Зачем использовать лук в кулинарии?

В детстве я ненавидел ощущение и вкус, когда я сознательно кусал кусочек лука (самый сильный нарушитель: кусочки среднего размера, обжаренные как стекло, но все еще твердые). Иногда это все же случается.

Тем не менее, я сам сейчас часто использую лук в кулинарии. Многим блюдам действительно нужен тот вкус, который может придать лук; хотя этот вкус сам по себе может быть немного грубым, он действительно полезен в миксе. (Это относится и ко многим другим ингредиентам!) Я могу говорить только за себя, но, скорее всего, есть блюда, в которых ты даже не замечаешь, что лук есть, а он есть – и тебе это не понравится. если бы их не было!

Используйте лук, только делайте это осознанно. В целом есть три способа их подготовки, которые я считаю эффективными, каждый из которых подходит для разных случаев:

• Распределите их по всему блюду. Либо нарежьте их очень мелко и обжарьте (при правильной технике и приличном ноже вы можете получить кусочки размером всего в несколько миллиметров), либо отварите с другими овощами, а затем сделайте пюре. Вы получите хороший вкус, но не слишком сильный и без неприятного ощущения во рту.
  Идеально подходит для легких/сливочных соусов или супов.
• Карамелизируйте их смело. Жарка сильно меняет вкус лука, делает его намного слаще, избавляет от остроты в обмен на действительно концентрированный вкус и почти полностью смягчает консистенцию. Обжаренный лук отлично сочетается с сильными приправами, такими как чеснок и перец, в качестве ароматизатора для жевательных грибов или мяса.
• Или наоборот: держите их в основном сырыми! Свежесть и хруст сырого лука также могут быть очень полезными, не вызывая того, что я называю эффектом плохого лука, хотя и совершенно по-другому. Тонко нарезанный в салатах или очень быстро обжаренный в блюдах из риса, вы держите сырую остроту под контролем, избегая сверхъестественной мягкости. Опять же, хорошей идеей будет определить заголовок вкуса с помощью других острых ароматов: хорошо подойдет уксус или перец чили.

Возможно, вы не сможете подружиться со всеми этими методами приготовления, но вы должны попробовать их.

Их основная цель - аромат, хотя (как упоминал @David Richerby) в некоторых случаях их также можно использовать для загущения. Если они не нравятся вам, но нравятся другим членам вашей семьи, то это становится анализом затрат и выгод каждого блюда.

Если ваша ненависть к луку носит интуитивный характер, а другие члены семьи предпочли бы, чтобы он был, а не нет, не включать его легко. Это становится сложнее, если все остальные любят их.

Подумайте о том, чтобы подготовить лук, быстро замочив нарезанный лук в холодной воде или замариновав его в уксусе и соли. Это может удалить ароматы, которые вы считаете неприятными, сохраняя при этом те качества, которые могут понравиться другим членам вашей семьи.

Чеснок обеспечивает тот же вкусовой профиль, что и лук. Можете ли вы добавить немного больше чеснока, когда исключите лук?

Некоторые виды лука могут показаться вам менее неприятными, чем другие. Рассмотрим суперсладкий лук, такой как Видалия, зеленый лук (также известный как зеленый лук) и красный лук, которые были немного приручены путем замачивания или маринования.

Рассмотрите асафетиду в качестве заменителя, наряду с другими заменителями, найденными здесь: Чем я могу заменить лук?

Как любитель лука, я предлагаю использовать аналогичный овощ вместо самого лука. Попробуйте с луком- пореем , у него более легкий вкус, чем у лука. Приготовьте его таким же образом.

Другим вариантом может быть лук- шалот , который имеет более сильное присутствие, но отличается от него.

В некоторых супах или салатах можно также использовать сушеный лук, так как его можно добавлять прямо в порции.

Я бы избегал чеснока, так как он сильно отличается от лука и многим не нравится.

Попробуйте луковый порошок. У него много вкуса, но он не даст вам слизистых кусочков чего-то, что вам не нравится.

(Предупреждаю, это наркотик, и довольно скоро вы будете использовать чесночный порошок, затем зубчики чеснока, затем лук-шалот и, наконец, настоящий лук, преследуя свой первый кайф).

Люди не согласны, но я тоже ненавижу лук, вкус и текстуру, и обнаружил, что луковый порошок является «более мягкой» версией того и другого. Это действительно существенно отличается в том смысле, что его стоит попробовать, и он стабилен при хранении, дешев и прост. Ни в коем случае не фантазия, лук-шалот будет лучше для изысканных блюд, но изо дня в день я постоянно использую луковый порошок.

Иди сделай бутерброд с луковым порошком, солью, перцем, паприкой и горчицей, смешанными с майонезом, потом вернись и скажи мне, что это не лучше, чем просто! Еще одним быстрым тестом является бобовый буррито с луковым порошком, порошком чили, паприкой и солью, смешанными с бобами.

Асафетида, также известная как хинг-порошок, является хорошим заменителем таких луковиц, как лук и чеснок (а также в качестве дополнения к ним!). Он используется во многих блюдах индийской кухни; большой в Харе Кришна кулинарии.

Он представляет собой порошок из измельченного смолистого сока определенного корня. Вы можете купить его в большинстве азиатских/индийских продуктовых магазинов (по крайней мере, в Австралии).

Когда я использую его, я коротко обжариваю его (например, 15 секунд или около того - до появления аромата), прежде чем добавлять более объемные и жидкие ингредиенты (что-то вроде чеснока). Я обнаружил, что это подчеркивает вкус; Мне он показался немного неприятным, если его не обжарить заранее, но он действительно особенный, если к нему хорошо относиться!

Кроме того (согласно хорошему совету в комментарии ниже), лучше всего хранить его хорошо закрытым в стеклянной банке; запах может быть довольно сильным, если он не хранится должным образом, а некоторым людям он не так нравится (отсюда и этимология слова « вонючая смола »).

Люди используют лук для аромата. Вы, возможно, заметили, что во многих рецептах не только лук, но и несколько других ингредиентов в начале рецепта, в частности морковь и сельдерей или морковь и зеленый перец. Эти ингредиенты присутствуют во многих рецептах, потому что они обеспечивают сбалансированный вкус, на основе которого можно строить другие рецепты:

• Во Франции морковь, лук и сельдерей называют Mirepoix .
• В Италии морковь, лук и сельдерей называют соффритто, и иногда к ним добавляют панчетту и чеснок .
• В каджунской и креольской кухне это морковь, лук и зеленый перец, и это называется Святая Троица .
• В Германии это морковь, лук-порей и корень сельдерея, а также Suppengrün .

В этой статье есть полезная информация о Mirepoix и мировых вариациях этой вкусовой базы в нескольких странах. http://www.seriouseats.com/2014/05/all-about-mirepoix.html

Если вы не заметили, все страны, перечисленные в статье, являются европейскими или имели сильное европейское влияние. Так что, если вам не нравится это трио вкусов, вам придется искать еду не в европейском стиле. Я уже могу вспомнить несколько ближневосточных/средиземноморских рецептов, в которых используется чеснок, но не лук. Корейские рецепты, в которых используется чеснок и только зеленый лук. В японской кухне практически не используется лук или чеснок, а в эфиопской кухне есть немного, но не слишком много лука.

В некоторых рецептах может быть лук, который тушился так долго (2+ часа), что он стал мягким и совсем не похож на лук. Вы также можете попробовать погрузить их в рассол, чтобы изменить вкус. Возможно, вам повезет там.

Наконец, вы можете попробовать изменить тип лука, который вы используете. Есть много разных сортов лука, от лука-порея до зеленого лука, от чипполини до пандусов. Если вы не хотите полностью пропускать рецепт, возможно, вы можете вместо этого использовать более мягкий лук, чтобы он имел менее интенсивный вкус, чем тот, который вы получите от белого или желтого лука. (Вы также можете попробовать замочить лук или попробовать изменить вкус, поместив его в какой-нибудь рассол или жидкость для засолки. Жидкости для засолки могут быть на основе соли или уксуса и могут быть кислыми или сладкими. Это, очевидно, изменит конечный результат. вкус вашего рецепта)

Я не знаю, есть ли способ использовать рецепт, который требует лука, и не чувствовать, что вкус отсутствует. Я не думаю, что есть замена, кроме использования другого типа лука/чеснока.

Что касается лука, я с некоторыми из вышеперечисленных людей - мне представили их способами, которые я нахожу буквально отвратительными, но приготовленные другими способами они прекрасны.

Тем не менее, я отношусь к перцу, ко всему перцу (за исключением «перцевых горошков», которые делают молотый черный или белый перец на столе) так же, как вы утверждаете, что относитесь к луку. Таким образом, я бы рекомендовал вообще не использовать их, по крайней мере, во всем, что вы едите. Если вы чувствуете, что вам нужно приготовить блюда для своей семьи, у которых они есть, приготовьте себе отдельное блюдо, у которого их нет, или приготовьте отдельно лук и добавьте его в блюдо, предварительно убрав часть блюда для себя. Как только перец (в том числе зеленый болгарский перец) загрязнил блюдо, для меня это бесполезно - удаление источника неприятного вкуса не устраняет неприятный вкус во всем блюде.

Для вашего вопроса из трех пунктов:

А) Ничто другое на самом деле не является прямой заменой, и я подозреваю, что большинство из них будет слишком близко, если вы так сильно относитесь к луку; то есть я был бы удивлен, если бы вам нравился чеснок, лук-порей или лук-шалот, все близкие родственники лука.

B) Вы можете не использовать их, если вы хорошо адаптируетесь к кулинарии. Если вы негибки и следуете рецепту, который зависит от жидкости в луке, у вас могут возникнуть проблемы. Если вы видите, что вещи слишком сухие, и компенсируйте это, все должно быть в порядке, кроме...

C) Это для (сильно варьирующегося, в зависимости от того, как они приготовлены) вкуса. Но если вам это не нравится, это не повод их использовать, не так ли? Если, однако, у вас есть возражения против одной части спектра вкуса/текстуры, которую они обеспечивают, но не против других, подготовка/приготовление становится ключевым. Но я знаю, что нет такого способа приготовления или приготовления перца (кроме выбрасывания его в мусор, а не в еду), который сделал бы его вкусным для меня; и если это ваше отношение к луку, лучше всего пропустить его.

а) если бы была хорошая замена

Если Вы категорически не любите лук и непреклонны в этом отношении, Вам не найти хорошей замены. Вам нравится то, что вам нравится, и не нравится то, что вам не нравится, замены не могут этого изменить.

Однако, если вы хотите попробовать замену: попробуйте обезвоженный рубленый лук (обычно его можно найти в отделе специй в бакалейном магазине). Аспекты:

• они регидратируются до очень маленького размера, что может решить проблемы с текстурой, которые вам не нравятся
• процесс обезвоживания убирает некоторые вкусовые нотки, которые могут показаться вам неприятными
• Вам не нужно чистить или резать их, и если вы не любите лук, вы, вероятно, презираете эту задачу.

Я использую обезвоженный лук с одним из моих детей, который ненавидит лук. Она на самом деле приветствует обезвоженный лук.

(б) мне действительно нужно иметь их в рецепте?

Обычно: Нет, они вам не нужны . Удалите их из рецептов, возвращайтесь сюда с любыми конкретными проблемами, которые могут возникнуть.

в) с какой целью их добавляют в пищу?

В блюдах, которые я готовлю, они нужны для вкуса. Другие упомянули эмульгирование и другие факторы, но я считаю, что большинство записей о луке в рецептах предназначены для вкуса, и что в этих случаях лук можно опустить без последствий.

Зеленый лук — отличная альтернатива, поскольку он имеет гораздо менее насыщенный вкус, другую текстуру, обычно украшает ваши блюда и, по сути, выполняет ту же роль.

Отрежьте перпендикулярно стержню, чтобы получить круглые кольца, или под углом 45° для более длинных трубок.

Лук — хороший съедобный эмульгатор, как и чеснок, превращающий жиры и соки из любого мяса в густую водорастворимую подливу.

На самом деле готовлю уже более 2 десятилетий и никогда не любил лук с детства (хотя и не аллергик), поэтому ни один из них не попал в мой дом или на кухню во взрослом возрасте. Я учусь пробовать любое блюдо, независимо от того, содержит ли он лук или нет, но я до сих пор не ем лук регулярно и не включаю его в свой рацион (хотя чеснок присутствует по другим причинам), а также мне очень повезло найти значительное другой с такой же неприязнью к луку, поэтому лука в моей кулинарии нет и по сей день (более 25 лет готовки). По сути, они вам не нужны, но всегда будьте непредубежденными, они используются для аромата и в некоторых рецептах для загущения, но их можно легко заменить луком-пореем, зеленым луком или (относительно безвкусными) загустителями, такими как измельченные семена льна или яйца. . В конце концов, решать тебе, я

Лук использовался как способ сбора бактерий, когда он проходил через кишечник, при использовании не совсем идеального мяса. Это был способ предотвратить заболевание людей до Рефрижерации. Это одна из причин, по которой его так часто добавляют в рагу. Употребление лука во время пищевого отравления быстро сократит период времени с симптомами. Аспект вкуса в современной кулинарии можно исключить, если он слишком сильный.