Почему масло не горит и не дымит в ресторанах?

У ресторанов огромные поклонники.

Коммерческие фритюрницы имеют контроль температуры.
Пример блока управления температурой:

И массивные нагревательные элементы (обратите внимание на 4 регулятора температуры):

Массивные нагревательные элементы обеспечивают равномерную подачу тепла. Когда вы роняете замороженную рыбу, она должна выделять некоторое количество тепла, но следите за тем, чтобы не перегреться с помощью контроля температуры. Только температурный градиент обеспечивает хорошее перемешивание. Когда вы нагреваете свежее масло, вы можете видеть, как оно перемешивается.

Если масло горит и дымится, значит, фритюрница слишком горячая. Даже у большинства домашних фритюрниц есть контроль температуры. Либо вы заливаете не то масло. Более дешевый домашний блок будет иметь нагревательный элемент меньшего размера, поэтому у него будет больше проблем с поддержанием постоянной температуры, но регулятор температуры рядом с нагревательным элементом должен предотвратить возгорание масла.

В ресторанах есть подходящие инструменты и оборудование для жарки во фритюре. Я согласен, что у них также есть массивные вытяжные вентиляторы, чтобы уменьшить дым. У них также есть подходящее оборудование для приготовления большого количества еды. У них есть специальная жарочная станция, где есть галлоны правильного масла и нужной температуры. Здесь размер или количество масла имеет значение. Чем больше количество масла для жарки, тем меньше тепловой удар для масла.

Дома вы, вероятно, использовали бы максимум 1 галлон масла во фритюрнице домашнего типа и делали небольшие партии. Количество накопленного тепла в этом 1 галлоне легко меняется, когда вы кладете в него что-то для жарки. Он может упасть, а затем снова нагреться. Или, если вы используете кастрюлю или кастрюлю, то же самое, температура колеблется и имеет тенденцию пригорать пищу, если она слишком высокая. На коммерческой кухне может быть 10 галлонов масла, поэтому падение температуры меньше. И температура имеет значение для хорошего результата.

Это сочетание нескольких факторов.

Сомневаюсь, что они выключают нагрев своих фритюрниц, когда они не используются.

Некоторые делают это. Есть небольшие фритюрницы, рассчитанные на одну порцию картофеля фри, а бистро и рестораны, где вы сидите и ждете, пока приготовится ваш заказ, отключают их во время затишья. Они нагреваются за несколько минут, но клиенты все равно ожидают ожидания. Конечно, фаст-фуды не могут этого сделать.

Это специализированное оборудование, которое они используют?

Отчасти да. Ваша плита спроектирована таким образом, чтобы вырабатывать постоянное количество энергии (модулированное по времени), независимо от того, что вы на нее кладете. Разные емкости для приготовления пищи с разными видами и количеством пищи нагреваются с разной скоростью и достигают разной равновесной температуры. В то время как коммерческая фритюрница также позволит вам в некоторой степени контролировать температуру, фритюрница имеет известную форму, материал и объем, что позволяет инженерам работать с более узким диапазоном температур. Он будет перегреваться только в некоторых менее обычных обстоятельствах, например, если масло опускается очень низко, а на очень сильном, но типичная настройка и объем, вероятно, будут выбраны таким образом, чтобы конечная температура была оптимальной для жарки во фритюре и слишком мало для перегрева.

Вполне вероятно, что вы можете достичь этой температуры и с помощью своей плиты. Судя по вашему описанию, вы выбираете слишком высокую температуру нагрева, и масло не достигает равновесной температуры, но продолжает нагреваться, пока вы жарите. Кроме того, кажется, что вы используете относительно мало масла по сравнению с массой пищи, так что тепловая масса пищи охлаждает ее, и она не горит во время жарки. Проверьте температуру масла с помощью термометра и отрегулируйте, и вы, вероятно, найдете настройку печи, которая может поддерживать 1-2 литра масла при относительно стабильной температуре после достаточно длительного периода предварительного нагрева.

Или есть еще что-то?

Другой частью будет сам жир. Если вы используете стандартное масло с высоким содержанием линолевой кислоты каждый раз, когда хотите жарить во фритюре, возможно, его точка дымления ниже оптимальной температуры жарки. В этих местах используются жиры, специально предназначенные для жарки во фритюре, с довольно высокой температурой дымления. Так что даже если их температура колеблется, скажем, между 160 и 190 по Цельсию, он все равно не дымит.

Ответы, свидетельствующие о термостатировании торгового оборудования, верны. Но, это также о масле. Вы не сказали, какое масло вы используете дома.

Рестораны обычно используют масло для фритюрницы с точкой дымления в середине 400 F. Для приготовления пищи они устанавливают термостат в диапазоне 375 F, что значительно ниже точки дымления. Возможно, у вас неправильное масло и/или вы используете слишком много тепла.

Коммерческие фритюрницы контролируются термостатами, так что они поддерживают контролируемую температуру с помощью электроники и могут оставаться включенными более или менее на неопределенный срок.

В отличие от этого, если вы просто ставите кастрюлю с маслом на плиту, у вас есть некоторый контроль над подачей тепла, но нет автоматического механизма обратной связи для регулирования температуры, и поэтому довольно сложно поддерживать точную постоянную температуру.

Если вы правильно жарите во фритюре, вы никогда не должны позволять маслу доходить до точки, где оно горит. Коммерческие фритюрницы регулируются по температуре для поддержания постоянной температуры. Если вы жарите на сковороде, повар обязан следить за маслом и следить за тем, чтобы мощность горелки была снижена, если температура масла становится слишком высокой.

У коммерческих фритюрниц есть еще одна интересная особенность, которую я не встречал в отечественном оборудовании.

Нагревательные элементы находятся значительно выше дна контейнера. Это оставляет зону под нагревательными змеевиками, где будет собираться осадок. Благодаря конвекции эта часть масла будет значительно холоднее, чем остальная часть, поэтому любой осадок сгорит гораздо реже, чем если бы вы готовили на плите.

Зависит от того, как ВЫ жарите, я думаю, если вам интересно, почему они отличаются по своим результатам.

Если вы включите высокую температуру и добавите пищу, когда она станет достаточно горячей, поддерживая этот нагревательный элемент или пламя на высоком уровне, сначала масло снова нагреется до хорошей температуры для жарки, но затем продолжит нагревать его.

Любое оборудование для жарки имеет настройку температуры, оно не будет нагреваться выше этой конкретной температуры жарки.

Что заставляет масло дымить и разрушаться? Различные источники нефти имеют разный химический состав. У них разные температуры в качестве «точки дымления», когда они начинают дымиться, а тепло разрушает их химическую структуру. Масла, такие как оливковое масло и масло канолы, имеют точку дымления ниже той, которую можно было бы использовать, например, для жарки картофеля фри во фритюре. Рафинированное арахисовое масло имеет очень высокую температуру дымообразования и поэтому является стандартом для жарки во фритюре или во фритюре.

В то время как мы можем бросить все, что у нас есть под рукой, в сковороду или кастрюлю для жарки, ресторан, вероятно, просто будет использовать масло, которое более подходит для жарки во фритюре.

1. Точка дымления: у разных масел разные точки дымления. Google для диаграммы. Сливочное масло имеет очень низкую температуру дымления, поэтому легко горит. Используйте масло с высокой температурой дымления, такое как рапсовое или арахисовое масло.
2. Единственный способ правильно измерить температуру масла — использовать погружной датчик, специально предназначенный для измерения температуры масла. Купи один.
3. Даже если температура масла ниже точки дымления, во время жарки в масле могут оставаться небольшие кусочки пищи и покрытия. Эта штука быстро сгорит. Вот когда вам нужно выбросить или отфильтровать масло.