Имеет ли значение, какой сахар используется в выпечке?

Да!

Сахар часто используется в качестве «влажного» ингредиента в выпечке. Это означает, что его необходимо растворить в воде, чтобы предотвратить образование слишком большого количества глютена (что делает результат пушистым / хлопьевидным, а не жевательным). Разные виды сахара удерживают разное количество влаги (например, коричневый сахар удерживает больше влаги, чем белый), и использование сахара со слишком большими (или слишком маленькими) кристаллами приведет к совершенно неправильной текстуре. Слишком маленький, и ваш пирог будет резиновым; слишком большой, и ваш бисквит развалится.

Кроме того, если вы используете сахар для взбивания крема (с жиром), вам, как правило, нужно использовать более крупный сахар. Сверхтонкий сахар растворится слишком быстро и не позволит ввести достаточное количество воздуха. Кондитерский сахар хорош для крема, но у него совершенно другие свойства, чем у кристаллического сахара - он был «обработан» и в него добавлен кукурузный крахмал, поэтому вы не можете просто заменить его в равных количествах.

Понятно, что и вкус у них разный. Но даже более важными, чем вкус, являются характеристики растворимости, которые, как объяснялось выше, окажут заметное влияние на другие части рецепта.

Это зависит от того, что вы печете; если сахар используется исключительно для ароматизации, то вы можете использовать любой сахар, который вам нравится. Однако большую часть времени в выпечке сахар используется не только для подслащивания, и об этом важно знать. Если сахар взбивается или растворяется, не заменяйте его, если вы не уверены, что знаете, что делаете.

Существует также разница между коричневым и белым сахаром, хотя они имеют примерно одинаковую текстуру/консистенцию. Печенье будет более жевательным, если вы используете больше коричневого сахара.

Да, очень.

Существует много видов сахара: сахарная пудра/кондитерский сахар, светло-коричневый сахар, темно-коричневый сахар, сахарная пудра/супертонкий сахар, сахар Демерара, сахарный песок и многие другие.

Каждый из них (за исключением коричневого сахара и демерара) также можно найти в «сыром» виде (в отличие от «белого»), куда добавляется патока (темный, похожий на патоку побочный продукт производства сахара). обратно в сахар, что приводит к более темному сахару. Этим сахаром-сырцом можно заменить любой хлебопекарный продукт, в котором указан белый сахар (как и белый сахар, наоборот), в результате чего получаются продукты с более выраженным «карамельным» вкусом. Единственное, что следует отметить, это то, что сахар-сырец в безе делает безе более мягким.

Сахарная пудра обычно используется только в глазури и глазури, особенно в «быстрой глазури» и глазури. В пирожных они придают готовому изделию более сухой, почти «хрустящий» результат. Тем не менее, они используются в печенье момент плавления.

Сахарная пудра и сахарный песок могут заменять друг друга, хотя использование сахарной пудры позволяет получить более качественные меренги, которые лучше «тают во рту», ​​поскольку более мелкие кристаллы легче растворяются. Сказав это, это не было бы катастрофой, если бы использовался сахарный песок.

Коричневый сахар содержит больше влаги из-за присутствия большего количества патоки, но его также можно заменить в большинстве случаев. Темно-коричневый сахар содержит больше патоки, чем светло-коричневый сахар.

Сахар демерара часто используется в начинках для крошки, а иногда и в некоторых видах печенья из-за его грубой текстуры. Однако его не часто можно найти в тортах или глазури.

Я делаю бискотти и добилась больших успехов, следуя своему собственному рецепту, однако, когда я навещала свою дочь, которая использует только сахар-сырец, когда я добавила его во взбитые яйца и растопленное масло, вся структура печенья изменилась. Он раздулся, как огромный зефир, однако я продолжала добавлять остальные ингредиенты.

При выпечке буханка не поднялась, как ожидалось, она была несколько сырой в середине печенья, и для полного выпекания потребовалось гораздо больше времени. У него был прекрасный вкус, но я не рекомендую использовать сахар-сырец в выпечке, если вы сначала не проведете какое-то исследование.