Как добиться равномерной и профессиональной коагуляции яйца пашот? [дубликат]

Подкислите воду лимонным или белым уксусом (бальзамический уксус будет бесполезным для этого, к тому же он окрасит яйца), чтобы облегчить коагуляцию белка.

Когда вода закипит, разбейте яйцо в маленькую тарелку, а затем создайте водоворот , помешивая воду непосредственно перед тем, как положить яйцо. Это поможет белку свернуться вокруг желтка. Аккуратно вылейте яйцо из тарелки в водоворот.

Кроме того, я считаю, что использование яиц комнатной температуры работает лучше, поэтому, если вы храните яйца в холодильнике, обязательно достаньте их немного заранее.

Лично мне не нравится метод водоворота, так как, по моему опыту, в большинстве случаев он работает не очень хорошо. Я использую кастрюлю с перевернутой чашей на дне, чтобы яйцо не соприкасалось с прямым жаром, но самым важным фактором являются свежие яйца .

По мере старения яиц белок становится все более и более водянистым. Таким образом, когда вы кладете старое яйцо в воду для варки, большая часть белка просто рассеивается и превращается в кусочки. Напротив, свежий яичный белок очень гелеобразный и прилипает к желтку, что значительно упрощает его приготовление.

Если у вас нет свежего яйца, но вам нужно сварить его, разбейте яйцо в ложку для процеживания следующим образом:

и дайте водянистой части желтка процедиться. У вас останется желток и оставшийся гелеобразный белок, который будет лучше взбиваться. Если вы закончите без белого, тогда идите и купите свежих яиц!