Как узнать, безопасно ли консервировать тот или иной домашний соус? Это просто функция pH и техники (давление по сравнению с кипящей водой) или есть какие-то другие факторы?
В частности, я хотел бы приготовить томатный соус, который я использую в качестве основы для блюд из макарон. У меня нет точного рецепта, но в основном это:
Помидоры явно кислые, и я предполагаю, что это усиливается, когда они готовятся. Однако создает ли добавление оливкового масла, чеснока или рыбы проблемы?
Что касается вашего конкретного томатного соуса. Я не думаю, что он достаточно кислый (то есть pH 4,6), и, согласно этой странице , ответ - нет . Даже при консервировании свежих помидоров или других томатных соусов необходимо добавить немного лимонного сока . Теперь вы можете попробовать понизить ph, но это, вероятно, резко изменит ваш рецепт - хотите вы этого или нет, зависит от вас.
Если у вас есть автоклав, вы, скорее всего , сможете это сделать.
В целом да - это функция температуры и кислотности. Вам нужно либо стерилизовать пищу с помощью температуры, либо создать среду, в которой бактерии не будут расти — обычно с более высокой кислотностью. Консервные банки под давлением работают путем стерилизации, поэтому рецепты с низким содержанием кислоты все еще могут быть консервированы.
В большинстве рецептов консервированного томатного соуса есть яблоко не только для вкуса, но и для повышения уровня кислоты.
Если вы добавляете масло в соус для консервации, убедитесь, что оно хорошо эмульгировано либо перед добавлением в соус кислоты-носителя (например, лимонного сока), либо в соусе (что не так просто). Это гарантирует отсутствие низкокислотного разделения части содержимого.
Ааронут
TFD
Ааронут