Мы с женой держим пачку сливочного масла в шкафу, а не в холодильнике. Даже когда мы вдвоем, это редко длится очень долго, но я бы сказал, что без холодильника может пройти до недели, прежде чем все испарится. Бывали случаи, когда я говорила об этом друзьям, и они выражали беспокойство в связи с тем, что масло — это молочный продукт. Они не могут понять, что не охлаждают его все время.
Что позволяет маслу оставаться идеально вкусным и съедобным даже после недели хранения вне холодильника, в то время как молоко, сметана или сыр испортятся через день или меньше?
Собственно, вопрос должен звучать так: «Почему другие молочные продукты так быстро портятся?»
Если я правильно помню, порча молока вызвана в первую очередь лактозой, которая со временем распадается на молочную кислоту из-за присутствия бактерий Lactobacillus , которые процветают в этой среде.
Сливочное масло в основном жирное, а жир не портится (со временем портится, но не таким же образом или с той же скоростью - см. ниже) - с другой стороны, лактоза и сахар вместе портятся довольно быстро. Вот почему сливки хранятся дольше, чем цельное молоко, а цельное молоко хранится дольше, чем обезжиренное молоко. Это также является причиной того, что безлактозное молоко, кажется, хранится вечно — в нем нечему разрушаться, бактериям нечем питаться.
Когда масло портится, это, как правило, даже не по одной и той же причине - это просто из-за окисления, которое вызывает прогорклость, как обычное растительное масло.
Короче говоря, масло хранится так долго с охлаждением или без него, потому что, говоря пропорционально, в нем не так много лактозы, которая портит другие молочные продукты.
Причина, по которой жир медленно прогоркает, заключается в том, что он в основном насыщен. Насыщенные жиры гораздо менее подвержены окислению (и, следовательно, прогорканию), чем полиненасыщенные. По той же причине, что чистое сало является стабильным при хранении.
Дина