В Википедии создается впечатление, что полоса Канзас-Сити относится к тому же разрезу, что и полоса Нью-Йорка. Это действительно одинаковые порезы? Если да, то какое имя более «аутентичное»? А если нет, то какая между ними разница?
Канзас-Сити-Стрип и Нью-Йорк-Стрип относятся к одному и тому же куску мяса. Очевидно, рестораны в Нью-Йорке в 1930-х годах решили, что они не могут продавать модный стейк, названный в честь Канзас-Сити (где располагались скотные дворы и скотобойни). Итак, они просто начали называть это Нью-Йорк Стрип.
Если вы хотите, чтобы стейк был переименован эгоистичным шеф-поваром, закажите New York Strip. Если вы хотите, чтобы стейк был назван в честь куска говядины, изначально отобранного мясниками, работающими рядом со скотными дворами, закажите «Канзас-Сити Стрип».
Википедия права в двух вещах:
Однако источники не согласны с тем, содержит ли стрип-стейк кость. Например:
В Gourmet Sleuth's Guide to Beef Cuts говорится, что стрип-стейк может быть как с костями, так и без костей, но нью-йоркский стрип (или стрип KC) не содержит костей. Он также называет «стейк из ракушек» на кости.
С другой стороны, The Cook's Thesaurus выделяет стейк из панцирей как версию без костей (подразумевая, что полоски NY и KC содержат кости).
Большинство источников приравнивают стрип-стейк к клубному стейку (как это делает Википедия), но некоторые источники используют этот термин для обозначения бескостных отрубов, тогда как другие прямо называют это «клубным стейком без костей» или «стейком в гостиничном стиле».
Вы также должны быть очень осторожны с тем, что Википедия считает «международным» названием — клубный стейк — потому что оно используется взаимозаменяемо со стейком Дельмонико (который относится как минимум к трем разным отрубам), и, по мнению некоторых, ярлык « клубный стейк» может даже получить пощечину по ребрышкам .
Лучший способ подумать об этом, вероятно, следующий:
Термины « стрип Нью-Йорк» , «стрип Канзас-Сити» или «стрип-стейк» могут применяться к любому куску мяса, полученному исключительно из короткой корейки, с костями или без костей; тем не менее, вы, вероятно, заметите тонкие различия от одного мясного или стейк-хауса к другому, независимо от конкретного используемого названия, из-за непоследовательных интерпретаций.
Я живу в Канзас-Сити. Я профессиональный кейтеринг, судья по барбекю и консультант по еде. Разницы НУЛЕВОЙ. Это точно такой же кусок мяса. Стейк, вырезанный из короткой корейки. Их повсеместно называли «полосками Канзас-Сити», пока ресторан Delmonico в Нью-Йорке не решил где-то в 30-х годах назвать его «полоской Нью-Йорка» в своем меню.
Это все, что есть в этой истории.
По данным Министерства сельского хозяйства США , эти названия являются только торговыми марками. Министерство сельского хозяйства США определяет стейки из корейки несколькими названиями. Юридически любой стейк может быть из любого из последних четырех, но традиционно оба из последних двух.
Бесполезно пытаться определить разницу между двумя стейками, когда каждый розничный продавец и ресторан могут выбирать любой из четырех отрубов для любого стейка.
Я согласен с «user19435», который сослался на своего прадедушку-мясника:
Стейк из Канзас-Сити Стрип имеет небольшую часть кости (верхний угол буквы «Т»), а также тонкую полоску жира. Стейк «Нью-Йорк Стрип» полностью очищен от кости и не имеет хвостового жира. В остальном это та же «полоска» корейки.
Это гораздо более последовательно имеет место в настоящем мясном прилавке. В большинстве супермаркетов (например, Walmart, IGA, Costco) почти все обрезается и упаковывается без костей.
Насколько я понимаю, разница связана с весом доставки. Доставка по железной дороге в начале 1900-х годов и «глазурь» говядины со Среднего Запада были дешевле за счет удаления кости ... отсюда и полоса Нью-Йорка. На Среднем Западе они оставили кость и назвали ее полосой Канзас-Сити.
Я вообще-то работал в Оклахоме в ресторане поваром и разницы никакой. Два разреза одинаковые.
Точно такой же кусок мяса. Я работал на мясном рынке. Нет никакой разницы, если не считать того, что жители Нью-Йорка думают, что это «их» стейк, в то время как конкретный отруб произведен в Канзас-Сити.
Я из Канзаса. Я жил в Сан-Диего около двадцати лет, и мне казалось, что мясники называют версию с костями «Нью-Йорк», а версию без костей — «Кей-Си». Хотя это определенно один и тот же кусок говядины. Теперь, когда я живу в Канзас-Сити, я знаю, сумасшедший, моя жена вернулась домой с порезами, которые были помечены как «кость в полосках KC». Я сказал, что это Нью-Йорк, а не KC
Довольно легко найти нью-йоркский стриптиз в Канзасе во всех сетевых закусочных, хотя его трудно найти в одном или нескольких местных ресторанах. Довольно сложно найти стрип-стейк KC вдали от Канзаса. Однако недавно нашел место в Лонг-Бич, штат Вашингтон, где подают стрип-стейки KC. Оба стейка сделаны из одинакового куска говядины.
Ваше здоровье
В OK, если вы покупаете его в WalMart, это NY, если вы покупаете его в IGA, это KC. Идентичный - никогда не видел ни одного на кости.
KC Strip - это Нью-Йорк с левой костью...
Это стейк из Канзас-Сити. Скотные дворы находились в Канзас-Сити, а не в Нью-Йорке, и, как было сказано на первом плакате, было трудно убедить янки в Нью-Йорке, что огранка хорошая. В Нью-Йорке никогда не было скотных дворов. Если в ресторане написано «Нью-Йорк», а не «Стрип Канзас-Сити», это просто кучка эгоистов, которые, вероятно, учились в какой-нибудь высшей кулинарной школе. В 1970-х годах штат Нью-Йорк предпринял попытку пиара, чтобы попытаться сказать, что Канзас-Сити не был коровним городом и что Нью-Йорк - это официальное название клубного стейка.
Кость - вопрос качества. Основные отрубы полоски KC будут без костей, особенно центральные отрубы; выбор или выбор, как правило, имеют кость.
Я знаю это, потому что мой прадед и его братья работали на скотных дворах в центре Канзас-Сити, а мой дед был мясником. Искусство разделки передавалось из поколения в поколение.
Стрип-стейк из Канзас-Сити отличается от стейка из Нью-Йорка, мой прадед был мясником и бакалейщиком из Германии, и он знал это. У стейка из Канзас-Сити Стрип есть хвост, который изгибается с тонкой полоской жира, которая придает вкус мясу, когда оно готовится / жарится на гриле. Кроме того, к нему все еще прикреплена часть T Bone. У стейка Нью-Йорк Стрип нет ни хвоста из тонкого жира, ни частичного прикрепления кости. Кажется, жители Нью-Йорка избалованы и не хотят возиться с отделением мяса от костей или с жиром, связанным с их мясом, и у них также нет терпения, чтобы есть вокруг него.
KC - это NY с частичной костью и небольшой полоской жира для аромата. Вы все еще можете найти стейк-хаусы с выдержанной выдержкой, в которых продаются оба вида мяса. Это так просто. Однако, если ваш стрип KC или NY не подается как часть Porterhouse, вы все равно «делаете это неправильно». ;) ..и всегда сначала ешьте филе, когда оно свежее из кухни. НАСЛАЖДАЙТЕСЬ!
Райан Элкинс
ДжонЛБеван