Для большинства стейков рекомендуемое время приготовления в режиме sous vide составляет около часа (конечно, в зависимости от толщины нарезки).
Недавно я приготовил несколько блюд су-вид, и они всегда получались идеальными до последнего раза, когда у меня был рибай, который оказался жестким и жевательным.
С тех пор я узнал, что у рибай, в частности, есть соединительная ткань, которая может сделать его жестким. Я также узнал, что большинство методов смягчения, таких как уксус или пищевая сода, на самом деле не работают, потому что они контактируют с мясом только снаружи.
Поэтому мне было интересно, смогу ли я улучшить результат, если просто увеличим время приготовления, скажем, на 2 часа? Или он должен быть намного длиннее, чтобы смягчить соединительную ткань?
Что может быть недостатком увеличения времени приготовления?
Коллаген (тип-1, для ученых), одна из основных соединительных тканей в говядине, начинает растворяться в желатин, начиная с 55°C (131°F), но очень медленно, достаточно долго, чтобы само мясо превратилось в кашу. Скорость увеличивается с повышением температуры примерно до 71 ° C (160 ° F), после чего дальнейшее повышение температуры не сильно ускоряет процесс, но это было бы средне-хорошо, что является преступлением для рибай. К сожалению, коллаген начинает денатурировать при 68°C (154°F), когда мясо начинает существенно сжиматься/затвердевать и выделять много сока. Иллюстрированные поварапредполагает 54 ° C / 130 ° F в течение 2-3 часов, но в моем стейке коллаген вообще не расплавился. Я считаю, что лучший компромисс — средний, 63–64°C (145–147°F) в течение 3 часов. Да, это не насыщенно-розовый и экстра-нежный вкус средней прожарки, но большая часть соединительной ткани исчезает и заменяется сочным желатином.
В целом, чем дольше вы готовите белок при низкой температуре, тем больше изменится его текстура. Тем не менее, он не просто становится более нежным. Со временем он может стать тягучим или мягким и неприятным, в зависимости от типа белка. Толщина и тип мышц имеют значение при расчете времени.
Как правило, я готовлю ребрышки толщиной 1–2 дюйма, как и любой другой традиционный стейк, в течение 1–2 часов, чтобы добиться типичного вкуса/текстуры. С другой стороны, я готовил бычий хвост до 100 часов, используя sous vide. Вы можете смело готовить столько, сколько хотите, но наступит момент, когда вам может не понравиться результат.
Рибай обычно не считается «жестким вырезом». Два часа мало что изменят, но если вы хотите поэкспериментировать, я бы посоветовал приготовить три одинаковых стейка по вашему выбору три раза в разное время, затем обжарить и посмотреть, что вы думаете.
Это полезное руководство , которое также может пролить свет на ваши вопросы.
Есть один, хотя и немного рискованный способ сделать жесткий кусок стейка sous vide нежным, чтобы он не стал похож на рваную свинину.
Для стейка толщиной 1 дюйм готовьте его при 121 градусе F в течение 2-4 часов, прежде чем готовить его до конечной температуры. Вы можете размягчать его дольше и сделать его более нежным, но вероятность порчи при такой температуре быстро возрастает.
При температуре выше 130 градусов по Фаренгейту мясо медленно превращается в рваную свинину.
Другой вариант — подержать стейк в рассоле или маринаде в течение нескольких дней, чтобы сделать его нежным, хотя через некоторое время он начнет выглядеть как вяленое мясо.
В моем местном продуктовом магазине одни из самых жестких рибай продаются по цене менее 5 долларов за фунт ... но после того, как я применил все эти методы размягчения, они получаются довольно хорошими.
Джо
Бехакад
пользователь1721135
Бехакад