Использовать вакуумный упаковщик для маринования?

Это работает за счет увеличения пористости мяса внутри мешка. Когда создается вакуум, материя имеет естественную тенденцию занимать это пространство. Это достигается за счет увеличения пространства между частицами, также известного как плотность. Это увеличивает размер микроскопических отверстий в мясе и, таким образом, эффективно увеличивает площадь поверхности, на которой маринад может соприкасаться с мясом. Большая площадь поверхности означает, что маринад прилипает к пище.

Если вы хотите, чтобы воздействие вакуумного давления на продукты сильно преувеличивалось, положите зефир в вакуумный пакет и посмотрите, что произойдет . :-)

Я пытался много читать о вакуумном мариновании и был немного удивлен, что существует так много разных теорий. Что меня действительно удивило, так это то, что люди говорят о мариновании в вакуумных ПАКЕТАХ. Если вы используете мешки, основной эффект заключается в удалении воздуха. После запечатывания пакета нет разницы в давлении внутри и снаружи пакета, содержимое пакета абсолютно не знает, находится ли оно в пакете с замком на молнии или в вакуумном пакете. Таким образом, если эффект не зависит от процесса во время откачки, это не сработает. Учитывая, что вы обычно изо всех сил пытаетесь «действительно» откачать маринованные продукты в мешках, я почти уверен, что это не сработает.

Итак, чтобы получить вакуум, нам нужна коробка, которая не позволяет окружающему воздуху давить на товары. Так будет ли это работать. Эта статья предполагает, что это не работает даже в коробках

http://genuineideas.com/ArticlesIndex/pressuremarinade.html

Я начну играть с этим, но, к сожалению, пока что это самые убедительные аргументы, которые я нашел: мясо не растет как зефир, а также не начинает выделять сок во время откачки или когда вы его сжимаете. Так зачем ему всасывать маринад во время откачки или накачки...

Оно работает. Это просто физика. Вакуумирование воздуха создает более низкое давление внутри контейнера. Более низкое давление действует как всасывание, и жидкость «втекает» в мясо гораздо быстрее, чем при обычном осмосе (мариновании).

Это разница между тем, чтобы позволить гостям задерживаться на вашем крыльце и заходить, когда им заблагорассудится, или хватать каждого за руку и дергать внутрь, когда они приходят.

Я не думаю, что существует какой-то физический принцип, который сам по себе заставляет маринад попадать в мясо в вакууме. Помещение под давлением, а не вакуумом, может иметь такой эффект. Вакуум удаляет воздух и немного жидкости из мяса. ТОГДА, когда вы отпустите вакуум, жидкий маринад может затекать в мясо за счет поверхностного натяжения. Повторите цикл несколько раз, и вы получите хорошо промаринованный продукт. Это цикл вакуума/давления, который наполняет пищу.

У меня есть небольшое ведро вяленой говядины в системе Best Value Vac, которая в течение нескольких минут показывает 25,5 ртутного столба. Я позволяю воздуху медленно возвращаться в камеру и наблюдаю, как уровень маринада медленно снижается на 1/4–3/8 дюйма по мере того, как в камере возвращается нормальное давление воздуха. Из этого наблюдения я могу сделать вывод, что мясо расширяется в вакууме и сжимается обратно, когда возвращается давление воздуха. Я читал, что это когда маринад пропитывает мясо. Я также проделал эту процедуру примерно три раза после перемешивания мяса и повторного применения сильного вакуума. У меня не было времени обезвоживать вяленое мясо, так как было около 11 вечера, поэтому я поместил 10 # вяленого мяса в два одногаллонных пакета с застежкой-молнией на ночь (удалив воздух и застегнув молнию) в холодильнике. Я ожидаю, что мое вяленое мясо будет потрясающим после его обезвоживания в течение примерно 4 часов в моем цифровом дегидраторе Excaliber. По сути, это сочетание вакуума и времени в холодильнике на ночь. ПУНКТ: Я видел расширение и сжатие. Я также собираюсь измерить жидкость, оставшуюся после того, как я возьму полоски и положу их на лотки дегидратора. Я начал с примерно 2 чашек маринада, но ожидаю, что примерно 1/4 останется после того, как примерно 10 # мяса покроется и впитает маринад.

Вакуум довольно часто используется в промышленности для удаления воздуха. Когда вы применяете вакуум, на самом деле вы снижаете атмосферное давление на жидкий и мягкий пористый материал. Жидкость действительно закипит; мясо расширится. Это как отправить их в открытый космос. Это расширение создаст пустые места вплоть до молекулярного уровня. Когда вакуум медленно сбрасывается, эти пустые пространства будут всасывать в основном жидкий маринад, потому что воздуха практически больше нет.

Я видел веб-сайт кого-то, кто пытался настаивать различные фрукты в высоком вакууме, а также немного мяса.

Я не смог найти ссылку, но я помню, что вывод состоял в том, что этот метод хорошо работает для продуктов, в которых изначально был воздух, и почти не работает для продуктов, в которых воздуха не было. Так что с яблоками было отлично, там еще и текстура менялась, и не очень хорошо с бананами. Пробовали и с мясом и неудивительно, что разницы между стандартным маринованием и вакуум-маринованием не было.

Но поскольку я всего лишь случайный человек в Интернете, не верьте мне и проведите эксперимент, если решите купить устройство. Возьмите два одинаковых куска мяса и замаринуйте их в обоих направлениях. Затем приготовьте их одновременно, сохраняя в одинаковом состоянии, и спросите у того, кто не знает, какой кусок мяса был замаринован, как попробовать оба куска. Могут ли они почувствовать разницу? Если да, то что лучше? Попросите их дать вам образец каждого, не зная, что есть что, и сделайте то же самое. Тогда либо оставляй себе, либо продавай аппарат, в зависимости от результатов ;-)

Я хотел бы фактическое научное объяснение по этому поводу.

По опыту знаю, что маринование в вакууме работает и работает быстрее, чем без вакуума. Вы можете мариновать мясо, такое как стейк, за считанные минуты, а не часы и часы в противном случае.

Но почему это работает? Я не читал убедительного объяснения. Я знаю, что это работает... по опыту... но почему?

Я так думаю:

1) вы снижаете давление снаружи мяса. Конечно 2) Так что... внутреннее давление в любой полости внутри любых пор или пространств внутри мяса будет больше, чем снаружи... по крайней мере, на время, пока не выровняется. 4) И что??? Как это помогает мариновать мясо быстрее?

Возможно, поскольку маринад начинается под мясом на дне контейнера ... он втягивается в мясо через любые поры или полости за счет перепада давления.

Для этого потребуется перепад давления между дном контейнера, где находится жидкий маринад, и атмосферой над мясом. Таким образом, вы втягиваете жидкий маринад со дна вакуумного контейнера через мясо, чтобы выровнять перепад давления. Я могу в это поверить... но так ли это на самом деле?? Я не знаю наверняка.

Также возможно открытие или расширение любых полостей. Поместите болотную медовуху в контейнер для пищевых продуктов и создайте вакуум, и вы увидите, как она расширится. Но это будет работать только с закрытыми полостями ячеек. Давление внутри полостей остается на уровне одной атмосферы, а снаружи становится меньше одной атмосферы.

Так почему же это поможет втянуть жидкость в кусок мяса? Я не думаю, что это было бы. Я также не вижу, чтобы кусок стейка расширялся, когда я кладу его в контейнер для пищевых продуктов и создаю вакуум.

Я думаю, что мое первое объяснение имеет наибольший смысл. Когда вы создаете вакуум в контейнере, он сначала создается над мясом. Внизу лужица с жидким маринадом... несжимаемой жидкостью. Мясо действует как прокладка или уплотнение между областью под ним, заполненной жидким маринадом, и областью низкого давления над ней.

Этот дисбаланс не является естественным ... и область более низкого давления стремится уравновесить область более высокого давления внизу ... поэтому маринованная жидкость втягивается вверх и через любые поры или полости в мясе, пытаясь заполнить вакуум выше. ...потому что природа не терпит пустоты.

Мясо может иметь или не иметь пор. Я не думаю, что это так ... но в его массе определенно есть пробелы и пробелы.

Итак, чтобы быть кратким и научным ... я подозреваю ... вы просто всасываете маринад через мясо с помощью вакуумной системы маринада, такой как контейнер для пищевых продуктов.

Я полностью рассмотрю другие теории.

Моя теория заключается в следующем

3 области воздуха

зона 1 снаружи пакета зона 2 внутри пакета зона 3 внутри пор мяса

Когда воздух высасывается из зоны 2, он имеет доступ только к воздуху из зоны 3, которого недостаточно для заполнения зоны 2. Тем не менее, зона 2 не такая герметичная, как изначально вакуумированная.

Зона 3 теперь компенсирует нехватку воздуха, заполняя его тем, что доступно. 2-й лучший вариант - жидкость.

На мой взгляд, вакуумное маринование подходит только для сжимаемых продуктов, таких как огурцы. Мясо, такое как стейк из говядины и куриная грудка, практически несжимаемы, и маринование в вакууме не имеет абсолютно никакого эффекта и является пустой тратой времени. Здесь есть прекрасное научное обоснование этой точки зрения.

https://genuineideas.com/ArticlesIndex/pressuremarinade.html

Думаю, что теория «сосания» правдоподобна. Я предполагаю, что любые щели в мясе будут действовать как соломинки, втягивающие любую влагу вокруг себя, чтобы заменить высасываемый воздух. Любые воздушные пространства в мясе, открытые для окружающего вакуума, также станут частью вакуума по мере удаления воздуха. Только полностью закрытые воздушные карманы сохранят атмосферное давление. Возможно, осмос ускоряется, поскольку жидкость не конкурирует с воздухом за площадь контакта с поверхностью. Но я бы не подумал, что это настолько ускорит процесс. Возможно, когда создается вакуум, влага внутри мяса вытягивается на поверхность, контактируя с маринадом снаружи и создавая свободный поток жидкости, что снова ускоряет передачу ароматов при смешивании растворов.

Или это может быть просто магия. Дело в том, что, я думаю, вещи иногда ПРОСТО РАБОТАЮТ. Иногда даже у науки нет ответов на все вопросы.

Когда вы применяете вакуум к контейнеру, эффект присутствует во всем контейнере. Мясо в контейнере медленно выравнивает свое внутреннее давление с давлением в контейнере, который вытягивает воздух и соки из мяса, позволяя маринаду лучше просачиваться. Я ожидаю, что медленное поэтапное высвобождение вакуума усилит эффект, поскольку мясо будет медленнее реагировать, что позволит маринаду впитаться. Выполнение цикла несколько раз в течение нескольких часов также усилит эффект. Другой способ - сначала ввести мясо в маринад, а затем применить вакуум, чтобы попытаться втянуть маринад через мясо. В любом случае именно разница в давлении между контейнером и мясом приводит в движение маринад.