Как увеличить время выдержки яиц пашот?

Я бы хотел принести яйца по-флорентийски на обед. Я обычно делаю их для себя по воскресеньям утром, но обычно я процеживаю свежее яйцо из кастрюли в кексы.

Есть ли способ сделать это, скажем, с дюжиной яиц или более, когда у меня не будет доступа к вкусностям, чтобы сделать это вживую?

Вы можете «переварить» яйца. Это, по крайней мере, заставит их держаться вместе до службы. Другим способом может быть метод пивного кулера: возьмите небольшой кулер и электрический чайник, налейте в кулер кипяток, подождите, пока он достаточно остынет, и бросьте в него яйца.

Ответы (2)

Некоторые данные:

Яичные белки начинают коагулировать при 150F .
Яичные желтки начинают густеть при 150F и становятся твердыми при 158F или около того.
Опасная зона для бактерий находится между 40F и 130F.

Это означает, что ваша идеальная температура для браконьерства будет где-то от 150F до 155F в зависимости от того, насколько твердыми вы любите яйца. При этих температурах бактерии не могут расти, и если держать их при этой температуре, яйца никогда не переварятся. Со временем желтки станут гуще, но это займет много часов.

Серьезный способ сделать это с помощью установки sous vide, которая электронно контролирует температуру водяной бани.

Более дешевый метод — это то, что jbarker2160 назвал методом охладителя пива.

  • Налейте 155F воды в холодильник (или более горячую и дайте ей остыть с открытой крышкой)
  • Добавьте яйца в скорлупе.
  • Накройте крышкой и дайте им вариться вечно. Они не переварятся.

Их можно подавать из ракушек. Форма отличается от вареной, но ИМО лучше.

Вы должны убедиться, что ваш кулер никогда не опускался ниже 130F задолго до подачи, иначе вы рискуете размножиться бактериями.

Это яичный ответ. Я также, кажется, помню эпизод Good Eats, где Альтон попеременно варит яйца, затем заранее шокирует их в ледяной бане, а затем осторожно разогревает / разогревает яйца в свежей кастрюле непосредственно перед подачей на стол. Опять же, будьте осторожны с температурой, которую видят ваши яйца, и как долго. Удачи!

Sous vide было бы трудно перемещать, так как вам нужно было бы иметь дело с тем, как его запитать во время транспортировки ... вам либо нужен инвертор мощности, который может работать от генератора вашего автомобиля, либо таскать с собой ИБП (система резервного питания от батареи). .

Если бы я попробовал что-то подобное, я бы сварил яйца (с уксусом в воде), пока они не затвердеют, и я почувствовал, что могу безопасно их перемещать, но приготовил бы немного меньше времени, чем в противном случае. Затем я погружал их в ледяную воду и охлаждал для транспортировки.

Прежде чем подавать яйца, я бы использовал упомянутый ранее «метод охлаждения пива», чтобы подогреть яйца. Вы также можете окунуть их по отдельности в более горячую воду (выше 160 ° F) на пару секунд, чтобы избавиться от холода.

...

... а затем, когда я собирался проверить, есть ли у яиц по-флорентийски острый соус, такой как яйца-бенедикт, который можно использовать для разогрева яиц, я вижу аналогичное предложение на веб-сайте Food Network . Они рекомендуют держать яйца пашот в воде:

Примечание повара: яйца-пашот можно приготовить заранее, если хранить их в воде и в холодильнике. Разогрейте, поместив в кипящую воду на 30 секунд.

Хороший ответ, но не такой крутой. Вы никого не впечатлите, если всегда будете делать все по-простому. :)
Как увеличить время выдержки яиц пашот?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v