Что объясняет более мягкую текстуру и более острый вкус итальянского мороженого?

Существует несколько основных факторов, влияющих на текстуру мороженого или мороженого в отсутствие стабилизаторов или камедей:

1. Воздух, подмешиваемый во время взбивания, по существу создает пену, которая мягче, чем твердый продукт. Хотя этот воздух может составлять всего 10% по объему, он имеет огромное значение в текстуре.
2. Взбивание и быстрое замораживание также сводят к минимуму размер кристаллов льда, поэтому невоздушная фаза по существу представляет собой сироп из подслащенной воды с эмульгированным молочным жиром, в котором взвешены очень маленькие кристаллы льда. Поскольку он не твердый, его легче резать.
3. Я считаю, что температура подачи мороженого традиционно выше, чем температура подачи мороженого, что обеспечивает более мягкую текстуру (больше сиропа, меньше льда) и позволяет легче воспринимать ароматы, поскольку они более ароматны при более высоких температурах.
4. Мороженое может содержать ингредиенты со спиртом, например, Franglico в мороженом с лесным орехом; это способствует небольшому эффекту антифриза. Точно так же пектины из некоторых фруктовых ингредиентов также естественным образом мешают формированию кристаллов льда, но это влияние специфично для данного рецепта.

Низкий процент молочного жира делает вкусы мороженого более очевидными, поскольку они не заглушаются богатством дневника.

Технически джелато не является мороженым, так как в нем нет (ну, ~ 1%) сливочного жира, о котором можно было бы говорить.

Общим для мороженого является то, что они оба являются эмульсиями. В случае мороженого белок в яичных желтках действует как эмульгатор и в процессе взбивания улавливает и удерживает воздух. Сахар также препятствует образованию кристаллов льда, что обеспечивает гладкую и эластичную/сливочную консистенцию. Как ни странно, мороженое и джелато имеют много общего с будино-кремозо/крем-карамелью/фланом/крем-брюле (попробуйте тесто для джелато в следующий раз). Конечно, разница заключается в трехкомпонентной эмульсии: раствор сахара/кристаллы льда/воздух для мороженого и добавление жира для мороженого.

Стабилизаторы и смолы, которые вы видите в другом мороженом, обычно используются в качестве заменителей для снижения стоимости и получения аналогичной эмульсии, а не для улучшения текстуры. Ксантан и гуаровая камедь дешевле, чем яичный желток и все, что вы можете сделать, чтобы снизить стоимость сливок. Смесь каррагинана обладает неньютоновскими свойствами (разная вязкость на разных скоростях, например, почему кетчуп становится более жидким, чем сильнее вы встряхиваете бутылку), это позволяет производителям мороженого быстрее перекачивать мороженое в контейнеры и опять же не обеспечивает большое преимущество для приготовления домашнего мороженого/мороженого.

проблема температуры: кристаллы льда имеют тенденцию расти в морозильной камере, поэтому мороженое и джелато со временем теряют качество. При приготовлении мороженого, помимо температуры, также имеет значение время (как отметил SAJ14SAJ), поэтому мороженое с жидким азотом получается таким гладким (требует серьезных мер предосторожности). Из того, что мне сказали (ну, продавец), итальянские машины для мороженого работают холоднее (и думают быстрее), чем обычные машины для мороженого.

более острый вкус: с удалением жира из сливок основной аромат теста, усиленный сахаром, может проявиться легче. Наши вкусовые рецепторы не могут ощущать сахар при более низких температурах, поэтому, по сути, остается только фрагола или любой другой ароматизатор в мороженом.