Яйца-пашот на высоте?

Недавно я записался в кулинарную школу «Тестовая кухня Америки» и следовал их указаниям по приготовлению яиц-браконьеров. Я довел воду с уксусом и солью до легкого кипения, снял ее с огня и одновременно осторожно добавил сырые яйца. Я накрыл и оставил на 5 минут, увидел, что они были немного перистыми, дал им дополнительную минуту, прежде чем вынуть их, и обнаружил, что они все еще были перистыми и немного недоваренными.

Я предполагаю, что им нужно больше времени или постоянного тепла, так как я нахожусь на большей высоте (высота в милю в Колорадо), но я не уверен. Должен ли я держать тепло под кастрюлей? Должен ли я хранить яйца дольше? Возможно оба?

Я нахожусь примерно на уровне моря и не стал бы снимать воду с огня; очевидно, это просто другой способ сделать это, но вы можете найти его более надежным.
С точки зрения того, что яйцо является «перистым», в этом поможет использование самых свежих яиц.
@dbmag9 Спасибо за вашу точку зрения. Яйцам, которые я использовала, было не больше недели, что может быть проблемой, но я предполагаю, что жара оказала большее влияние.

Ответы (3)

Я живу в горах. Я не делаю двух вещей: а) снимаю пищу с огня и ожидаю, что она все равно приготовится должным образом, потому что на больших высотах температура кипения ниже; и б) использовать указанное в рецепте время. Я всегда добавляю время, потому что более низкая температура кипения означает, что необходимо больше времени для приготовления. Кроме того, старайтесь не открывать крышку кастрюли без крайней необходимости. Крышка создает некоторое дополнительное внутреннее давление для кастрюли, что помогает при приготовлении пищи, а удержание крышки как можно дольше обеспечивает постоянный нагрев. Кроме этого, у меня нет никаких предложений.

Спасибо за понимание! Ваш последний комментарий интересен: «Крышка создает дополнительное внутреннее давление для кастрюли, что помогает при приготовлении пищи». В прошлые выходные я впервые попытался приготовить бульон для рамэна и обнаружил, что мне постоянно приходится добавлять воду при кипячении в течение всего дня без крышки, иначе все испарится. Интересно, связано ли это также с высотой, учитывая, что ни в одном из видео или статей, за которыми я следил, не использовалась крышка, и, похоже, у нее не было проблем.

Я живу на высоте 5700 футов в Колорадо, и метод, описанный OP, позволяет приготовить идеально приготовленные яйца-пашот: налейте в кастрюлю воду (достаточно, чтобы покрыть оба яйца), добавьте чайную ложку соли и чайную ложку уксуса, чтобы вскипятить, затем добавьте свежие треснутые яйца, которые сначала разбить в формочки, накрыть крышкой, выключить огонь и оставить на 5 минут. Идеально прожаренные белки и жидкие желтки.

Вода кипит при более низкой температуре на больших высотах. На высоте мили температура кипения составляет ~ 202 ° F, в отличие от 212 ° F на уровне моря. (Снижение АД происходит из-за снижения атмосферного давления.). Но так как яйца пашот не доводятся до кипения, это не повлияет на температуру приготовления.

Вода испаряется быстрее на большей высоте/более низком давлении. Это один из эффектов, противодействовать которым призваны высотные рецепты. Держать крышку закрытой — хорошая идея: хотя веса крышки недостаточно для увеличения давления газа внутри кастрюли, она помогает вернуть водяной пар в жидкое состояние, замедляя испарительное охлаждение и, возможно, облегчая поддержание постоянной температуры. температура браконьерства (обычна, но не универсальна, ~ 180 ° F).

Хорошо известное средство от перистости — осторожно процедить яйцо через мелкое сито перед тем, как переложить его в кастрюлю. Это удаляет тонкую, водянистую часть белого. Кроме того, вы можете выбрать яйца более высокого качества - новые яйца от более молодых и здоровых цыплят, как правило, имеют менее водянистый белок.

Яйца-пашот на высоте?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v