
@RoddyoftheFrozenPeas Я использовал конец пакета рисовой муки в ру, и это сработало отлично. Может быть, у вас возникли проблемы с мукой GF (обратите внимание, что в некоторые из них добавлена ​​камедь, чтобы сделать их лучшей заменой для выпечки; это может быть не очень хороший вариант)
@RoddyoftheFrozenPeas У меня были успехи в различных рецептах со смесями муки gf (предварительно смешанными из разных видов муки gf). Хорошо подходит для блинов (а также вафель, кексов), стоит попробовать в ру.

Репа.

Но используйте маленькие, молодые, так как большие старые имеют древесный привкус и немного сернистый вкус. (вы хотите немного, чтобы соответствовать луку, но их достаточно и слишком много )

Репа в основном растворяется в бульоне, образуя гладкую кремообразную, но не студенистую консистенцию. Сладость должна быть от незначительной до легкой, но не перебивать вкус баранины.

Хотя это и не запрошенная прямая замена, этот рецепт будет хорошо работать с морковью и сельдереем.

У многих кухонь есть некоторая основа для придания вкуса и других вещей, таких как сладость. Алиумы являются классической частью многих из них, но в основу алиума обычно добавляют другие ингредиенты: каджунский --> болгарский перец и сельдерей, французский --> морковь и сельдерей и так далее. Я бы предложил морковь, но сначала добавил сельдерей и болгарский перец, довольно мелко нарезанные кубиками и карамелизированные на сковороде, чтобы попытаться максимизировать сладость; Вы также можете посмотреть на приготовление пищи в томатной пасте на сковороде (pinçage). Классическое французское соотношение: 1 морковь: 2 луковицы: 1 сельдерей, чтобы попробовать и помочь с заменой.

Интересный. На самом деле это персидский рецепт — знаете ли вы, какой «костяк» используется в этой кухне?
@RoddyoftheFrozenPeas Я мало знаю о персидской кухне или о том, есть ли в ней эквивалент французского мирапуа, каджунской троицы или индийской имбирно-чесночной пасты, но во многих персидских блюдах исторически использовались сухофрукты (особенно изюм / изюм и финики) . Если вы нарежете их мелко, вы можете получить желаемый эффект.
@RoddyoftheFrozenPeas Я бы сравнил персидскую кухню с любой «османской» или «ближневосточной» (ливанской, египетской и т. для этой оценки :) Это будет означать использование лука и моркови в качестве такой «основы» по умолчанию.

Для сладости сухофрукты: изюм, финики, абрикосы и т. д. кажутся уместными в кухне. Свежие или сушеные яблоки тоже могут подойти (я считаю, что они дополняют лук, так что, возможно, они сработают в качестве замены). Возможно комбинируйте их с овощами, морковью или репой, чтобы обеспечить баланс. Это в дополнение к асефетиде.

но лук не только добавляет сладости из-за содержащихся в нем сахаров, но и делает мясо мягче, поэтому он широко используется в мясных маринадах для шашлыков.

Я бы попробовала смесь свекла/уксус. Свекла для сладости (также придает натуральный цвет), уксус для мягкости мяса. Экспериментируйте с количеством, но не переборщите с уксусом.

Хм. Так как там много красного перца и куркумы, это может несколько скрыть красный цвет свеклы. Однако у свеклы есть неприятная склонность на вкус как грязь.
Честно говоря, я никогда не пробовал грязь, поэтому не могу комментировать. При правильном приготовлении свекла вкусна и используется в «высокой кухне» (дорогих ресторанах, то есть для нас, простых смертных) и «молекулярной кухне» (еще более жуткой, какие-то инопланетные технологии вкупе с безумным маркетингом), чтобы имитировать почти что угодно — мясо. , рыба, некоторые овощи и т.д.
Я думаю, это одна из тех генетических вещей, например, как некоторые люди думают, что кинза на вкус как мыло. Даже в модных ресторанах чувствуется привкус грязи; Я знаю нескольких людей, которые придерживаются того же мнения. Не поймите меня неправильно - я люблю свеклу... Я просто стараюсь не менять вкус конечного продукта.

Я включаю желе из красной смородины во многие блюда, чтобы добавить немного сладости, и теперь, когда мне пришлось в значительной степени исключить лук из своего рациона (из-за СРК, а не из-за аллергии), это один из моих основных источников сладости во многих блюдах.

В зависимости от кухни я также могу использовать мед, сахар (белый или темнее, в зависимости от того, что мне нужно, или, возможно, пальмовый сахар или пальмовый сахар), тертую морковь или мелко нарезанные сухофрукты (например, изюм или финики).

Я удивлен, что до сих пор никто не упомянул алкоголь. Я видел объяснение, что сочетание сахара и спирта смягчает мясо (на самом деле сахар смягчает, но спирт, по-видимому, улучшает проникновение сахара в мясо). К сожалению, я читал об этом на другом языке, но сахар + алкоголь, кажется, популярная комбинация для маринования мяса. Я предполагаю, что вы захотите замариновать его на пару часов перед приготовлением, и весь алкоголь исчезнет во время приготовления.

PS: я предполагаю, что уксус может действовать аналогично алкоголю.

Интересный. О каком алкоголе вы думали? Моей первой мыслью была бы водка или ракия.
@RoddyoftheFrozenPeas рецепт, который я видел, был японским рецептом вареных куриных грудок, который делает их влажными и мягкими, а не сухими и тягучими. Вот он: грудка маринуется в 2 ложках саке/белого вина 10 мин, затем добавляется 2-3 г сахара, еще немного вина и оставляется на 30 мин. Вскипятите воду, выключите и положите курицу в термостойкий пакет на час. Белое вино уже может быть довольно сладким, поэтому вам нужно отрегулировать количество сахара, но я считаю, что водка и ракия должны работать хорошо. Может иметь некоторое влияние на вкус, если у вас есть ароматизированная ракия;)
Чем заменить луковую сладость?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v