Вопросы о взбивании и жарке курицы

Некоторые рецепты требуют обмакивания курицы в яйце перед обваливанием в муке, в то время как другие требуют молока (или пахты).

Яйцо содержит намного больше белка и дает более толстую и устойчивую корочку. Молоко, очевидно, намного жиже, содержит гораздо больше воды и не будет так сильно прилипать к мясу. Пахта — это кисломолочный продукт, который гуще, чем простое обычное молоко (больше похоже на жидкий йогурт), и сильнее прилипает к мясу, чем простое молоко.

Также следует рассмотреть и другие варианты панировки. Приправленная мука подойдет, если вы этого хотите, но часто используются различные другие ингредиенты. Поскольку влажные ингредиенты, такие как молоко или яйцо, плохо прилипают непосредственно к влажному мясу, мясо часто сначала обваливают в муке , затем окунают в молоко или яйцо, а затем обваливают в панировочных сухарях с приправами, панко, кукурузной муке, толченых кукурузных хлопьях или других продуктах. сухие хрустящие ингредиенты. Сочетание муки и молока или яиц создает липкий слой, который помогает скрепить панировку с мясом.

Я видел несколько рецептов, которые требуют дважды обмакивать в яйце и муке. Я предполагаю, что это просто делает кожу более твердой?

Опять же, порядок будет: мука, яйцо, мука. Первый слой муки помогает яйцу прилипнуть к мясу, а второй слой муки создает корочку.

Гарольд МакГи объясняет , что корочка обеспечивает некоторую изоляцию, которая защищает мясо от сильного нагрева масла, в котором оно жарится. Учитывая это, вы можете создать более толстую корку, если хотите, но более толстая корка обеспечивает большую теплоизоляцию, и вы можете рискнуть, что корка станет слишком темной, прежде чем мясо будет достаточно приготовлено.

Обратите внимание, что мясо иногда обваливают в муке даже без молока или яиц, особенно для тушения или быстрого обжаривания. В этих случаях мука немного подрумянивается в жире и добавляет аромат, а часть попадает на сковороду, где ее можно использовать для приготовления соуса для сковороды.

Это может занять много времени, и я подумал о том, чтобы сделать некоторые подготовительные работы за ночь до того, как я буду готовить.

Если вы готовите дома, у вас, вероятно, нет возможности одновременно обжарить во фритюре больше нескольких кусочков курицы — вы не хотите перегружать фритюрницу, потому что не хотите, чтобы температура масла повышалась. падать слишком много. Жарка — это управление температурой масла. Обычно люди начинают панировать кусочки курицы, пока масло нагревается. Затем вы (аккуратно!) бросаете несколько кусочков в масло для приготовления и продолжаете панировку, пока готовится каждая партия. Немного потренировавшись, вы будете панировать части задолго до того, как будете готовы приготовить последнюю партию.

Я панировал мясо заранее без проблем, и, похоже, это хорошо работает, особенно для тонких кусков, таких как свинина или куриные котлеты. Я не уверен, что сделал бы это на целый день вперед. Риск в основном заключается в том, что мука может стать полностью увлажненной и не прилипнуть к мясу, а затем панировка может отделиться от мяса. Если мясо выделяет достаточно жидкости (помните, что мука с приправами и панировочные сухари обычно содержат соль), покрытие может отвалиться еще до того, как вы поместите его во фритюрницу.

Если вам нужно сложить кусочки после того, как они были панированы в течение некоторого времени, вы должны поместить листы вощеной бумаги между слоями, чтобы они не прилипали друг к другу.

Я понимаю, что, вероятно, мог бы понять это методом проб и ошибок, но надеялся понять это, не теряя еды.

Вам не нужно делать все пробы за один раз — пробуйте разные рецепты в разные вечера и каждый раз делайте заметки о результатах, которые вы получаете. Конечно, не нужно выбрасывать еду.