Пропорции рисового уксуса для суши

Итак, я пытаюсь приготовить рис для суши, и я знаю, что основным компонентом является смесь уксуса, сахара и соли (с дополнительным комбу, к которому у меня нет доступа, поэтому я полностью его опускаю). Я хотел бы услышать ваше мнение о соотношении уксуса к сахару и соли. Я видел несколько, но еще не выбрал своего фаворита. Также кто-нибудь знает наверняка, добавляется ли соль, чтобы сделать общий вкус горько-сладким, или...?

В связи с этим: насколько важно обмахивание риса веером? Я имею в виду, да ладно, мне, сидящему рядом с рисом и обмахивающемуся гигантским пальмовым листом, чтобы отогнать лишнюю влагу от твоего рисового фараона, это кажется совершенно нелепым. В кулинарии всегда существовали предположительно важные причудливые приемы, которые каждый блоггер всегда считал необходимыми, но на самом деле они практически не влияли на качество блюда.

Боже мой, первым рецептом в моем результате поиска был рецепт Альтона Брауна (см. ссылку ), который требует, чтобы целая столовая ложка соли была смешана с двумя чашками вареного риса! Что бы вы ни делали, не используйте эти пропорции.
Вы можете использовать настольный вентилятор для проветривания, но вы хотите его проветрить. Веерование важно для окончательной формы риса.
@ChrisSteinbach Рецепт рассчитан на 2 чашки сырого риса и включает кошерную соль. Предпочтительная марка AB вдвое менее плотная, чем поваренная соль, поэтому в итоге получается 9 г соли / 2 чашки риса, который все еще слегка соленый (я делал его годами), именно так я попал сюда из Google. :)

Ответы (3)

Я провел онлайн-поиск первых 10 рецептов риса для суши с разными пропорциями ингредиентов и пришел к следующему соотношению (по весу):

1:0,08:0,16:0,02 (сырой рис:сахар:уксус:соль)

С вареным рисом,

1:0.03:0.06:0.01 (Приготовленный рис:Сахар:Уксус:Соль)

Или, если вы предпочитаете:

На 1300 г/~6 чашек риса для суши

400 г или 2 чашки сырого риса для суши (около 1200 г или 6 чашек вареного риса)
32 г или 3 ст. л. белого сахарного песка
63 г или 4 ст. л. уксуса
7 г или 1 ч. л. соли

Я еще не пробовал эти пропорции, но обычно считаю, что простое среднее из 10-20 различных рецептурных пропорций дает мне хорошую отправную точку для экспериментов. По крайней мере, усреднение помогает избежать неприятных сюрпризов, таких как соленый рецепт Альтона Брауна, на который я ссылался в своем комментарии выше.

Другой ответ здесь предлагает соотношение соли: сахара: уксуса 1: 2: 2, тогда как мои цифры предполагают что-то ближе к 1: 5: 9, если мы говорим о весовых соотношениях (другой ответ не указывает).

Вы спросили, поможет ли соль придать рису горько-сладкий вкус. По моему опыту, рис для суши не имеет явного горького вкуса, но имеет кисло-сладкий привкус, который придают уксус и сахар. Соль помогает другим вкусам прекрасно сочетаться друг с другом и в то же время добавляет нежную басовую ноту вкуса.

На мой взгляд, вы вряд ли найдете любимый рецепт, регулируя только пропорции. Есть методы приготовления, с которыми можно поиграть, сорта риса и виды уксуса. Во многих рецептах риса для суши в списке ингредиентов есть мирин, саке, комбу или даси. Экспериментирование с любой из этих вещей, вероятно, потребует изменения пропорций ингредиентов по сравнению с тем, что я даю здесь.

Когда я говорю, что соль придает «тонкий вкус», я вовсе не уверен, что попадаю в цель. Вкус может быть слабым, но не хрупким. Тем не менее, я придерживаюсь музыкальной аналогии с басовыми нотами в том смысле, что вы почти не замечаете вкуса соли, когда едите (по крайней мере, это так, если у вас есть нужное количество), но вы бы пропустили ее, если бы ее не было.
Это вес риса после варки, верно?
@Jefromi На самом деле сырой рис. Я обновлю.
информативный и хорошо написанный ответ, спасибо! Хотя я уже просмотрел интернет, сам я искал больше мнений этого сообщества.

Я зависаю вокруг того, что, как мне кажется, составляет 1:2:2 с солью:сахаром:рисовым уксусом. Используйте столько, чтобы вы могли покрыть весь рис, но не промочить его.

Перед приготовлением промыть рис. Я считаю, что это удаляет лишний крахмал из риса. Пропуск этого делает мой рис грустным. После приготовления вы обмахиваете его, добавляя смесь уксуса для суши. Я считаю, что это охлаждает его, не высушивая, и равномерно распределяет тонкий слой смеси по рису. Пропуск этого делает мой рис грустным.

Помните, что вы не сможете приготовить хорошие суши из некачественных ингредиентов.

Мне нравится фраза «делает мой рис грустным».
Чтобы облегчить сравнение ответов, возможно, вы можете сказать, относится ли соотношение, которое вы даете, к весу или объему.
как сказал Крис, было бы легче понять, имеете ли вы в виду соотношение объема или веса, поскольку это соотношение в объеме БЕЗУМНО (без обид) :D
Это по объему. Было поставлено под сомнение, не слишком ли много соли, и я поддерживаю свои пропорции. Я также склонен использовать гораздо меньше заправки для риса, чем обычно.

Измеряется по объему: уксус рисовый 7, сахар 5, соль морская 2 (или 1 поваренная соль). Добавьте кусочек водорослей, если вы планируете состарить его. Лучше всего выдерживать не менее двух недель. Если вам нужно использовать сразу, пропустите водоросли и растопите ингредиенты на горячей сковороде, а затем немедленно выключите огонь, чтобы не выпарить кислотность уксуса. Уксус должен быть измерен на уровне 15% сырого риса по объему.

Это основано на рецепте Sushi Chef Institute.

Пропорции рисового уксуса для суши
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 11v