Я попробовал жареную курицу и предварительно приготовил курицу в вакууме. Это означало, что курицу нужно было просто поджарить, как только она попала на сковороду. Я обваляла в муке, затем в яйце, а затем в панко (японские панировочные сухари). Цыпленок был приготовлен идеально, и корочка была действительно хорошей, но они не остались вместе, когда их разрезали. Панировка сразу бы срезалась.
Я не сушила курицу после извлечения из сувида, поэтому она была немного влажной.
Как сделать так, чтобы панировка лучше прилипала к курице? Мука, яйцо, панко отлично подходят к сырой курице. Как я могу заставить его прилипнуть к предварительно приготовленным вещам?
Для этого должен работать трехэтапный метод.
Обваляйте приготовленную курицу в муке, затем в яичном растворе и, наконец, в панировочных сухарях (в идеале панировочных сухарях).
Другой способ – приготовить кляр для темпуры. Но чтобы тесто для темпуры было эффективным, сначала обязательно обваляйте курицу в муке.
Удачи,
Скоро займусь этим и могу дать результаты. Трехэтапный метод — лучший метод, который я нашел для панировки и жарки мяса в целом.
Типичная проблема заключается в том, что сухое не липнет к сухому, а мокрое не липнет к мокрому, поэтому вам нужно чередовать, но не наращивать слишком толстый слой данного слоя.
Поскольку сырая курица имеет тенденцию быть влажной, вы добавляете к ней немного муки ... но если она уже высохла после приготовления пищи, вам лучше перейти сразу к мокрой (пахта, яичная смесь и т. д.), а затем получить на него панировочные сухари.
Кроме того, слишком толстый слой любого из слоев вызовет проблемы, поэтому, если вы посыпаете мукой, убедитесь, что вы стряхнули всю сыпучую муку, прежде чем перейти к мокрому, а затем дайте мокрому стечь как можно лучше, прежде чем переходить к панировочным сухарям. Кроме того, если он был слишком влажным при выходе из пакета (на что вы намекаете), у вас могут быть аналогичные проблемы. Если вы собираетесь посыпать мукой, она должна быть слегка влажной, но не слишком влажной; вытирание насухо могло бы помочь.
Я также видел довольно много рецептов, в которых требуется оставить продукты в панировке на некоторое время на решетке, прежде чем пытаться жарить, и большинство из них утверждают, что это улучшает адгезию, но я не знаю, каков конкретный процесс ( если это просто высыхание мокрого слоя или происходит какой-то другой процесс).
Дэйв Арнольд из Cooking Issues говорит следующее :
Что я делаю, так это солю и готовлю куриную грудку в подсоленном молоке при 63 градусах в ziploc, вынимаю ее из пакета горячей, кладу курицу на охлаждающую решетку, принудительно обсушиваю снаружи с помощью конвекции, затем мука/(пахта+ яйцо+разрыхлитель/сода/соль/перец)/мука, затем жарить при 375F. У меня не было проблем с адгезией.
Я просто кладу на него яйцо, даю ему немного стечь, а потом просто панировочные сухари. Я жарю его во фритюре ИЛИ жарю на сковороде таким образом, и он меня еще ни разу не подводил.
Сушка курицы не должна была быть проблемой (или не большой проблемой), пока мука прилипала. Я предполагаю, что в сыром виде тепло от приготовления заставляет муку и яйцо связываться с поверхностью курицы. Поскольку белки приготовленной курицы уже денатурированы, этого не произойдет, если вы используете соус sous vide chix.
Я не могу придумать способ обойти это, хотя. Надеюсь, кто-то еще здесь может.
Вместо этого используйте кукурузную муку или, по крайней мере, соотношение 50/50.
В качестве альтернативы попробуйте добавить в панировочные сухари немного тертого сыра.
хорошо, я только что проверил это на курином бедре: я использовал сало для жарки в первый раз, и вторая партия приготовилась намного быстрее, чем первая, поэтому она была немного подгоревшей (немного подгоревшая означает просто маленькие точки черного угля). Я попытался сбрить черные точки зазубренным ножом, но в итоге остались зияющие дыры. Оказалось, что курица все еще была немного розовой, поэтому, не теряя ничего, я попробовал следующее:
Я вымачивал эти два жареных бедра с хрустящей обсыпанной мукой кожей (за исключением тех мест, где раньше были подгоревшие места) в пахте, обвалял их в муке с приправами и жарил на том же сале при той же средней температуре (курица была комнатной температуры). темп). Прошло минут 10 и я не поверил своим глазам, дыры были залатаны, сработало просто фантастически!!! Это был мой первый эксперимент, так что примите это как должное, но, к моему изумлению, он ДЕЙСТВИТЕЛЬНО сработал! Я считаю, что пахта сохранила это целое (и второе покрытие вообще не пыталось отвалиться от оригинала).
TFD
коготь8
Йоссариан