Что вызывает зеленое кольцо между желтком и белком при варке яйца вкрутую?

Желток сваренного вкрутую яйца часто имеет зеленый оттенок прямо на границе с белком. Помимо того, что выглядит не очень хорошо, я думаю, что это также может способствовать сернистому запаху. Что вызывает эту зеленую окраску и как я могу предотвратить это?

Ответы (2)

Это происходит из-за переваривания яиц. Зеленый цвет является результатом перегрева, в результате которого соединения железа и серы в яйце выделяются. Вы можете предотвратить это, осторожно вскипятив яйцо и погрузив его в ледяную баню, когда оно будет готово. Это предотвратит дальнейшее приготовление яйца переносимым теплом.

Это соответствует тому, что я видел; это гораздо менее вероятно, если вы используете метод «довести до кипения, накрыть крышкой и выключить». Существует ли определенная температура, при которой происходит эта реакция, чтобы ее можно было избежать с помощью sous vide?
В книге «Cookwise» Шерли Коррихер есть полезная дискуссия на эту тему.
@Michael: Я уверен, что реакция происходит при температуре, но я не могу найти об этом никакой литературы. Это руководство показывает, что «идеальное» яйцо готовится при температуре 148 F (64,4 C) в течение 45-60 минут.

Я согласен, что чрезмерное приготовление обесцвечивает желтки. Вот очень подробный анализ варки яиц: Лаборатория продуктов питания: идеальные вареные яйца . С рецептом идеальных вареных яиц на основе этого анализа.

Некоторые интересные, актуальные выдержки:

Температурный график варки яйца

Яичные желтки, с другой стороны, следуют другому набору температур:

  • При 145 градусах: они начинают густеть и схватываться.
  • При 158 градусах: они становятся полностью твердыми, но все еще ярко-оранжевыми и блестящими.
  • При 170 градусах: они становятся бледно-желтыми и начинают рассыпаться.
  • 170 градусов плюс: они высыхают и становятся известковыми. Сера в белках быстро реагирует с железом в желтках, образуя сульфид железа и окрашивая желтки.

...

До тех пор, пока ваша вода никогда не поднимается выше 180 градусов — на уровне моря это дрожащая стадия чуть ниже кипения — у вас нет шансов переварить

Да и комментарии довольно интересные. Просто найдите «зеленый». Не уверен, что это работает, но один комментатор предлагает способ избежать зеленой окраски :

Я смотрел кулинарное шоу шеф-повара Пепина, когда он научил публику важному трюку: проткнуть крошечное отверстие в широком конце яйца (используя канцелярскую кнопку или что-то подобное) перед варкой. При этом вы можете эффективно устранить серный запах и вкус яичного желтка и одновременно удалить серовато-зеленый «ободок» вокруг желтка (который вы можете видеть между яичным белком и яичным желтком на рисунках выше).

Этот метод отлично работает для меня! И эти маленькие детали делают идеальное яйцо!

Что вызывает зеленое кольцо между желтком и белком при варке яйца вкрутую?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v