Я планирую сделать чесночное масло для моего друга в качестве подарка на день рождения. У нее завтра день рождения, так что этот вопрос немного актуален.
Я прочитал несколько сообщений , которые указывают на то, что ботулизм представляет собой реальный риск при этом.
Есть ли способ сделать чесночное масло без риска?
Пара мыслей:
Любые решения? Иметь под рукой чесночное масло весьма полезно.
Согласно исследованию , проведенному в Университете Айдахо и опубликованному в 2014 году в журнале Food Protection Trends , в настоящее время существуют рекомендации для потребителей по безопасной обработке чеснока (и некоторых трав) путем подкисления перед добавлением в масло.
Я бы внимательно прочитал первую ссылку, чтобы понять необходимый процесс. Чтобы обеспечить безопасность, точно следуйте инструкциям. (Вторая ссылка содержит оригинальную научную статью с подробными данными и протоколами испытаний.)
Подытоживая процедуру:
Очистите и нарежьте чеснок так, чтобы кусочки были не длиннее 1/4 дюйма в любом измерении. (Целые зубчики или более крупные кусочки НЕ приемлемы, так как кислота должна проникнуть полностью.)
Сделайте 3% раствор лимонной кислоты, смешав 1 столовую ложку гранулированной лимонной кислоты с 2 стаканами воды. (Обратите внимание, что другие кислоты, лимонный сок, уксус и т. д. НЕ были проверены и протестированы на предмет безопасного домашнего использования на этом этапе.)
Измельченный чеснок соединить с 3% раствором лимонной кислоты в соотношении 1 часть чеснока на 3 части лимонной кислоты по весу . Это примерно 2/3 стакана нарезанного чеснока, если вы используете количество кислоты на шаге (2).
Замочите чеснок в кислоте на 24 часа. (Это минимум для обеспечения безопасности; можно использовать более длительное замачивание, но это может ухудшить вкус.)
Хорошо слить подкисленный чеснок. Смешать подкисленный чеснок с маслом и настоять. Рекомендуется соотношение 1 часть чеснока к 10 частям масла по весу, но это соотношение можно варьировать для достижения соответствующего вкуса.
Хотя процедура рекомендует удалять чеснок после достижения соответствующего вкуса (обычно через 1–10 дней), нет риска для пищевых продуктов, если чеснок хранится в масле дольше.
Что касается хранения, то пишут: «Хранение в холодильнике этих настоянных масел рекомендуется для качества, но не требуется для безопасности». И позже:
В то время как масла, наполненные ароматами подкисленного чеснока, базилика, орегано и розмарина, можно безопасно хранить при комнатной температуре, качество аромата масла сохраняется в течение более длительного периода времени при хранении в холодильнике или морозильной камере. Также лучше всего защищать настоянные масла от света, храня их в бутылках темного цвета. Убедитесь, что бутылки чистые и подходят для пищевых продуктов. Все растительные масла лучше сохраняют качество при низких температурах и в защищенном от света месте.
В научной работе также отмечается, что вкус и качество настоя масла, полученного этим домашним способом, не уступали настоям товарного масла:
Поскольку участники дискуссии не смогли отличить оливковое масло, настоянное на чесноке, которое было подкислено лимонной кислотой, от того же оливкового масла, настоянного на коммерчески подкисленном чесноке (подкисленном фосфорной кислотой), приемлемость лимонной кислоты для использования в потребительском подкислении чеснока и трав для производство настоянных масел было проверено.
Обратите внимание, что подкисление является важным шагом здесь и единственным методом, протестированным для домашнего использования, чтобы обеспечить безопасность при более длительном хранении. В документе особо отмечается, что не существует утвержденных процедур консервирования чеснока в масле под давлением в домашних условиях, а некислотные смеси чеснока в масле необходимо хранить в холодильнике (и использовать в течение 2–4 дней) или замораживать .
ВАЖНАЯ ОТКАЗ ОТ ОТВЕТСТВЕННОСТИ. Не следует легкомысленно относиться к консервированию пищевых продуктов, особенно в ситуациях, когда известны риски заражения ботулизмом. Люди, знакомые с рецептами домашнего консервирования, уже знают, что следует использовать только утвержденные рецепты и процедуры, которые были тщательно проверены; эта процедура не исключение. Риск ботулизма, как правило, низок, но последствия отклонения могут быть серьезными.
Если вы не хотите проходить эту подробную процедуру (или другую, одобренную авторитетной организацией по безопасности и хранению пищевых продуктов), обязательно храните все масла с чесноком в холодильнике и используйте в течение 2-4 дней или заморозьте.
Я рекомендую вам взглянуть на это:
Подводя итог основным моментам, можно выделить три безопасных метода сохранения чеснока в домашних условиях:
Обратите внимание, что «подготовка» чеснока в кислоте — это не маринование. Это должно храниться таким образом; споры ботулизма не могут расти в кислоте, но и не обязательно погибают . Также обратите внимание, что при использовании этого метода вы в конечном итоге увидите плесень (намного раньше при комнатной температуре). В любом случае, это не связано с маслом, так что, вероятно, это не то, что вам нужно.
Приготовление масла, а затем удаление чеснока также явно не является решением; бактерии и споры могут очень легко мигрировать из чеснока в масло за меньшее время, чем вам нужно, чтобы на самом деле придать какой-либо аромат.
Это правда, что приготовление чеснока при температуре 121 ° C / 250 ° F в течение не менее 3 минут убьет все бактерии и споры, но это также убьет большую часть вкуса, и даже в этом случае это сложно (на самом деле это невозможно ). без лаборатории), чтобы быть уверенным, что вы добились успеха, и это при условии, что он не будет повторно заражен по пути в банку.
Чеснок является пищей с низкой кислотностью, а масло обеспечивает анаэробную среду. В сочетании с комнатной температурой или даже температурой холодильника это именно та среда, в которой бактерии и споры C.botulinum лучше всего растут . Даже если вам удастся уничтожить все это, вам придется принять меры для предотвращения повторного заражения.
Коммерческий чеснок в масле не только консервируется под давлением, чтобы гарантировать немедленную безопасность, но также содержит сильные кислоты (например, фосфорную) и, как правило, некоторые другие консерванты, добавляемые для предотвращения любого загрязнения в будущем. Да и то вообще рекомендуют хранить его в холодильнике, а не при комнатной температуре.
Если у вас есть опыт консервирования под давлением в домашних условиях (и я не могу подчеркнуть здесь слово « достаточно опытный »), то вы, вероятно, могли бы использовать метод, аналогичный методу маринования перца ; риски примерно те же (перцы тоже слабокислые), и вы одновременно с консервированием смесь подкисляете. Это, конечно, повлияет на вкус, но будет достаточно безопасным. И опять же, домашние консервированные овощи всегда должны храниться в холодильнике, а не при комнатной температуре.
Другой вариант — сначала высушить чеснок , а затем хранить его в масле. Бактерии нуждаются в воде (а не в масле), чтобы выжить и размножаться, поэтому, если уровень влажности падает до 6% или ниже, риск заражения чрезвычайно низок. Как упоминалось выше, вы можете использовать этот метод в домашних условиях; Недостатком, конечно, является то, что сушеный чеснок также не будет настаиваться, но, по крайней мере, у него не будет маринованного / кислого вкуса.
Итак, в двух словах, ваши варианты приготовления чесночного масла в домашних условиях: (а) не делать этого, (б) сначала обезвожить чеснок или (в) сжать его кислотой. Из них я бы выбрал (а), но если вы твердо намерены выполнить это, то убедитесь, что вы очень тщательно следуете инструкциям.
Если вы не готовите с хирургически очищенным оборудованием (кастрюлями, посудой и контейнерами), с масками, перчатками и в комнате, свободной от микробов (удачи в этом), бактерии и микробы повсюду. Тот факт, что наши тела имеют дело с этим каждую секунду каждого дня, создает внутренние антитела в нашем организме для борьбы со следующим натиском. Стань настоящим ради себя. Узнайте, как мацерировать чесночное масло. Очень легко и безопасно. Не говоря уже о невероятно дешевом. PS. НЕ ЗАБЫВАЙТЕ мыть руки!!!
Род-Айленд Болотный Янки