Бархатирование мяса — это китайская техника покрытия мяса маслом и яичным белком, которая может предотвратить переваривание. В процессе его нужно оставить примерно на 30 минут в холодильнике, чтобы слой накрылся, затем помешивать мясо в кипящей воде около минуты. После этого мясо можно использовать для чего-либо еще.
Проблема в том, что я хотел также замариновать мясо в смеси соусов, соли и перца. Когда я должен ввести маринад в игру? Одновременно с 30-минутным холодильником? (Это сделало бы мясо непригодным для использования в других блюдах, поскольку применяемый соус специфичен для блюда, которое я хотел приготовить.) Или после 1-минутного перемешивания? (Я беспокоился, что это как-то разрушит эффект бархата, или нет?)
Обязательно посмотрите и на этот связанный с этим вопрос: как работает бархатистость?
Serious Eats просто взяли это на себя. Они добавили приятного аромата бархатистому маринаду, а затем приготовили кусочки соусом. Некоторая адаптация этой концепции, вероятно, сработает для вас.
Я провел небольшой эксперимент с добавлением ароматизаторов в маринад из яиц/кукурузного крахмала, и до сих пор у меня не было никаких проблем. Если у вас достаточно яичного белка и кукурузного крахмала для приготовления легкого теста, вы можете добавить другие ингредиенты для вкуса. Кстати, аромат бархатного рецепта в вопросе, на который я ссылался, прекрасен.
Добавление других ингредиентов в смесь яйца и кукурузного крахмала повысит вероятность разрушения бархатной поверхности. Так что маринуйте до бархатистости. Используйте соевый соус в маринаде, так как осмос втянет маринад в мясо в обмен на мясные жидкости. Последующая бархатистость задержит маринад в мясе и даст вам двойной эффект, который вы ищете; ароматное бархатистое мясо.