Я впервые пытаюсь вялить вторую грудинку (1,8 фунта) для пастрами (после вяления мясо коптить, а затем готовить на пару). Я следовал рецепту из книги Стэнли Мариански для влажного рассола, который требует 453 г (1 фунт) соли и 136 г (4,8 унции) лечения № 1 на галлон воды. Так как у меня относительно небольшой кусок мяса, я уменьшил количество до 500 мл воды, 60 г соли и 18 г лекарства №1. Однако после того, как я засолил мясо, я начал искать в сети другие рецепты, и все они требуют количества лечения № 1, намного меньшего, чем количество, рекомендованное в книге. Я понимаю, что количество посолки во влажных рассолах не такое, как в сухих посолках, так как только часть нитратов попадает в мясо, но меня очень беспокоит безопасность. Я еще не готовил мясо. Не могли бы вы сообщить мне, безопасен ли рецепт, которому я следовала? Я не качал мясо, а просто погрузил его в рассол (сегодня 4-й день). Спасибо!
Ваш вопрос: я использовал слишком много лекарства 1, которое представляет собой нитрат натрия? Я не думаю, что есть безопасный и не безопасный предел для этого.. чем больше, тем менее здоров, но отравления в больших пределах нет...
Википедия:
Проблемы со здоровьем
Исследования показали связь между повышенным уровнем нитратов и увеличением смертности от некоторых заболеваний, включая болезнь Альцгеймера, сахарный диабет и болезнь Паркинсона, возможно, из-за повреждающего действия нитрозаминов на ДНК, однако мало что делается для контроля других возможных причин в эпидемиологических результатах. [10] Нитрозамины, образующиеся в консервированном мясе, содержащем нитрат натрия и нитрит, связаны с раком желудка и раком пищевода.[11] Нитрат натрия и нитрит связаны с более высоким риском развития колоректального рака.[12] Всемирный фонд исследования рака Великобритании[13] утверждает, что одной из причин, по которой переработанное мясо увеличивает риск рака толстой кишки, является содержание в нем нитратов. Небольшое количество нитратов, добавленных к мясу в качестве консерванта, распадается на нитриты, в дополнение к любым нитритам, которые также могут быть добавлены. Затем нитрит вступает в реакцию с продуктами, богатыми белком (такими как мясо), с образованием NOC (нитрозосоединений). NOC могут образовываться либо при консервировании мяса, либо в организме при его переваривании. Для большинства людей самым высоким диетическим источником нитратов являются фрукты и овощи, и ни одно исследование не выявило однозначной связи нитратов и нитритов с раком или любой другой формой заболеваний. Напротив, некоторые исследования намекают на полезные свойства нитритов, такие как снижение артериального давления за счет небольшого расширения артерий. [14] Единственная причина, по которой нитраты и нитриты попали под такую юридическую проверку, заключается в том, что Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США представило краткий отчет, в котором говорилось, что у мышей наблюдается некоторый неблагоприятный эффект («угнетение роста»), когда они потребляют нитриты. до 90% суточного рациона.[15] NOC могут образовываться либо при консервировании мяса, либо в организме при его переваривании. Для большинства людей самым высоким диетическим источником нитратов являются фрукты и овощи, и ни одно исследование не выявило однозначной связи нитратов и нитритов с раком или любой другой формой заболеваний. Напротив, некоторые исследования намекают на полезные свойства нитритов, такие как снижение артериального давления за счет небольшого расширения артерий. [14] Единственная причина, по которой нитраты и нитриты попали под такую юридическую проверку, заключается в том, что Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США представило краткий отчет, в котором говорилось, что у мышей наблюдается некоторый неблагоприятный эффект («угнетение роста»), когда они потребляют нитриты. до 90% суточного рациона.[15] NOC могут образовываться либо при консервировании мяса, либо в организме при его переваривании. Для большинства людей самым высоким диетическим источником нитратов являются фрукты и овощи, и ни одно исследование не выявило однозначной связи нитратов и нитритов с раком или любой другой формой заболеваний. Напротив, некоторые исследования намекают на полезные свойства нитритов, такие как снижение артериального давления за счет небольшого расширения артерий. [14] Единственная причина, по которой нитраты и нитриты попали под такую юридическую проверку, заключается в том, что Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США представило краткий отчет, в котором говорилось, что у мышей наблюдается некоторый неблагоприятный эффект («угнетение роста»), когда они потребляют нитриты. до 90% суточного рациона.[15] самый высокий пищевой источник нитратов - это фрукты и овощи, и ни одно исследование не выявило однозначной связи нитратов и нитритов с раком или любой другой формой заболеваний. Напротив, некоторые исследования намекают на полезные свойства нитритов, такие как снижение артериального давления за счет небольшого расширения артерий. [14] Единственная причина, по которой нитраты и нитриты попали под такую юридическую проверку, заключается в том, что Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США представило краткий отчет, в котором говорилось, что у мышей наблюдается некоторый неблагоприятный эффект («угнетение роста»), когда они потребляют нитриты. до 90% суточного рациона.[15] самый высокий пищевой источник нитратов - это фрукты и овощи, и ни одно исследование не выявило однозначной связи нитратов и нитритов с раком или любой другой формой заболеваний. Напротив, некоторые исследования намекают на полезные свойства нитритов, такие как снижение артериального давления за счет небольшого расширения артерий. [14] Единственная причина, по которой нитраты и нитриты попали под такую юридическую проверку, заключается в том, что Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США представило краткий отчет, в котором говорилось, что у мышей наблюдается некоторый неблагоприятный эффект («угнетение роста»), когда они потребляют нитриты. до 90% суточного рациона.[15]
Ави М.
Марк Люксен