Как приготовить белые айоли?

Всякий раз, когда я делаю айоли по традиционному рецепту из яйца и масла, он всегда получается желтоватым. Очевидно, это из-за цвета яичных желтков. Тем не менее, недавно я заметил несколько хороших ресторанов, где подают качественное белое айоли. Также некоторые купленные в магазине более белые, чем желтые.

Мне интересно, как они делают айоли такими белыми, а не золотыми, которые я всегда получаю.

Ответы (2)

В оригинальном валенсийском аллиоли и мальтийском аллиоли нет яичного желтка . Яичный желток облегчает эмульгирование, но это не обязательно. Чеснок сам по себе уже является эмульгатором.

Аллиоли готовят путем растирания чеснока с оливковым маслом и солью в ступке до получения однородной массы. Масло следует добавлять понемногу, иначе эмульсия расслоится.

введите описание изображения здесь

Ступка и пестик?!? Может быть, если у вас есть весь день (или если вы хотите быть чрезмерно традиционным). Я возьму несколько импульсов в кухонном комбайне.
Все хорошо, спасибо. Попробую без яиц. Но действительно, в моем кухонном комбайне вместо ступки.
Если подумать, вы думаете, что это приведет к белой версии, о которой я говорю? Я имею в виду, что оливковое масло тоже золотого цвета?
@tomvo У меня сложилось впечатление, что масло не делает эмульсию такой желтой, как масло желтое в неэмульгированном состоянии. См. изображение айоли с яичным желтком и аллиоли без яичного желтка . Он еще желтоватый. Цвет явно зависит от используемого масла. В подписи к последнему изображению говорится, что оливковое масло бывает светлее или темнее, а некоторые даже делают аллиоли зеленоватыми.
Традиционный All i oli готовится вручную с помощью ступки и пестика. Его цвет желтоватый даже с зелеными маслами (более зеленый, чем с желтыми маслами). Аллиоли, произведенные в кухонных комбайнах, имеют белый цвет.
Более чем через год после этого поста о серьезной еде приходит: серьезное питание.com/2016/10/ how-to-make-egg-white-mayonnaise.html . Супер белая майонезная основа, я должен попробовать это с добавлением чеснока и посмотреть, каким будет вкус.

Многие коммерческие майонезы / айоли используют целые яйца, которые не затемняют смесь так сильно, как только яичные желтки. Рестораны, о которых вы говорите, могут делать то же самое.

И еще, какое масло вы используете? Когда я использую подсолнечное масло в айоли, оно легче, чем что-то вроде оливкового масла.

В качестве альтернативы, ChefSteps и т. Д. Используйте titanium dioxide, чтобы сделать вещи белее, вы можете попробовать это.

Может ли downvoter объяснить свою причину, почему?
Как приготовить белые айоли?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v