Сухой стейк су вид

Как предотвратить высыхание стейка sous vide? Я пробовал разные температуры и время от 55°C до 60°C и от 40 минут до 4 часов. Цвет и текстура меняются, но мясо всегда слишком сухое, чтобы им можно было наслаждаться.

Моя мама ест стейк, хорошо прожаренный традиционным способом, и он намного более влажный, чем этот суп средней прожарки. Мясо все еще очень красное, так что оно не пережарено.

Я использую вырезку толщиной около 20 мм. Судя по упаковке, ему 28 дней. При приготовлении на сковороде это очень приятно, как и должно быть по цене 22 фунта стерлингов за кг. Я пробовал предварительную обработку плюс постобработку и только постобработку. Запечатаны в вакуумные пакеты Sous Vide Supreme. Затем они помещаются в 30-литровую водяную баню, нагретую прибором Vac-Star Sous Vide Chef 2. Температура полностью соответствует моему сертифицированному термофену и совершенно не меняется.

Я также пытался приготовить куриную грудку с картофелем с чесночным маслом и морковью, как в книге Дугласа Болдуина. Морковь была вкусной. Картошка была жесткой и пресной. Цыпленок был совершенно странным. Очень неприятная текстура и очень сухая. Я пригласил пару друзей, которые хотят попробовать су-вид в течение всего процесса. Мы все четверо согласились. Машина возвращается.

Какой кусок или тип стейка вы используете?
Если ваш стейк имеет хорошую мраморность, а пакет запечатан должным образом, проблем быть не должно.
Меня тоже очень удивляет этот вопрос. Например, вчера я ел стейк из супермаркета без мрамора со сковороды, температура которого после остаточного теплообмена достигла 59 градусов по Цельсию, что больше, чем я обычно делаю. Он был еще очень нежным и влажным. Я не могу себе представить, что стейк на 54 градуса будет сухим. Можете ли вы опубликовать фотографии того, как выглядит стейк в готовом виде? Вы измеряли внутреннюю температуру стейка сразу после того, как вынули его, возможно, ваш контроллер не работает должным образом? Наконец, вы действительно думаете, что он сухой, как в пережаренном, или вам не хватает жира? Каковы ваши ожидания?
Я нашел эту статью, которая, кажется, описывает мою проблему, но в меньшей степени. Beyondsalmon.com/2011/06/why-sous-vide-sucks.html
Посмотрите наметку в шаге 7 здесь: chefsteps.com/activities/sous-vide-steak — думаю, это вам поможет.
kippford, несмотря на то, что в комментариях можно говорить друг с другом, любая важная информация должна быть отредактирована в вопросе, чтобы ее увидели все, кто придет. Я сделал это за вас и почистил комментарии.
В статье, которую вы нашли, говорится, что при приготовлении пищи в вакууме при температуре 131F потеря влаги составляет 8-13%, что намного больше, чем ~ 4% Кенджи Лопес-Альт, найденный в этой колонке . Возможно, здесь есть какая-то разница в методе приготовления, из-за которой вы теряете больше жидкости, но я не думаю, что сухой стейк является неизбежным результатом приготовления по технологии sous-vide. Многие домашние повара и рестораны уже довольно давно наслаждаются стейками су-вид.

Ответы (2)

Машина

Я пригласил пару друзей, которые хотят попробовать су-вид в течение всего процесса. Мы все четверо согласились. Машина возвращается.

Моей первой мыслью было, что у тебя плохая машина. Vac-Star Sous Vide Chef имеет отличные отзывы на веб-сайте Vac-Star, и похоже, что вы используете его в соответствии с надлежащими характеристиками. Это было бы моей первой догадкой, так как все остальное кажется особенно неуместным. Если вы сможете вернуться, так как это было больше года назад, было бы любопытно посмотреть, решила ли другая машина ваши проблемы.

Кстати, я посмотрел отзывы о вакуумных пакетах Sous Vide Supreme, и они тоже кажутся хорошими.

Другие вещи

Я искал отзывы о том, что я заметил, что блоггер Beyond Salmon опубликовал последующий эксперимент со стейками sous-vide , которые, как я обнаружил, содержали полезные данные. Это хорошо резюмировало это:

Большинство книг и веб-сайтов о су-виде говорят вам, что вы не можете переварить, используя метод су-вид. Все зависит от того, как вы определяете «переваривание». Стейк не поднимется выше нужной температуры, сколько бы вы его ни держали на водяной бане (ну, черт!), но чем дольше вы его держите, тем больше сока теряете.

Я заметил это из вашего поста:

Я пробовал разные температуры и время от 55°C до 60°C и от 40 минут до 4 часов.

Согласно ее эксперименту, стейки A, B и C оказались лучшими. У них также были самые низкие температуры и время приготовления:

Стейк А: 121°F (49,5°C) на водяной бане в течение 50 минут.

Стейк B: 126°F (52,2°C) на водяной бане в течение 50 минут.

Стейк С: 131°F (55°C) водяная баня в течение 100 минут

Вероятно, было бы неплохо попробовать более низкие температуры и придерживаться нижнего конца шкалы времени. Также из статьи:

Но если вы используете погружной циркулятор, у вас может возникнуть соблазн поставить мясо на водяную баню, когда это удобно (утром перед работой, во время сна детей и т. д.), а затем приготовить его на ужин. Он, конечно, будет очень нежным, но лучше иметь под рукой много демигласа, потому что он будет сухим.

Надеюсь это поможет!

Как и любой кухонный инструмент и техника, низкотемпературная водяная баня должна использоваться правильно и с правильной техникой, чтобы получить хорошие результаты. Кроме того, для достижения желаемых результатов требуется некоторая практика. Прежде чем вернуть свое оборудование, попробуйте следующее:

Предварительно разогрейте водяную баню до желаемой температуры (я использую 58,5 для чуть большей прожарки).

НЕ ПРИПРАВЛЯЙТЕ свой стейк (это может быть началом вашей проблемы, так как приправа в этот момент вытянет влагу).

Разогрейте чугунную сковороду и обжарьте стейк с каждой стороны по 25–30 секунд.

Поместите в пакет (это не обязательно должен быть вакуумный пакет, я считаю, что Ziplock проще)

Добавьте пару столовых ложек масла в пакет, застегните молнию до конца, медленно погрузите в предварительно нагретую водяную баню, выдавливая воздух из пакета. Как только вы доберетесь до верхней части пакета, закройте застежку-молнию.

Пусть стейк готовится хотя бы час, может два, но не намного больше.

Достаньте стейк из пакета. Промокните насухо бумажным полотенцем.

Снова нагрейте эту чугунную сковороду.

СЕЙЧАС приправьте солью, перцем и/или другими приправами.

Обжарить на раскаленной сковороде по 30-45 секунд с каждой стороны, можно даже смазать маслом.

Наслаждаться!

Сухой стейк су вид
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v