Должен ли я ждать, пока масло не задымится при жарке яиц?

Делая обычную яичницу, я разогреваю (соевое) растительное масло. Я обычно использую дым как индикатор того, что температура достаточна для заливки яиц.

Я слышал, что в оливковом масле появляются вредные химические вещества, когда масло достигает точки дымления. Интересно, так ли это с растительным маслом? Должен ли я стремиться к границе достаточно горячего масла, которое не дымит?

Перед тем, как вы достигнете точки дымления, есть визуальный индикатор — поверхность масла начнет слегка колебаться. Люди обычно называют это «мерцающим». (Я пытался найти видео об этом в Интернете, но, похоже, есть какое-то косметическое средство под названием «мерцающее масло», которое портит мои поиски). Вы также можете поместить деревянный предмет в масло... если оно достаточно горячее, вы увидите маленькие пузырьки, когда влага из дерева испарится.
Я почти закрыл это как дубликат cook.stackexchange.com/questions/10425/… , но потом заметил, что речь идет о яйцах, поэтому вместо этого изменил заголовок, чтобы другие не совершали ту же ошибку.

Ответы (1)

Учитывая, что вы используете соевое масло, температура дымления которого составляет 450 ° F, возможно, вы используете слишком много тепла для своих яиц. Даже если вы готовите омлет, который по типичным рецептам требует более высокой температуры ~ 400 ° F, вы все равно будете слишком высокой, если курите соевое масло. В любом случае, я бы рекомендовал жарить при температуре от 350°F до 390°F.

Что касается того, что вы слышали, что в оливковом масле появляются вредные химические вещества, когда масло достигает точки дымления - это верно для любого масла. Нагревание любого масла или жира выше точки дымления вызывает быстрое окисление (перекисное окисление) и более или менее имитирует эффекты прогорклости. Подумайте, хотите ли вы готовить на пригоревшем, прогорклом масле. При этом не следует использовать оливковое масло (у которого точка дымления ниже, чем у большинства жиров) для приготовления пищи на сильном огне. Что касается плохих химикатов, то любое масло или жир, прошедшие температуру дымообразования, будут окисляться, и в результате будут происходить различные химические реакции, которые могут выделять или не создавать канцерогены. Это тема, которую вам следует изучить больше со своим диетологом/врачом, чем на этой доске.

В идеале вы должны следить за температурой масла — либо визуально, ища легкое мерцание/блеск, либо физически, используя кулинарный термометр или деревянную ложку (ищите пузырьки воздуха).

Вы также можете проверить температуру, держа руку над кастрюлей. Со временем вы почувствуете желаемую температуру. Однако следите за брызгами, если вы используете много масла (не делайте этого).
Хотя я также использовал этот метод, я бы никому не советовал использовать этот метод из-за риска причинения вреда по сравнению с наблюдением за мерцанием.
Должен ли я ждать, пока масло не задымится при жарке яиц?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v