интересуясь историей/происхождением рыбного соуса, особенно в Азии. Я ничего не нашел после того, как немного погуглил ..
Мой друг утверждает, что рыбный соус изобрели в Италии (римляне?). Может кто-нибудь помочь прояснить?
Он назывался гарум , и действительно его использовали древние римляне, как и древние греки:
Гарум готовили из кишечника мелких рыб в процессе бактериальной ферментации. Рыбаки раскладывали свой улов в зависимости от типа и части рыбы, что позволяло производителям выбирать именно те ингредиенты, которые они хотели. Затем части рыбы вымачивали в соли и сушили на солнце от одного до трех месяцев. Смесь ферментировалась и разжижалась в сухом тепле, а соль ингибировала обычные агенты гниения. Гарум представлял собой прозрачную жидкость, которая образовывалась наверху и стекала через мелкое сито, вставленное в сосуд для брожения. Оставшийся осадок или ил был аллеком. Можно добавлять концентрированные отвары ароматных трав. Вкусы будут варьироваться в зависимости от местности, иногда с ингредиентами из собственных садов.
Как и в современном рыбном соусе, в нем было очень много глутаминовой кислоты, она же умами.
В « Евразийской сенсации» автор говорит:
Похоже, что нет исторических упоминаний об использовании рыбного соуса в Азии до раннего средневековья в Европе, что, как ни странно, примерно в то же время, когда его использование сокращалось в остатках Римской империи.
Это вызывает вопрос, верно? Эта концепция путешествовала или азиаты разработали ее самостоятельно? Более умные люди, чем мой, работают над тем, чтобы дать окончательный ответ на этот вопрос:
... текла с запада на восток и была охотно принята азиатами на Шелковом пути. Рецепты гарума менялись и адаптировались по мере продвижения на восток и становились нуок мам и нам пла в соответствии с культурными предпочтениями и дарами азиатских морей. Археологи и диетологи работают над подтверждением этих потоков и связей...
Производство гарума и азиатского рыбного соуса также практически одинаково. Свежую рыбу и соль в определенной пропорции (рецепты варьируются от 5:1 до 2:1) укладывают слоями в бочки, глиняные ямы или глиняные кувшины. Из-за большого размера тунца разделывают перед ферментацией, чтобы предотвратить гниение, но большая часть рыбы, особенно мелкие виды, перерабатывается целиком и неповрежденной. В Риме орегано и другие травы добавляли на этапе производства как для аромата, так и для подавления избыточного роста бактерий, но этот шаг в основном опускается при производстве азиатских соусов. Затем чаны оставляют для брожения - иногда закрытые или иногда открытые (карфагенские и римские) на жаре и перемешиваются каждые несколько дней или неделю, чтобы обеспечить равномерное ферментативное переваривание рыбы.
Сбитый с толкуКук