Знаменитый физик Мюррей Гелл-Манн сравнил теоретический механизм в теории физики высоких энергий с техникой французской кухни, которую он описал так:
... метод, который иногда используется во французской кухне: кусок мяса фазана готовится между двумя ломтиками телятины, которые затем выбрасываются.
Эта фраза очень часто цитируется в литературе по физике высоких энергий. Например, вы можете прочитать нобелевскую лекцию Дэвида Гросса (лауреата 2004 года) здесь , в которой он цитирует эту фразу.
Мне всегда было интересно, каков будет вкус именно этого блюда французской кухни, но я никогда не мог заказать его во французских ресторанах, потому что я даже не знаю, как это называется!
Так что, пожалуйста, добрые люди с cooking.stackexchange, подскажите, как он называется и какой на вкус!
Я совершенно уверен, что у него 1. нет имени и 2. он устарел.
Я читал об этой технике в книге по традиционной английской кухне (оказывается, она была очень похожа на французскую кухню несколько столетий назад). В то время мясо всегда жарили на открытом огне. Огонь — жаркий и неравномерный источник тепла, а на замковой кухне всегда были огромные куски мяса, поэтому было нормальным, что жаркое внутри было недожаренным, а снаружи практически испорченным. Поэтому они использовали хороший и проверенный метод заворачивания жаркого, готовя его дольше, чем это было бы возможно с неупакованным мясом (что помогало сырой сердцевине), а затем выбрасывая испорченную обертку. Поскольку самым обильным ингредиентом на кухне аристократов раньше было мясо (по крайней мере, в Англии — может быть, французы получили рецепт для них, несмотря на лучшую доступность овощей?), оно было просто удобным инструментом для выполнения работы.
В наше время этого делать не нужно. Современная духовка жарит намного лучше. Есть и другие, более дешевые упаковочные материалы, которые могут использовать те, кто хочет их использовать. Я предполагаю, что некоторые повара могут возродить его, потому что он звучит настолько необычно, что гарантированно привлечет внимание. Его можно было бы съесть, но, честно говоря, если бы я хотел знать, как фазан готовится вместе с телятиной на вкус, я бы выбрал рецепт, в котором телятина не выбрасывается.
Что касается названия: книга, которую я имею в виду (« Английская кулинария » Элизабет Айртон), основана на очень хорошем исследовании. Автор дословно публикует средневековые рецепты из рукописей и т. д. Она также объясняет многие моменты, приводит некоторую историческую справку и т. д. Я на 99% уверен, что если бы у этой техники было специальное название, она бы знала его и упомянула на пункт она описывает практику. Например, она объясняет «вспенивание» (поливание тестом почти приготовленного сустава) в том же абзаце, что и обертывание.
Сбитый с толкуКук
Рэй Митчелл