Поэтому на днях я приготовил 1-фунтовый бифштекс с помощью су-вид и приготовил его в течение 45 минут при температуре 130F.
После того, как я обжарил на чугунной сковороде, я снял мясо со сковороды и дал ему постоять несколько минут, а затем нарезал его (против волокон) на более мелкие порции.
Я заметил много красного сока в тарелке, когда нарезал его, но после того, как я положил его на тарелку, и оно стояло на столе, мясо почти закончилось тем, что плавало в красном соке.
Когда я заказываю в ресторане стейк средней прожарки, а он выходит предварительно нарезанным, я обычно не замечаю такого большого количества красного сока.
Это нормально?
ОБНОВИТЬ:
Нашел эту замечательную статью, объясняющую, что происходит: http://www.seriouseats.com/2009/12/how-to-have-juicy-meats-steaks-the-food-lab-the-importance-of-resting- гриль.html#продолжение
У него есть еще одна статья о sous vide ( http://www.seriouseats.com/2010/03/how-to-sous-vide-steak.html ), где он утверждает, что вам не нужно давать мясу отдохнуть после обжарки. . Это то, что изначально привело меня к тому, что стейк не нужно отдыхать.
Похоже, требуется некоторый отдых. Отпишусь о результатах в следующий раз, когда приготовлю стейк.
В значительной степени ... да, но вы можете это исправить!.
Когда вы правильно готовите в вакууме или очень медленно готовите что-либо, вы сохраняете больше цвета миоглобина из-за равномерного приготовления, которое часто вообще не превышает 140 . Таким образом, правильно приготовленный стейк сохранит гораздо больше красного миоглобина. Проще говоря, мясо будет выделять больше красных соков! (Это замечательная вещь, связанная с су-вид.)
Как упоминает @Ronald, другая вещь - это отдых мяса. Это важный шаг, так как мышечные волокна расслабляются после отключения тепла и лучше удерживают соки. Частая ошибка домашних поваров заключается в том, что они позволяют горячему куску мяса лежать на плоской твердой поверхности. Это приводит к тому, что нижняя часть мяса прижимается к доске, волокна в мясе больше раскрываются, и сок вытекает на доску. Положите мясо на приподнятую решетку для выпечки, чтобы воздух циркулировал вокруг него.
После короткого отдыха - для большинства стейков достаточно 10 минут, потом можно нарезать стейк. Для нарезки используйте очень острый нож. Мясо здесь по сути губка и его не хочется сжимать и выжимать соки. Тупой нож сделает это, и вы снова потеряете больше сока на разделочной доске. Используйте острый нож и прикладывайте равномерное, но легкое давление во время нарезки — дайте лезвию сделать свою работу (если это не так, затачивайте нож сильнее).
Я просто хотел добавить контрапункт к тому, что я вижу здесь. Многие люди упоминают о том, что мясо должно отдыхать, но это совершенно необязательно для стейка, приготовленного методом sous vide.
Цель выдержки в стандартных методах приготовления состоит в том, чтобы позволить влаге, которая была вытеснена в центр интенсивным внешним теплом, равномерно перераспределиться по стейку. При приготовлении методом sous vide не бывает экстремальных температур снаружи (быстрое обжаривание не приведет к попаданию влаги внутрь), поэтому нет необходимости давать мясу отдохнуть.
Я обнаружил, что это верно в моем собственном опыте сувид, который был довольно многочисленным за последние пару лет для домашнего повара, но быстрый поиск в Google нашел эту тему:
Обычно стейку в ресторане дают «отдохнуть» в течение 10 минут перед подачей на стол, возможно, это помогает? Кроме того, приготовление обычным способом дает больше возможностей для выхода влаги.
Хорошо, я просто спешу, я еще не настроил sous-vide.
Аарон Н
алекспотато
рфуска
алекспотато
Йоссариан