Как я могу загустить яичные желтки для соуса? [закрыто]

Думаю сделать соус для бургеров. Требования следующие:

  • Вкус концентрированного яичного желтка - для меня совершенство - это вкус желтка в яичнице
  • В качестве приправы подойдут только соль и перец, но я очень хочу попробовать глутамат натрия.
  • Густая, почти майонезная консистенция

Я перепробовал множество рецептов голландского соуса, приготовленных на водяной бане или в блендере, но ни один из них меня полностью не удовлетворил. Масло в этих рецептах только ослабляет вкус. Я также пробовал загущать мукой, однако изменение текстуры было непростительным (может быть, я как-то напутал?)

Честно говоря, я не против просто положить жареное яйцо в бургер, вкус отличный, однако он слишком жидкий и грязный, чтобы его есть.

Я готов попробовать и сообщить о любых идеях, у меня есть около 50 запасных яиц :)

Запросы рецептов считаются не относящимися к теме, поскольку есть много рецептов, которые могут быть в равной степени действительными, а «правильный» ответ зависит от мнения, поэтому я подозреваю, что этот вопрос в конечном итоге будет закрыт. Тем не менее, вы можете попытаться выяснить, как небольшие перепады температур могут довольно сильно изменить текстуру яичного желтка. Между 145 ° F и 150 ° F желтки превращаются из «едва густых» в «твердое желе».
Добро пожаловать на сайт! К сожалению, ваш вопрос не по теме, это запрос рецепта, а также просьба высказать мнение.
Хотя я согласен с тем, что запросы рецептов не по теме, мой ответ ниже описывает технику приготовления яичных желтков.
Я не согласен с тем, что это в основном запрос рецепта; на мой взгляд, основной вопрос заключается в том, «как я могу сгустить яичный желток», и на этом сайте есть много вопросов о сгущении (ищите «сгущать», чтобы увидеть). ОП просто не знал, что сгущение яичного желтка без превращения его в другой соус было вариантом, поэтому они начали с идеи голландского.
Вы говорите, что вам нравится просто класть жареное яйцо в бургер, вкус у него отличный, но он слишком жидкий и грязный, чтобы его есть. Если у вас с этим все в порядке, есть ли причина, по которой вы не просто готовите яичницу дольше / до немного более высокой температуры, чтобы она была немного более прожаренной? Если ваша главная проблема заключается в том, что оно просто «слишком жидкое и грязное, чтобы его есть», кажется, что простое приготовление яйца подольше легко решит эту проблему до любой точки, которую вы пожелаете. Учитывая, что это кажется очевидным, по какой причине это не решает вашу проблему?
@Makyen большинство способов приготовления яиц вызывают очень неоднородную консистенцию - часть желтка уже твердая, а другая все еще полностью жидкая.
@leftaroundabout Да, но они буквально сказали: «Для меня совершенство — это вкус желтка в яичнице», не уточняя, имеют ли они в виду какую-то конкретную консистенцию. Без указания какой-либо конкретной консистенции есть причина задаться вопросом, почему просто жарить дольше не является для них возможным решением. Поэтому я попросил их предоставить больше информации. Они также должны указать, действительно ли это яичница , вкус которой они хотят попробовать, или допустимы другие способы приготовления. Другие методы приготовления могут облегчить точность приготовления, но, как правило, не имеют такого же точного вкуса.
Ммм... бургер с жареным яйцом сверху. Отличный!

Ответы (2)

Не рецепт, а поделюсь техникой. Используя sous vide, вы можете приготовить яичные желтки до консистенции, при которой они будут вести себя как соус. Вы отделяете желтки и опускаете их в емкость с маслом, которое нагревается на водяной бане. Время и температура определяют консистенцию, которая может варьироваться от жидкой до похожей на помадку (или сваренной вкрутую, но это не то, что вам нужно). Выловите их и положите на свой бургер. Сезон, как вам нравится. Вот более точные инструкции.

Они также могли бы просто приготовить его яйца на градус или два больше, чтобы они не были такими жидкими, если бы у них была установка су-кода.
@Джо, есть диапазон согласованности, который может быть достигнут в зависимости от времени и температуры, как я пытался прояснить в своем ответе.
Это та же технология, что и для приготовления мороженого?
Почему масло? просто для облегчения выуживания желтков?
Кроме того, для температуры я всегда использую таблицу яиц Дейва Арнольда, она никогда не подводит img.apmcdn.org/95b4ae71584e4738f1895c5755e735cc49349b26/…
@ Лучано масло нужно только в том случае, если вы хотите приготовить желтки (и только желтки) целиком. В этом случае вы не сможете бросить их в саму воду: они будут повреждены циркуляционным насосом (при условии, что вы используете его для нагрева воды). Если желтки не должны оставаться целыми, вы можете запечатать их в пластиковом пакете, как при обычном приготовлении по методу су-вид.
Масло @Luciano также обеспечивает смазку, чтобы желтки не слипались.
@LSchoon ах, я вижу, как конфи. Я подумал о том, чтобы просто положить желтки в пакеты, так как это все равно будет соус.
@Thomas, вы можете создать основу для заварного крема, а затем приготовить ее су-вид. Этот метод приводит к цельным желткам.
@ Лучано, если вас не волнуют целые желтки, вы можете просто положить желтки в пакет и приготовить соус нужной вам консистенции. Целый желток, покрывающий гамбургер, который затем, если его разбить, становится соусом, действительно привлекателен.
ах хороший момент! Про презентацию забыл :)

Хорошо, ребята, спасибо за вклад и извините, что не знали, что этот вопрос может быть ошибочно принят за запрос рецепта.

После прочтения вашего отзыва у меня наконец-то получилось. Я пошел в магазин и купил высокую, узкую стальную чашку. Я решил держать его прямо над самым маленьким огнем, который может производить моя плита, и воткнув ручной миксер в мои желтки. Они потеряли темно-оранжевый цвет из-за включения воздуха, однако быстро становились все более и более твердыми, пока консистенция меня не удовлетворила. Я уверен, что пароварка с ручным взбиванием также сработает, но это менее грязно и быстрее. Соль, перец и глутамат натрия с лимонным соком для баланса помогли добиться идеального вкуса жидкого желтка. Он не ведет себя совсем как майонез, однако он достаточно твердый, чтобы не падать с гамбургера каждый раз, я немного боялся продолжать дольше 2-3 минут, но я доволен результатами. Спасибо!

Как я могу загустить яичные желтки для соуса? [закрыто]
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v