Как рассчитать калорийность приготовленной пищи?

Если вы беспокоитесь о влиянии любой разницы в количестве калорий, приготовленных по сравнению с сырыми продуктами, вы делаете это довольно хорошо. Допустимая погрешность, вероятно, очень мала — вероятно, меньше, чем ваши ошибки измерения или неточность ваших кухонных (или ванных) весов.

Следить за калориями полезно для похудения. Уменьшение потребления калорий и/или увеличение сжигаемых калорий — единственный проверенный способ добиться этого. Но стремление избежать этой погрешности в 20 калорий предполагает, что либо вы не сокращаете достаточно калорий, в первую очередь, что 20 имеют значение, либо вы мучаете себя вещами, о которых вам не следует беспокоиться. Расслабься и не парься по мелочам. Простой акт реалистичного наблюдения за тем, сколько вы едите, скорее поможет вам, чем зацикленность на каждой калории.

Калории — это мера энергии, поэтому технически теплая пища содержит больше энергии, чем холодная. Возможно, способ приготовления может добавить жир (тушение, жарка и т. д.), что увеличит доступную химическую энергию.

Но реальная проблема заключается в факторе усвоения: приготовление пищи делает доступным больше питательных веществ, которые иначе организм не смог бы использовать. У этих питательных веществ есть калории? Я думаю, это возможно, но чтобы получить те же питательные вещества, вам придется есть больше сырой пищи.

Я действительно не знаю, как рассчитываются калории в наши дни — раньше это было мерой того, сколько энергии было выделено при сжигании обезвоженной пищи, но с появлением таких вещей, как Olestra, которые считаются «нулевыми калориями». потому что они не могут быть поглощены телом.

Я слышал, что одной из предполагаемых причин появления человеческой цивилизации была кулинария, которая может быть источником вашего вопроса. Из Еженедельного обзора Publisher's Weekly Catching Fire: How Cooking Made Us Human :

Делая пищу более удобоваримой и из которой легче извлекать энергию, рассуждает Рэнгем, кулинария позволила челюстям, зубам и кишкам гоминидов уменьшиться, высвобождая калории для подпитки их расширяющегося мозга.

... но это конкретно не говорит о том, что он добавил калорий, поскольку он «освободил человечество от тяжелого жевания», которое потребовало бы энергии. (вроде «отрицательных калорий» сырого сельдерея)

обновление (много лет спустя):

Мне придется изменить свое предположение о том, что статьи, которые я цитировал, предполагали, что изменения, сделанные при приготовлении пищи, кроме добавления тепловой энергии, были чисто механическими.

Недавняя статья сделала новость о проблеме с «калорией» как мерой для людей, сидящих на диете (которая технически должна была быть «калорией», т.е. «килокалорией»). Но они оба упоминают, что числа, напечатанные на упаковках, не совпадают с данными калориметра бомбы, а модифицированы « значениями Атуотера »… которые предполагают, что усвояемость всех жиров одинакова, как и всех углеводов и т. д. Но исследования показано, что то, как вы готовите пищу, может изменить ее усвояемость , что значительно снижает поглощаемые вами калории. Как упоминалось в недавней статье о калориях, это известно уже несколько десятилетий, но не является частью формул, используемых для маркировки:

С тех пор Рэнгем и его коллеги показали, что приготовление пищи расплетает микроскопические структуры, которые связывают энергию в продуктах, уменьшая работу, которую в противном случае должен был бы выполнять наш кишечник. Это эффективно переносит пищеварение в духовки и сковороды. Рэнгем обнаружил, что мыши, которых кормили сырым арахисом, например, потеряли значительно больше веса, чем мыши, которых кормили эквивалентным количеством жареного арахисового масла. Тот же эффект справедлив и для мяса: в гамбургере намного больше полезных калорий, чем в тартаре из стейка.

...

Тем не менее, методы FDA для создания маркировки пищевой ценности по большей части не учитывают различий между сырой и приготовленной пищей, протертыми и цельными продуктами, не говоря уже о структуре растительных и животных клеток. Стейк есть стейк, с точки зрения FDA.

В статье также рассказывается о дополнительных исследованиях связи между ожирением и кишечными микробами — мы можем вызвать ожирение как у мышей, так и у людей с помощью фекальных трансплантатов. Проблема в том, что каждый человек может извлекать разное количество энергии из одной и той же пищи, что приводит к тому, что люди получают достаточно калорий, чтобы прокормиться задолго до того, как они почувствуют себя сытыми.

Вот краткая таблица, которая поможет вам получить приблизительное представление о калорийности того, что вы готовите. Имейте в виду, что это даст вам только приблизительную оценку калорийности вашего блюда.

--------------------------------------
| Food Component | Calories per gram |
|----------------|-------------------|
|       fat      |         9         |
|     alcohol    |         7         |
|     protein    |         4         |
|  carbohydrates |         4         |
--------------------------------------

Разница между сырой и приготовленной формами зависит от типа пищи и способа ее приготовления. Некоторые продукты впитывают воду, некоторые выделяют воду, некоторые полностью меняют свой химический состав.

По правде говоря, различия очень незначительны.

Чтобы использовать ваш пример:

*raw*     chicken whole egg contains 151 calories per 100g
*poached* chicken egg has 147 per 100g

Это (относительно) ничего.

Возможно, немного более мощный, чем вам нужно, но есть веб-сервисы, которые могут ссылаться на базы данных, поддерживаемые Министерством сельского хозяйства США, содержащие тысячи ингредиентов в приготовленной и сырой форме, что устраняет необходимость делать какие-либо выводы. Я использую a la calc (у них есть неограниченная бесплатная пробная версия), поскольку они предоставляют услуги в Великобритании, но у них также есть последняя база данных USDA.

Вы можете сами загрузить базы данных по питанию Министерства сельского хозяйства США с веб-сайта Министерства сельского хозяйства США, но я попробовал это сделать, и, честно говоря, для меня это все тарабарщина. Веб-сайт, который я упомянул, имеет хороший интерфейс, который отображает данные о каждом ингредиенте, который у них есть (они утверждают, что у них их более 12 000).

На этот вопрос невозможно ответить.

Происходят две вещи: первая заключается в том, что для обработки приготовленной пищи всех видов требуется меньше ваших собственных калорий. Это (я думаю) всегда будет правдой, потому что тепло, применяемое во время приготовления пищи, разрушает связи между молекулами пищи, поэтому вашему желудку не придется этого делать.

Таким образом, употребление в пищу сырой пищи потребует больше чистых калорий работы для ее обработки, чем употребление того же приготовленного аналога. Этот разговор о «чистых калориях» — одна сторона вопроса.

Где вы столкнетесь с проблемами: в еде есть вода. Как вы собираетесь измерять приготовленную и сырую пищу для сравнения? Одна чашка тыквы, из которой приготовлена ​​вся жидкость, содержит больше калорий, чем одна чашка сырой тыквы. Одна унция тыквы, из которой приготовлена ​​вся жидкость, содержит больше калорий, чем одна унция сырой тыквы.

Наконец, есть фактор «что вы готовите в масле»: приготовление чего-либо на сливочном масле добавляет доступных калорий, хотя и не так много, как все количество масла, так как часть остается на сковороде, стекает со стенок и т. д.

Все это говорит о том, что получить сверхточность невозможно, извините!

Я считаю, что единственный тип пищи, который получает калории от приготовления, — это крахмалы, и это будет варьироваться в зависимости от типа крахмала.