Все, кажется, говорят «низко и медленно» для свиной лопатки. 225f или 250f на 8 и более часов.
Что самое длинное / самое низкое, что вы можете сделать? (без большого риска заболеваний) например, что произойдет, если вы сделаете 225 в течение 24 часов? и т. д.
РЕДАКТИРОВАТЬ: предположим, что свиная лопатка весом 10 фунтов (около 4,5 кг) TIA
Согласно Modernist Cooking Made Easy (выделено мной):
При приготовлении свиной лопатки средней степени прожарки мясо должно храниться при температуре 135 °F или 57,2 °C, а мясо средней прожарки — при 145 °F или 62,8 °C. Если желательна традиционная хорошо прожаренная лопатка, ее следует готовить при температуре 155°F или 68,3°C. Независимо от того, какой температурный диапазон используется, свиная лопатка должна быть приготовлена в течение 1-2 дней . Для получения хрустящей или хорошо прожаренной внешней части свиную лопатку су-вид можно обжарить, обжарить на гриле или поджечь.
Обратите внимание, что для безопасного поддержания и контроля такой низкой температуры в течение длительного периода времени у вас должна быть надлежащая установка sous-vide со средствами поддержания температуры водяной бани.
Даже при 135 F в течение нескольких часов метод безопасен, поскольку уничтожение патогенов зависит как от времени, так и от температуры.
Точно так же превращение желатина в коллаген, который придает медленно приготовленной свинине ее маслянистую текстуру, также зависит как от времени, так и от температуры. В то время как в более традиционных методах приготовления (в духовке или барбекю) достижение внутренней температуры около 180 F необходимо для преобразования коллагена в разумный период времени, это может быть сделано в действительно длительные периоды времени, которые делает возможным приготовление по технологии sous-vide.
Для более традиционных методов приготовления около 225 F — это примерно то, что вам нужно.
Смотрите также:
Самая низкая температура кипения составляет около 180-185F. Это примерно так низко, как вы хотели бы пойти. Теоретически, вы можете снизить температуру (и вы, безусловно, можете снизить температуру для sous-vide), но значительно более низкая температура в духовке или на плите оставляет небольшую погрешность в плане безопасности. Вы должны готовить свое плечо как минимум до 160F, потому что это температура, при которой коллаген начинает разрушаться. В зависимости от размера вашего жаркого, это может легко занять до 24 часов.
РЕДАКТИРОВАТЬ: в ответ на редактирование ОП: 10 фунтов? Вы можете идти 24 часа. Поскольку температура вашей жидкости для кипячения или духовки составляет всего 180–185°С, жаркое не станет выше этой температуры, поэтому, если вы хотите продержаться до 24 часов, все будет в порядке. Опять же, со строгим контролем температуры sous-vide вы могли бы идти дольше, но с менее точным контролем температуры 24 часа достаточно, лично я бы не стал дольше.
Майк Граф
SAJ14SAJ