Как я могу получить идеально очищенные вареные яйца? [дубликат]

Позвольте мне добавить контекст к этому вопросу.

Некоторое время назад я заселился в этот отель (его больше нет). Раньше это был какой-то особняк, а сеть превратила его в обычную гостиницу. Паршивая шумоизоляция, но я отвлекся.

Завтрак был включен, и упомянутый завтрак состоял, среди прочего, из огромной миски, наполненной вареными и очищенными яйцами.

В то время я не обращал на это особого внимания, но, оглядываясь на это сейчас, я поражаюсь тому, что кто-то может сварить и очистить огромное количество яиц и получить каждое из них идеально очищенным. Мой собственный талант, заключающийся в том, что я добавляю большое количество соли в кипящую воду и сразу же опускаю яйца в холодную воду через 3-5 минут после закипания, дает довольно неаппетитный результат, который вы видите ниже.

вареные и очищенные яйца

Этот ответ , кажется, предполагает, что свежесть несовместима с легкостью пилинга. Я надеюсь, что этот отель и работники не просто полагались на археологические яйца, чтобы получить этот идеальный пилинг. Я не помню необычного вкуса.

Как я могу каждый раз получать хорошо очищенные вареные яйца?

Чтобы немного усложнить вопрос, я часто стремлюсь к мягкой сердцевине , снимая с огня примерно через 2-3 минуты после начала кипения.

Спасибо, что добавили фото. Я много раз испытывал разочарование, это так раздражает, когда вы пытаетесь приготовить фаршированные яйца, и это происходит.
Есть много других ответов на этот вопрос, который вы связали с предложениями, помимо старых яиц. Вы пробовали какие-либо из этих предложений? Я не в восторге от второго вопроса, на который люди могут просто дать те же ответы, что и на этот (а кто-то уже ответил).
@Jefromi Две другие идеи говорят: «Будь терпелив», «Иди медленно», «Тресни осторожно» и т. Д. Я определенно израсходовал все терпение, которое у меня могло быть, чтобы получить хорошее яйцо. Что оставляет идею «использовать старые яйца». Мне нравится идея «подожди, пока подрастет» для йогурта, но это довольно паршивая идея для любой другой еды, особенно при кормлении ребенка.
Мне непонятно, чем этот вопрос отличается от старого, за исключением того, что вам не нравятся ответы.
Есть гораздо больше предложений, чем три, которые вы перечислили, в том числе конкретные вещи в нескольких ответах, такие как шок в холодной воде (возможно, после легкого растрескивания) и проверка того, что они все еще влажные при очистке. Кроме того, люди публикуют здесь одни и те же предложения.

Ответы (3)

Яйцо слегка разбить ложкой, сложить в стопку, добавить соль, медленно довести до кипения и остудить холодной водой со льдом. Покатайте в руке, чтобы расколоть скорлупу, и продолжайте крутить, пока скорлупа не оторвется. Или своего рода компресс из стороны в сторону. Я работал поваром - мог просто сжать и открыть.

введите описание изображения здесь

Я вижу, как ваша идея сработает. Создайте стимул для кипящей воды, пусть даже микроскопически, струиться между яйцом и тонким слоем, примыкающим к яичной скорлупе. Проблема в том, что (как мы все это испытали) яйцо с самой крошечной трещиной в скорлупе позволяет яичному белку вытечь из воды. Как можно "треснуть ложкой" так, чтобы вода хлынула, а яичный белок с большей вязкостью не вытек?
уточните, может быть, я думаю, что расколоть его очень легко, чтобы не сломать мембрану между яичной скорлупой и белком, чтобы яйцо было целым
@Ryan Делая многое из этого. Я работал поваром, и это сработало. Я мог сделать 24 дюжины и проиграть максимум 1.
@Calaf Может быть, вы (и все остальные) столкнулись с белым из скорлупы, потому что вам не удалось взломать. «Очень незначительно» должно быть достаточно ясно.
Это дубликат вопроса, на который я ответил, но забыл об этом.

Возможная причина изготовления яйца как на картинке is that the eggshell membrane is still with the egg white. Мембрана яичной скорлупы представляет собой полупрозрачный слой между яичным белком и яичной скорлупой.

  1. Добавьте немного соли в кипящую воду. (Когда? Имеет ли это значение?)

Это потому, что соль и кислоты (например, уксус) также могут денатурировать белки так же, как это делает тепло. Добавление этих веществ ускоряет процесс затвердевания яичных белков. Ссылка отсюда .

  1. Срочно снять с плиты и залить холодной водой.

Мембрана яичной скорлупы в основном состоит из волокнистых белков, таких как коллаген типа I, а также некоторых гликозаминогликанов и сульфатированных гликопротеинов. Тогда как яичный белок состоит в основном примерно на 90% из воды, в которой растворено около 10% белков (включая альбумины, мукопротеины и глобулины).

Когда вы варите яйцо, тепло, исходящее от вашей плиты, денатурирует белок, разрушая некоторые из его связей, которые удерживали молекулу в форме. В случае яиц, сваренных вкрутую, белки слипаются и затвердевают. Более полное объяснение можно найти здесь .

Так вот, когда вы сразу снимаете с плиты и заливаете холодной водой, она гасит процесс кипения, а также структурные изменения внутри яичного белка/желтка и оболочки яичной скорлупы. Помимо сокращения яичного белка (помните, что яичный белок содержит больше воды и имеет способность сжиматься), в то время как оболочка яичной скорлупы содержит меньше воды и больше волокнистого белка. Разница в усадке позволит яичному белку отделиться от мембраны яичной скорлупы.

Для японских яиц всмятку: я думаю, что это видео хорошее: поместите вареное яйцо примерно на 5 минут, чтобы яичный белок полностью отделился от мембраны яичной скорлупы.

Здесь также предлагается метод для более легкого пилинга (стр. 10):

Как только яйца сварятся, поместите их в ледяную воду не менее чем на 1 минуту. Затем верните яйца по одному в кипящую воду ровно на 10 секунд. Холодная вода оттягивает тело яйца от скорлупы, а горячая вода заставляет скорлупу расширяться от яйца.

Лучше использовать более старые яйца, более свежие будет труднее очистить. После того, как вы закончите варить яйца, аккуратно разбейте их со всех сторон и положите обратно в ледяную воду. Это позволит воде попасть под скорлупу и облегчит ее очистку.

Другой способ — положить яйцо в чистую пустую банку и встряхнуть банку, пока не отделится скорлупа.

Третий способ — осторожно покатать их по прилавку, как показано в этом видео ближе к концу — https://www.youtube.com/watch?v=fOoDEZd4a4A .

Я использую метод прокатки: после катания яйца по столешнице я опускаю его под кран во время очистки. Я никогда не замечал разницы между старыми и свежими яйцами, однако я заметил, что если яйцо достают из холодильника, а затем варят, оно очищается легче, чем если это яйцо, которое оставили при комнатной температуре, а затем сварили. Без сомнения, за этим стоит какая-то дьявольская наука!
@dougal3.0.0 Дугал3.0.0 Легко предположить: возможно, горячая вода расширяет оболочку? Я попробую ваш метод. Вопрос: Я и так всегда достаю яйца из холодильника непосредственно перед варкой, но вы хотите сказать, что их нужно еще и кидать в подогретую воду? Я обнаружил, что намного легче контролировать получение мягкого желтка с твердым яичным белком, если я нагреваю яйцо вместе с водой.
@Калаф. Если я стремлюсь к мягкому желтку (жидкому), то бросьте яйцо в кипящую воду и варите 2-3 минуты в зависимости от размера яйца. Аккуратно сверните, затем очистите под краном (холодным). Если мне нужен твердый желток, то просто кладу в кастрюлю с водой, довожу до кипения 5-7 минут, на этот раз раскатывать легче, но все равно чистить под холодной водой. (забыл упомянуть об охлаждении их в кастрюле с холодной водой перед раскатыванием, иначе вы обожжете пальцы!)
Как я могу получить идеально очищенные вареные яйца? [дубликат]
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 1v