как масштабируется рецепт яиц-пашот для разных размеров яиц?

В рецепте варки обычных куриных яиц говорится, что яйцо следует оставить в кастрюле с кипящей водой примерно на 4 минуты (помимо возни с уровнем pH жидкости).

Мне было интересно, как изменится температура, pH и время для яиц разных размеров, например, перепелиных и страусиных?

введите описание изображения здесь

У меня нет ответа... но у меня есть источник. Раньше у меня была копия «Хорошие вещи в Англии: практическая кулинарная книга для повседневного использования: содержит традиционные и региональные рецепты, соответствующие современным вкусам, представленные английскими мужчинами и женщинами между 1399 и 1932 годами» Флоренс Уайт. Я помню, что там была таблица времени приготовления лебединых, гусиных, утиных, (обычных) куриных, бантамских и перепелиных яиц. Время явно выведено эмпирически, а не из термодинамической теории!
Однажды я сварил 300 перепелиных яиц для довольно непродуманного позднего завтрака. Они полностью застыли через 2 минуты, хотя я приготовил их до четырех без каких-либо побочных эффектов из-за строгой температуры воды. Я не понимал, что могу приготовить их только за две минуты, пока не будет около 100 яиц. Никто из моих посетителей не мог заметить разницу. Я бы опубликовал ответ, но я никогда не готовил яйца большего размера с помощью этого метода.

Ответы (2)

Как указано выше в различных комментариях, это сложный вопрос. У меня есть кое-какая информация.

Сначала прочитайте химос. Я думаю, что формула, которая у них есть, отвечает на вопрос :-) У них есть ответ в виде графика, но он отображается только для очень небольшого диапазона куриных яиц.

Эта страница на норвежском языке дает вам онлайн-инструмент для управления размером яйца и получения времени приготовления, но он обрабатывает только окружность от 12 до 17 см, перевод терминов здесь, если вам это нужно.

На самом деле это не масштабируется, поскольку термодинамика объектов, взаимодействующих в жидкостях, представляет собой дифференциальное уравнение. Возможно, вы сможете сделать несколько грубых предположений и использовать первый порядок de для оценки, но это будет непростая шкала . Вы можете получить более четкий ответ на http://physics.stackexchange.com .

Однако хорошие ребята из El Bulli уже решили эту проблему.

  • Поместите яйца в ванну Sous Vide при температуре ровно 63C 62C.
  • Через 1 час у вас гарантированно будут яйца всмятку (в скорлупе или всмятку).
  • Через 1 день (они сказали) у вас все еще будут яйца всмятку. По их свидетельству (оно было представлено в Гарварде), можно запускать это сколь угодно долго и не испортить яйца.
почему минус?
Предположительно, оператор хочет знать обо всех этих «сложных термодинамиках», а не просто готовить их по-другому.
Лично я сомневаюсь в вашем утверждении, что он не масштабируется. Мне трудно представить, что теплопередача от воды к яйцу существенно качественно иная, когда яйца удваиваются в размерах. Я бы совсем не удивился, если бы, при условии, что вещи разумно контролируются (достаточное количество воды, температура в нужном месте и т. д.), он примерно масштабировался по диаметру/толщине - все, что на самом деле должно произойти, это распространение тепла через яйцо. Вы действительно знаете, что когда вы меняете размер яйца, все радикально меняется?
@Jefromi хорошо, я призываю вас изучить это и дать лучший ответ. На мой взгляд, моделирование диффузии тепла во взорванном сферическом объекте — неприятная головная боль. Чтобы поместить небольшую часть в поле вашего зрения, подумайте о том, что происходит с площадью поверхности яйца по сравнению с объемом/массой, когда вы удваиваете радиус.
Площадь поверхности на объем в основном составляет 1/радиус. Это действительно, вероятно, примерно какая-то степень радиуса, даже если мое первое предположение было неверным, но все это не относится к делу; это, вероятно, гладкая непрерывная функция, от минуты для перепелиных яиц до четырех для куриных яиц и чего-то большего для страусиных яиц, и эту функцию, безусловно, можно охарактеризовать эмпирически, если не иначе. «Физика сложна» на самом деле не то же самое, что «это не ответ».
При всем при этом ОП не совсем ясно, что нужно для ответа. Яйца разных размеров явно будут готовиться по-разному, но яйца от разных животных также имеют различную толщину скорлупы, которая будет играть важную роль, как и начальная температура яйца, а для более крупных яиц количество воды, в которой яйцо варится.
как масштабируется рецепт яиц-пашот для разных размеров яиц?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v